Pan con tomate, una sabrosa y roja controversia

Pudiera pensarse que en Catalu?a el pan con tomate ha sido siempre reverenciado, tenido en justa estima y tratado con esmero, pero no es as¨ª. Ha sido en el ¨²ltimo cuarto de siglo cuando se ha hecho comida de culto. Hoy resulta ¡°casi imposible¡± encontrar en Catalu?a un mal pan con tomate y todo restaurante de nivel lo tiene en su carta, dice Juliet Pom¨¦s Leiz, artista e hija del autor de Teor¨ªa y pr¨¢ctica del pan con tomate.

Leopoldo Pom¨¦s public¨® esta obra en Tusquets en 1985 y, tras ser reeditado en 2016, sigue siendo texto de referencia. Fot¨®grafo y publicista, tres a?os antes de fallecer, despu¨¦s de haber comido 100.000 rebanadas de pan con tomate, terminaba el pr¨®logo de la nueva edici¨®n con lo m¨¢s bonito que cabe decir sobre persona o cosa: ¡°Cada d¨ªa me gusta m¨¢s¡±.

Cuenta Juliet que a mediados de los ochenta, cuando su padre escribi¨® el libro, esta maravilla de la comida catalana estaba muy viva en el espacio dom¨¦stico y, sin embargo, no ten¨ªa prestigio p¨²blico, no ten¨ªa sitio en restaurantes caros. ¡°Esto le indignaba y por eso decidi¨® reivindicarlo. Para ¨¦l era un manjar y no entend¨ªa que se lo despreciara por ser simple¡±, explica Pom¨¦s, ilustradora de las dos ediciones. En la llaneza del pa amb tom¨¤quet encontraba un mont¨®n de sutilezas. Todo se resum¨ªa para ¨¦l en un adjetivo que se le qued¨® pegado de la lectura de las recetas del gastr¨®nomo Ignasi Domenech. Magnific.

Estamos en el restaurante Flash Flash, que abri¨® Leopoldo hace medio siglo, un cl¨¢sico de Barcelona de intemporal dise?o setentero donde sirven el pan con tomate en su receta b¨¢sica y tambi¨¦n en una golosa versi¨®n con tortilla francesa, liquidita, que probamos y honra su nombre en la carta: Umm de tortilla. El aceite se lo echan con la mejor aceitera concebida para ello, la ic¨®nica Marquina, dise?ada en 1961 por Rafael Marquina, una pieza de cristal elegante y funcional, antigoteo.

La receta b¨¢sica u ortodoxa consta de pan, aceite, tomate y sal, los cuatro elementos de la naturaleza catalana.

La catamos en otros dos restaurantes de reputado pan con tomate, Can Recasens y Farr¨®. En el primero, en medio de un frondoso pinar de Sant Cugat del Vall¨¨s, nos lo prepara su due?o, Jaume Recasens. Nos lo pone con pan de pay¨¦s, el tradicional, que desde hace d¨¦cada y pico viene perdiendo presencia en favor del llamado pan de cristal o coca de vidre. En Can Recasens ofrecen los dos panes. La gente casi siempre pide el nuevo. En Farr¨® y Flash Flash tambi¨¦n lo sirven con el de cristal. El due?o de Farr¨®, copropietario de La Vermu, una animada taberna donde ponen id¨¦ntico pan con tomate, considera que el pan de cristal es ¡°como m¨¢s elegante¡±. Cierto que tostado con tino es crocante, sabroso y m¨¢s ligero que el de pay¨¦s; ahora bien, a nuestro juicio carece de la contundente materialidad y el paladar genuino del de pay¨¦s. Esto es como la diferencia entre mirar unas botas Camper y mirar las botas de Van Gogh.

Recasens apunta que el pan de cristal es m¨¢s demandado pese a ser m¨¢s caro y que, entre que este pan cuesta m¨¢s y que el pan con tomate se ha vuelto tendencia, el precio del mundano fest¨ªn se ha elevado de un modo a veces grosero. ¡°En muchos restaurantes de Barcelona te cobran una fortuna¡±, lamenta este catal¨¢n criado como sus ocho hermanos, sana y econ¨®micamente, a base de pan con tomate, lo que los salv¨® del anocillamiento tardosecular espa?ol. Hoy es ya un bocado m¨¢s oneroso el pan con tomate, que naci¨® humilde seg¨²n escribe por mensaje, desde Singapur, Carles Gaig, chef referencial de la gastronom¨ªa tradicional catalana. ¡°Mi teor¨ªa es que es fruto de la necesidad de hacer comestible el pan que se hab¨ªa quedado reseco. A alguien se le ocurri¨® restregarlo con tomate y aceite para darle un poco de fluidez y, milagro, funcion¨® y se hizo popular. Ya m¨¢s tarde se ilustr¨®, se hizo m¨¢s gastron¨®mico y se us¨® como plataforma de todo lo que la imaginaci¨®n pueda ofrecer: ib¨¦ricos, anchoas, ventresca, tortilla¡­¡±.

En Recasens suelen sacar el pan con tomate acompa?ando a la especialidad de la casa, las tablas de los ¨ªnclitos embutidos catalanes. Su cocinero Edgar Gago explica lo central de la t¨¦cnica: tostar el pan sin que se pase, restregarlo con ajo si se desea, aunque es prescindible, echarle una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra y por ¨²ltimo frotar encima el tomate. El hedonista Pom¨¦s demandaba hacerlo por las dos caras, acci¨®n que permite el pan de pay¨¦s, cuyo corte deja miga a ambos lados, mas no el pan de cristal, que solo da una faz.

El tomate ¡ªesto es decisivo¡ª tiene que ser tom¨¤quet de penjar o de colgar, una variedad catalana carnosa y blanda que de siempre los campesinos engarzaban tras la cosecha de verano para dejarla colgada y que se conservase en invierno, lo que hac¨ªa posible la disposici¨®n continua del pan con tomate. ¡°Es id¨®nea para el frotado/untado del pan¡±, escribi¨® Pom¨¦s, ¡°pues apenas contiene agua, la pulpa es tierna y cunde mucho a pesar de su reducido tama?o, manchando el pan sin mojarlo en exceso¡±. ¡°Deben ser muy rojos y maduros, pero tersos¡±. De sus minuciosos consejos pr¨¢cticos en torno al pan con tomate mi preferido es el que recomienda ¡°una mesa segura, con sus cuatro patas perfectamente apoyadas en el suelo¡±. Y de sus teor¨ªas, es encantadora la que explica por qu¨¦ el pan con tomate no ha conquistado el planeta como la pizza: ¡°El catal¨¢n es mal propagador de sus peque?as cosas, las entra?ables, las que hacen algo m¨¢s vivible nuestro burocratizado existir, porque tiene un ancestral pudor al rid¨ªculo¡±. A este Epicuro barcelon¨¦s hay que agradecerle su llamada a ensalzar con entusiasmo este tesoro ver?n¨¢cu?lo que como toda cosa antigua y buena es patrimonio universal. ¡°Fue un adelantado a su tiempo, un pionero. Percibi¨® algo que estaba por suceder. Eran los a?os de la nouvelle cuisine y esta era la atm¨®sfera ideal para ponerse a revisar algo como el pan con tomate¡±, dice Juliet Pom¨¦s.

El merecido auge de este plato tambi¨¦n ha tenido como cariz oscuro su proliferaci¨®n espuria. Mientras elaboraba este reportaje en la propia capital de Catalu?a pude ver un pecado capital en el hotel de cadena donde me aloj¨¦. En el buf¨¦ del desayuno el ¨¢rea de pan con tomate estaba malamente encajada entre la zona de embutidos y el calentador de huevo revuelto, y encima el cartelito no se anunciaba como ¡°Prueba nuestro pan con tomate¡±, sino como ¡°Prueba nuestra gama de aceites¡±. Es m¨¢s, y todav¨ªa peor: el tomate estaba rallado y metido en un bote. Esta manera de preparar el tomate para ganar tiempo rebaja la receta a un estado m¨¢s que cuestionable. Daba l¨¢stima ver a una joven turista francesa desparramar tomate sobre su pan sin haberle siquiera puesto aceite primero, y sentarse en la mesa a mordisquearlo con triste espl¨ªn de ma?ana de lunes.

Quienes se toman a pecho la dignidad del pan con tomate lo condenan, otros son m¨¢s compasivos. Dos l¨²cidos amigos catalanes me ofrecieron respuestas que ilustran ambas posiciones. El periodista Marc Bassets, corresponsal en Berl¨ªn de EL PA?S: ¡°La variedad de triturar el tomate y extenderlo por encima del pan me causa simpat¨ªa. No es pa amb tom¨¤quet, es pantumaca, y a muchos catalanes los irrita, pero, sin ser pa amb tom¨¤quet es muy bueno¡±. La contracci¨®n pantumaca es la espa?olizaci¨®n de su nombre. Jahel Queralt, profesora de Filosof¨ªa en la Universitat Pompeu Fabra, juzga la trituraci¨®n de forma categ¨®rica: ¡°Es un acto de barbarie¡±. En su familia el pan con tomate era algo sagrado. En una ocasi¨®n, su pareja, un hombre del Pa¨ªs Vasco, se hizo un bocata de tortilla delante de sus padres sin primero frotarle tomate al pan. ?l me confes¨®: ¡°Se acercaron y me pegaron el toque. Fue un momento de cierta tensi¨®n¡±.

Metodol¨®gicamente desatado tras usar como fuente a un compa?ero de mi mismo peri¨®dico, algo que en el oficio se asemeja a triturar el tomate, cruc¨¦ la ¨²ltima l¨ªnea roja: preguntarle a un taxista. Era un conductor argentino que llevaba dos a?os en Espa?a. ¡°Viejo¡±, me dijo, ¡°a m¨ª no me hables de pan con tomate. Lo m¨ªo es el pulpo a la gallega¡±.