La gastronom¨ªa vegetal triunfa en el plato

La berenjena flambeada con r¨²cula y jugo de buey explota como un supers¨®nico cohete dulce/salado, c¨¢rnico/vegetal. La Grande Dame 1989 Ros¨¦ ¡ªun rosado a base de pinot noir y chardonnay, graso, goloso y plagado de estructura, caramelo y fruta roja madura¡ª estalla en boca como lo que es: un hist¨®rico de la Maison Veuve Clicquot. Podr¨ªa continuarse con el hisopo anisado y sus toques de regaliz y menta, o con la col rizada, esa verdura que ya se cultivaba hace 4.000 a?os por sus valores terap¨¦uticos y ornamentales mucho antes de convertirse en un alimento b¨¢sico. O con esa indescriptible plantita arom¨¢tica que, estrujada entre los dedos, desprende un intenso olor a¡­ coca-cola. Y con La Grande Dame 2012, y con la 2008, y con el rosado 2006, y con el Jeroboam de 1990, y con otros tantos tesoros vegetales y enol¨®gicos paridos por el huerto y por los vi?edos del Manoir de Verzy, a media hora de Reims, el terru?o al norte de Francia de donde salen los grands crus de la maison desde que fue adquirido por su fundador, Philippe Clicquot, antes de pasar en 1805 a manos de su nuera, Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot, la hist¨®rica viuda de Clicquot.

Es un d¨ªa de sol y fr¨ªo en el coraz¨®n de la Champa?a, con la bruma de oto?o incrustada en el vi?edo, la imponente fachada de la mansi¨®n asom¨¢ndose a los campos y los responsables de la legendaria marca de la etiqueta anaranjada estresados ante la presentaci¨®n de su ¨²ltimo invento gastron¨®mico: lo que en ingl¨¦s (el marketing es importante, y los clientes de Estados Unidos, numerosos y potentados) han dado en llamar Garden Gastronomy y que en realidad puede traducirse como gastronom¨ªa vegetal.

El lector lo ha adivinado: la cocina vegetal no es precisamente nueva. S¨ª lo es m¨¢s la variante introducida por el grupo de chefs europeos fichados por la marca como ¡°embajadores¡± y que consiste en crear platos de cocina inversa: las plantas, las verduras, las hortalizas, las frutas y las hierbas son las grandes protagonistas. Y la carne y el pescado, en el caso de que los haya, son meros aderezos o acompa?amientos. Dominico Schingaro (Italia), Am¨¦lie Darvas y Gabriela Benicio (Francia), Dario Cadonau (Suiza), Robin Gill (Irlanda), Marcel Ravin (M¨®naco) e Iker Erauzkin (con su restaurante Uma en Barcelona) son la avanzadilla de esta nueva religi¨®n culinaria consistente en maridar las m¨¢s insospechadas creaciones vegetales con champanes de lujo. Es una nueva v¨ªa en la tendencia vegetariana y vegana que, poco a poco, va ganando terreno entre los paladares de las clientelas m¨¢s j¨®venes (j¨®venes y de bolsillo poderoso, en este caso).

Cada uno de esos cocineros cuenta con sus proveedores habituales y sus huertos favoritos, de donde extraen la materia prima para men¨²s que en algunos casos, como el de Iker Erauzkin, pueden acabar siendo traducidos directamente en salsas (uno de los men¨²s que sirven en el Uma barcelon¨¦s es de salsas saladas y dulces, con acompa?amientos de verduras, carnes y pescados en algunos casos).

Pero hoy el escenario es el extraordinario huerto creado en Verzy ¡ªque El Pa¨ªs Semanal visita por invitaci¨®n de la marca¡ª, una superficie vegetal de 2.500 metros cuadrados con m¨¢s de 300 especies. El proyecto arranc¨® conceptualmente hace a?o y medio (con la pandemia por medio) y se empez¨® a plantar hace seis meses. Un equipo de 10 vendimiadores de la Maison Clicquot se ocupa directamente de su cuidado, bajo la supervisi¨®n de los paisajistas Xavier Mathias y Eve Gaignard. El destino de las verduras que nacen aqu¨ª es, principalmente, las cazuelas de los cocineros que ofician en el Hotel du Marc, la sede principal de Veuve Clicquot en Reims y el lugar donde la marca acoge a sus clientes m¨¢s importantes y a determinados invitados de honor. A la vez, el huerto es un banco de pruebas para las creaciones gastron¨®micas del mencionado grupo de cocineros europeos.

¡°Una huerta de plantas comestibles, contrariamente a lo que pueda parecer, no es lo m¨¢s corriente; lo m¨¢s corriente es hacer plantas para decorar. Estamos perdiendo la costumbre de comer plantas, y esa es la raz¨®n por la que hemos creado este huerto¡±, explica Xavier Mathias en medio del huerto de Verzy, y a?ade: ¡°No es solo una huerta, sino tambi¨¦n un lugar de encuentro y de formaci¨®n. Es adem¨¢s un puente entre varios mundos, como el de las verduras, el de la gastronom¨ªa y el de la viticultura. Y que me perdonen, pero para los jardineros especializados en verduras como soy yo, la viticultura es un poco aberrante, ya que es un monocultivo y eso es extremadamente, peligroso y exige una tecnificaci¨®n extrema, mientras que nosotros apostamos por la diversidad¡±.

El Manoir de Verzy y sus vi?edos fueron concebidos en 1840 como un regalo simb¨®lico hecho por Madame Clicquot a Alfred Werl¨¦, su socio alem¨¢n y futuro heredero de la compa?¨ªa. En 1896, la finca fue cedida por Werl¨¦ a su hija Marcelle y al marido de esta, Bertrand de Mun, como regalo de bodas. De Mun ser¨ªa uno de los grandes directivos de la marca, desde 1907 hasta 1950. Hacia 1920 la pareja cre¨® el huerto (los planos del jard¨ªn vegetal se encuentran en los archivos de la mansi¨®n), de donde saldr¨ªan verduras y hortalizas no solo para ellos, sino tambi¨¦n para sus empleados, vi?adores y agricultores. El huerto creado recientemente sigue esos planos del huerto original de hace un siglo.

¡°Estamos en oto?o, y eso quiere decir que estamos en un momento de transici¨®n entre la recolecta de productos del huerto de verano y la inminencia del huerto de invierno¡±, explica la paisajista y periodista especializada Eve Gaignard. Durante los meses de octubre y noviembre, su trabajo se ha centrado en el bosquecillo de bayas dulces comestibles, que a buen seguro poblar¨¢n algunos postres de nueva creaci¨®n. Adem¨¢s de esa zona de frutas, el huerto cuenta con otras destinadas a hierbas arom¨¢ticas y culinarias, verduras perennes, coles, patatas, curcubit¨¢ceas, mentas (hasta 25 especies) y flores comestibles.

Tiempos nuevos, tambi¨¦n en lo gastron¨®mico: es el momento de la cocina vegetal a la inversa. No se sorprenda el foodie de turno si, cuando el ansiado plato aterrice en su mesa, lo que contemple sea una juliana de coles con relleno de berenjena acompa?ada de una micra de carrillera guisada¡­ en vez de al rev¨¦s. Y no se sorprenda si el sumiller le propone un champ¨¢n rosado para maridar con las alcachofas. Aunque, como saben los que saben, ning¨²n maridaje mejor para una buena alcachofa¡­ que un buen vaso de agua.