Dos cocineros de 23 a?os en busca de la estrella Michelin

En un lugar de La Manchuela, Casas Ib¨¢?ez, a 50 kil¨®metros de Albacete, asoma un complejo gastron¨®mico moderno, sabroso y gamberro. Javier Sanz y Juan Sahuquillo (ambos de 23 a?os) se mueven entre los fermentadores de un restaurante de alta cocina (OBA) ubicado en la planta alta del hotel Ca?itas Maite y los fogones de un bistr¨® ubicado en la baja. Son los chefs y due?os de ambos espacios.

La amistad lleg¨® a una edad temprana, con un juguete roto, una ni?a que lloraba y dos muchachos dispuestos a arreglarlo. Su idilio con la cocina brot¨® de forma menos casual. El abuelo de Sanz regentaba un hotel-restaurante en el pueblo y la infancia de ambos transcurri¨® probando salsas. ¡°Con 10 a?os ya mont¨¢bamos banquetes¡±, recuerda Sahuquillo.

Cuando alcanzaron la adolescencia, estaba claro que relevar¨ªan al abuelo. Aunque all¨ª siempre se hab¨ªan cocinado callos, gambas, ensaladillas¡­ y ellos so?aban con otras ofertas. ¡°Despu¨¦s de cocinar muchos guisos, ten¨ªamos la base, pero hemos tenido la inquietud de hacer cosas que no haya hecho nadie¡±, relata Sanz. Y de hacerlo juntos, conscientes de su complementariedad. ¡°A ¨¦l se le va la bola de golpe¡±, dice Sahuquillo, ¡°es m¨¢s impulsivo. De repente, en el ¨²ltimo momento, le echa sal a un helado¡±. Sahuquillo, en cambio, es ¡°met¨®dico, tiene todo m¨¢s estipulado¡±, comenta Sanz.

Con 16 a?os entraron en la Escuela de Hosteler¨ªa de Toledo, se separaron para hacer pr¨¢cticas en restaurantes con estrella y regresaron al un¨ªsono al pueblo. Tras terminar la escuela, el abuelo les prestaba el restaurante algunos viernes y dise?aron 22 men¨²s de degustaci¨®n. Aquello fue el embri¨®n de lo que ser¨ªa Ca?itas m¨¢s adelante.

Finalizaron sus pr¨¢cticas ¨Cen Casa Marcial y en Mugartiz¨C el mismo d¨ªa. Esa hab¨ªa sido siempre la idea: ¡°Separarnos para volver a juntarnos. Lo que ¨¦l aprende lo aprendo yo, lo que yo aprendo lo aprende ¨¦l. ?Sab¨ªamos cu¨¢l era el fin¡­¡±, comenta Sahuquillo. Cambiaron el concepto, los men¨²s y el personal. Y as¨ª naci¨®, hace un a?o, Ca?itas, donde se pueden degustar ninoyakis de queso manchego y trufa negra o gofres de patatas bravas y cruasanes de calamar en un pueblo de 5.000 habitantes. ¡°Al principio, a mucha gente no le gustaba, pero ahora nos dan las gracias. El pueblo tiene vida¡±, afirma Sanz.

Inicialmente abr¨ªan todos los d¨ªas, 14 servicios a la semana, y al mismo tiempo se fraguaba OBA. Ganar Madrid Fusi¨®n 2021 ¡ªcomo chefs revelaci¨®n, a la mejor croqueta y al mejor escabeche¡ª, m¨¢s que satisfacci¨®n, supuso un suspiro. ¡°Representaba poder cerrar un d¨ªa a la semana. Decir: ¡®Ya tenemos un objetivo cumplido. Ahora vamos a por m¨¢s, pero levantando un poco el pie del acelerador¡±, explica Sanz.

Esa otra meta ya tiene nombre. OBA, con una cuberter¨ªa dise?ada por ellos mismos, capacidad para 12 personas y un men¨² de alta gastronom¨ªa por 200 euros, abri¨® con una idea clara: ¡°Aqu¨ª se gana la estrella Michelin ya, el primer a?o¡±, proclama Sanz. En tres a?os quieren mover el restaurante a una aldea a pocos kil¨®metros del pueblo. ¡°Para hacer algo que no existe ni en Castilla-La Mancha ni en Espa?a¡±, remata Sahuquillo. OBA significa, en un dialecto antiguo de su pueblo, Casas-Ib¨¢?ez, ¡°la ra¨ªz m¨¢s esencial del ser humano¡±. OBA es, por tanto, una met¨¢fora de sus vidas: un objetivo marcado hace tiempo que evoluciona, se afina y se extiende.