Un paseo por las bodegas del Rin

Fundado en el siglo XII por Bernardo de Claraval, el monasterio cisterciense de Kloster Eberbach se encuentra en Rheingau (la comarca del Rin), el coraz¨®n hist¨®rico del vino alem¨¢n, a menos de una hora de coche al oeste de Fr¨¢ncfort y en la orilla derecha del r¨ªo. Paseando entre sus imponentes muros que sirvieron de localizaci¨®n a las escenas de interiores de la pel¨ªcula El nombre de la rosa, no es dif¨ªcil imaginarse el esplendor de otros tiempos cuando los monjes controlaban el comercio del vino gracias a su alianza con el condado de Katzenelnbogen.

El conde Juan IV, cuya tumba descansa en el monasterio, fue el primer gran defensor de la riesling en un momento en el que dominaban las variedades tintas: la primera menci¨®n escrita se refiere a una compra de esquejes para sus vi?edos en 1435. Casi seis siglos despu¨¦s, sigue siendo la gran uva blanca de Alemania y una de las que mejor envejecen del mundo. Su majestuosa acidez, como la de 1958 que nos dieron a probar a un grupo de periodistas de viaje por la zona, es una de las claves de semejante longevidad.

El relato contin¨²a con la primera vendimia tard¨ªa de Alemania en el castillo-bodega de Schloss Johannisberg, erigido sobre un antiguo monasterio unos 10 kil¨®metros r¨ªo arriba. En su patio central, la estatua del emisario del abad, quien en cada nueva vendimia deb¨ªa traer su benepl¨¢cito para iniciar la recogida de la uva, recuerda que un retraso de dos semanas en 1755 llev¨® a los monjes a descubrir el milagro de la botrytis cinerea, la podredumbre noble, un hongo que deshidrata las uvas concentrando los niveles de az¨²car, pero conservando su acidez originaria, lo que permite alumbrar vinos dulces vibrantes, longevos y de excepcional calidad.

Este fen¨®meno, caracter¨ªstico tambi¨¦n de la regi¨®n bordelesa de Sauternes en Francia y de la de Tokaj en Hungr¨ªa, requiere de la alternancia de nieblas matutinas y jornadas soleadas que se producen en las inmediaciones de los cauces fluviales. El Rin no solo genera estas deseadas condiciones; tambi¨¦n suaviza las temperaturas en una latitud que, sin su influencia, resultar¨ªan mucho m¨¢s fr¨ªas. Los vinos dulces elaborados con uvas botritizadas son escasos y caros, a menudo vendidos en subastas. Y lo mismo ocurre con los eiswein (vinos de hielo), en los que la concentraci¨®n se consigue por la congelaci¨®n del racimo. Tengo grabado en el paladar un 1988 de Egon M¨¹ller, productor de culto de la zona del Mosela, uno de los afluentes del Rin, como una de las botellas de mi vida.

La historia de los vinos alemanes de calidad est¨¢ ligada a la b¨²squeda de los mejores lugares para madurar la uva, casi siempre vi?edos orientados al Sur en pendientes de v¨¦rtigo donde los rayos de sol inciden con mayor plenitud. El cambio clim¨¢tico ha mejorado notablemente las maduraciones y las condiciones para elaborar vinos secos de graduaci¨®n moderada y refrescante acidez.

En las etiquetas, siempre tan dif¨ªciles de descifrar, las categor¨ªas asociadas al contenido de az¨²car de los vinos ¡ªen grado ascendente: kabinett, sp?tlese, auslese, beerenauslese y trockenbeerenauslese¡ª van a empezar a convivir con una nueva clasificaci¨®n m¨¢s cercana al modelo franc¨¦s. En funci¨®n del origen de la uva habr¨¢ vinos de zona, regi¨®n, municipio o vi?edo. En este ¨²ltimo caso, con dos categor¨ªas superiores solo para vinos secos: erstes gew?chs y grosses gew?chs, que equivaldr¨ªan a los premier cru y gran cru galos. Es una filosof¨ªa m¨¢s cercana al ideario de la VDP, la asociaci¨®n privada que re¨²ne a los mejores productores alemanes, unidos por su defensa de los vi?edos hist¨®ricos del pa¨ªs.

Pero adem¨¢s del territorio, el futuro del vino alem¨¢n tambi¨¦n pasa por un cultivo sostenible. Con mucho menos pedigr¨ª, la regi¨®n de Rheinhessen que se extiende en la orilla izquierda del Rin puede considerarse la cuna de la viticultura ecol¨®gica en Alemania, con productores como Wittmann, certificados desde 1990. Aqu¨ª, aunque tambi¨¦n hay historia ¡ª?hay una preciosa cava subterr¨¢nea de principios del XIX y se conservan fudres de madera tallados de finales de ese siglo¡ª, se habla m¨¢s de maduraciones, localizaciones y suelos.

Cl¨¢sico

Schloss Johannisberg Rotlack Riesling Kabinett Feinherb 2015, blanco. Rheingau Schloss Johannisberg. 100% riesling. 11% vol.
Para facilitar la identificación de los muchos tipos de riesling que elaboran, esta histórica bodega cambia el color de sus cápsulas. La roja es para el kabinett, un estilo que suele implicar una cierta cantidad de azúcar residual (este tiene 15,5 gramos por litro) y que, con el tiempo en botella va atenuando sus puntas dulces. Aquí hay aromas de limón confitado y el hidrocarburo, que es una nota clásica que desarrolla con la evolución en botella. Añadas más recientes se encuentran en España en torno a los 22 euros.

Innovador

Vintage Trocken. Blanco. Rheinhessen Dreissigacker 100% riesling 12,5% vol. 16 euros.
Una propuesta sorprendente que busca mostrar el esplendor y la complejidad de la riesling mediante un ensamblaje no solo de viñedos, sino también de añadas. En su segunda edición mezcla uvas de la cosecha de 2020 con porcentajes decrecientes de 2019, 2018 y un mero 2% de 2017, que también deja su huella en el vino. Un blanco profundo, con notas cítricas y de fruta de hueso y muy mineral a la vez. Una gran compra. Ojalá alguien se anime pronto a importar los vinos de este productor a España.

Terru?o

Wittmann Westhofener Riesling Trocken. 2020, blanco. Rheinhessen. Weingut Wittman 100% riesling 14% vol. 30 euros.

Se une terruño e historia. Con tradición elaboradora desde el siglo XVII, continúan fermentando y criando una gran mayoría de sus vinos en madera, pero también son pioneros en cultivo sostenible y están certificados en biodinámica desde 2004. Este vino se elabora con una selección de uvas de sus viñedos premier cru del municipio de Westhofen, donde dominan los suelos calizos. Notas cítricas, buena concentración, con peso en el paladar y evocaciones de piedra seca y tiza. Con mucho futuro en la botella.