Madrid Fusi¨®n premia a Juanjo Sahuquillo y Javier Sanz como Cocineros Revelaci¨®n 2021 y autores de la Mejor Croqueta
Triunfa el talento creativo de estos dos amigos de infancia que dirigen Ca?itas Maite en un pueblo de Albacete
Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo se funden en un largo abrazo. Todos sus amigos presentes en el auditorio pegan saltos de alegr¨ªa y celebran la noticia entre aplausos y silbidos en la ma?ana de este mi¨¦rcoles, ¨²ltimo d¨ªa de Madrid Fusi¨®n. El presidente de la feria, Jos¨¦ Carlos Capel, ha desvelado el nombre del ganador del premio Cocinero Revelaci¨®n, que ha reca¨ªdo en estos profesionales, que se conocen desde la escuela y que dirigen Ca?itas Maite en Albacete, donde convive el restaurante, una casa de comidas, con otro espacio anexo en el que dan salida a su creatividad. Tambi¨¦n han ganado el concurso a la mejor croqueta de jam¨®n Joselito, con un jurado conformado por personalidades como Elena Arzak, Marcelino Alonso y el youtuber Sezar Blue, que iba retransmitiendo cada bocado a sus seguidores a trav¨¦s del m¨®vil.
¡°Estamos en un peque?o pueblo de Albacete, Casas Ib¨¢?ez, de 4.000 habitantes apenas. Volvimos hace a?o y medio a casa despu¨¦s de formarnos durante seis a?os en grandes cocinas. Quer¨ªamos poner en valor lo que era un negocio familiar, nuestro entorno y la cultura de ese pueblec¨ªn tan chico¡±, cuenta Javier Sanz, visiblemente emocionado. La pareja de cocineros toma el testigo de Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), quien fue la primera mujer en llevarse el galard¨®n en 2020.
Quer¨ªamos poner en valor lo que era un negocio familiar, nuestro entorno y la cultura de ese pueblec¨ªn de Albacete tan chico¡±Javier Sanz, ganador
Estos castellanomanchegos de 23 a?os llevan poco tiempo al mando de sus propios fogones, pero ya se han hecho eco en el mapa gastron¨®mico nacional. ¡°Este premio nos da much¨ªsimos ¨¢nimos y hemos luchado y seguiremos luchando por seguir creciendo. Es m¨¢s f¨¢cil si estamos juntos, con un equipazo detr¨¢s, casi 12 personas, todos somos amigos de la escuela y nos hemos unido a un proyecto. Eso es lo que m¨¢s fuerza te da, y tu familia tambi¨¦n¡±, declara Juanjo Sahuquillo.
La pandemia ha sido un duro golpe para este incipiente negocio, pero los j¨®venes chefs consiguieron surfear la ola y buscar alternativas para no quedarse de brazos cruzados. Sahuquillo r¨ªe con su compa?ero al recordar que han hecho de todo para tirar hacia delante, desde comida para llevar, hamburguesas y pizzas.
La croqueta, la prueba del algod¨®n
Alberto Luchini ha presentado el premio a la mejor croqueta y ha recalcado que ¡°si un restaurante hace una buena croqueta, se puede comer todo lo que venga detr¨¢s, es la prueba del algod¨®n y no enga?a¡±.
La destacada cocinera, Elena Arzak, ha dado algunas claves sobre este producto ic¨®nico espa?ol: si la bechamel es muy l¨ªquida se tendr¨¢n problemas al fre¨ªr y es preferible usar aceite de oliva extra suave para que no coja demasiado protagonismo. Tampoco debe estar muy caliente el aceite porque pierde sus propiedades y se puede quemar el rebozado, pero si est¨¢ fr¨ªo quedar¨¢n m¨¢s grasientas. ¡°La croqueta la tenemos idealizada y a cada uno le gusta la de su casa o las de su abuela. Es algo muy personal¡±, se?ala.
Finalistas, Sergio y Mario Tof¨¦
Como finalistas a Cocineros Revelaci¨®n han quedado los madrile?os Sergio y Mario Tof¨¦ del restaurante ?ter. Aseguran que ha sido una sorpresa y un sue?o hecho realidad el haber llegado hasta este certamen. Tras la apertura de su local en julio despu¨¦s de la pandemia, tuvieron la mala suerte de que Mario, el m¨¢s joven de estos dos hermanos, tuvo un accidente en la moto al poco, y se fractur¨® cuatro huesos. Esto conllev¨® que hasta octubre no pudieran echar a rodar de nuevo. ¡°Hubo un momento en el que pensamos que no ¨ªbamos a poder volver, pero ha sido un aprendizaje, algo crucial para el restaurante. Esto es una gran recompensa a todo el trabajo realizado¡±, afirman.
M¨¢s que un estilo de vanguardia, buscan un equilibrio y una forma de curar a la gente con la gastronom¨ªa: ¡°Es cocina terapia, tienes una propuesta muy clara, muy concisa, pero tu escenario tiene m¨¢s componentes y en este caso importa mucho la energ¨ªa del cliente. Cada persona es un mundo y si aprecias eso al final esa gente disfruta el doble, se siente escuchada, siente que su experiencia es personalizada, aunque siempre haya t¨¦cnica y mucho taller y ejecuci¨®n detr¨¢s¡±.
Est¨¢n abriendo cositas muy chulas y creo que Madrid se va a convertir en un referente nacional¡±Mario Tof¨¦, finalista
Mario Tof¨¦ piensa que Madrid est¨¢ en un momento de esplendor gastron¨®mico y lo ve en lo que est¨¢n haciendo sus compa?eros de profesi¨®n: ¡°A pesar de ser la capital, la ciudad gastron¨®micamente no era ese punto en el mapa, pero est¨¢n abriendo cositas muy chulas y creo que Madrid se va a convertir en un referente nacional¡±. Sergio, el mayor, rompe a llorar con esta frase final: ¡°Nos llevamos genial. Vivir todo esto entre hermanos es maravilloso. Creo que no podr¨ªa tener a alguien mejor a mi lado¡±.
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La gran conquista de un peque?o lugar de la Mancha
Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, del restaurante Ca?itas Maite en Albacete, han ganado el premio a Cocineros Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n Alimentos de Espa?a 2021.
?Cu¨¢l es el secreto de la cocina de un peque?o pueblo de Albacete que les ha dado tres premios?
Quer¨ªamos mirar atr¨¢s, a lo que se hac¨ªa, a lo que hab¨ªa, a lo que tenemos en nuestro entorno, para recuperarlo y ponerlo en valor, para que cuando vayas a la Mancha, a Albacete, puedas comer lo que solo all¨ª se puede comer.
?C¨®mo ha sido la apertura de Ca?itas Maite?
Este a?o y poco que hemos trabajado en el restaurante ha ido s¨²per bien. Hemos escogido un formato que se ha adaptado perfectamente al p¨²blico, as¨ª que si no pasa nada en septiembre, abriremos un peque?o espacio gastron¨®mico para dar un peque?o salto m¨¢s.
?C¨®mo han lidiado con la pandemia?
Fue muy dif¨ªcil la pandemia. Hemos tenido un periodo de adaptaci¨®n, de buscar alternativas y luchar. Pero para nosotros era una obligaci¨®n, como un reto m¨¢s, no pod¨ªamos estar parados. Nos ven¨ªamos a cocinar a Madrid con otros amigos para reanudar de la mejor manera posible. Hay momentos en que los ¨¢nimos se te pueden ir un poco, pero tienes gente detr¨¢s que te apoya.
Han usado leche de oveja para las croquetas. ?Por qu¨¦?
Tanto la leche como la mantequilla son de oveja y para nosotros esa es la clave. Al final esta leche tiene muchas m¨¢s propiedades que la de vaca. Es lo que hace que la croqueta est¨¦ mucho m¨¢s rica, tiene m¨¢s persistencia en la boca y es bastante m¨¢s golosa. Estamos con una peque?a queser¨ªa, Calaveruela, en Fuenteovejuna. Desde hace unos a?os empezamos a trabajar esta leche y nos abri¨® un mundo.
Han ganado tambi¨¦n el Concurso Nacional de Escabeches.
Hemos venido a poner en valor a una peque?a productora, Eloisa Perales, que se dedica a recuperar el gallo castellano negro. Nos apetec¨ªa que un producto tan dif¨ªcil de cocinar y tan complicado, con escabeche pod¨ªa ser una oportunidad de hacerle un homenaje. Un gallo es casi una carne de caza y se le puede sacar un partido brutal.
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