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La trinidad del taco perfecto: ¡°Buena tortilla, delicioso relleno y una salsa sabrosa¡±

Las propuestas esenciales del taquero mexicano Antonio Luna con recetas para cocinar en casa

Antonio Luna, socio y gerente de las taquer¨ªas barcelonesas Taco Alto.
Antonio Luna, socio y gerente de las taquer¨ªas barcelonesas Taco Alto.Caterina Barjau

Antonio Luna, socio y gerente de las tres taquer¨ªas barcelonesas Taco Alto, plasma en sus creaciones su obsesi¨®n con los tres elementos b¨¢sicos para un taco impecable: ¡°Buena tortilla, delicioso relleno y una salsa sabrosa para acompa?arlo todo¡±. Originario de Ciudad de M¨¦xico, Luna comparte aqu¨ª algunas de sus recetas m¨¢s populares. ¡°Un taco debe ser una experiencia que transporte a ese puesto en el mercado o las comidas familiares donde no pod¨ªa faltar la tortilla como base para servir guisos¡±. Para ello es necesario entender la estacionalidad de los productos y el cambio de sus sabores seg¨²n la temporada. ¡°La calidad de lo que cocinamos es siempre primordial para obtener un buen resultado¡±, reflexiona el cocinero, que trabaja exclusivamente con productos de proximidad, tortillas de ma¨ªz artesanas reci¨¦n nixtamalizadas y salsas caseras. ¡°Buscamos ofrecer un bocado que la gente recuerde¡±.

Nachos cl¨¢sicos

Nachos con guacamole.
Nachos con guacamole.Caterina Barjau

Un aperitivo perfecto para compartir que mejora notablemente cuando se usan totopos caseros reci¨¦n fritos: el pico de gallo y el guacamole que se agregan son omnipresentes en las mesas mexicanas y sirven como acompa?amiento y aderezo en infinidad de platos.

Ingredientes

Para 6 personas

Para el guacamole

  • 3 aguacates
  • ? de cebolla
  • 1 cucharada rasa de cilantro picado
  • 45 mililitros de zumo de lima
  • Sal al gusto

Para el pico de gallo

  • 2 tomates maduros pero firmes (de pera, por ejemplo)
  • Un cuarto de cebolla blanca
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • Sal
  • Zumo de lima al gusto
  • Pimienta negra molida (opcional)

Adem¨¢s

  • 18 tortillas de ma¨ªz
  • Aceite de girasol o de oliva suave

Instrucciones

1.

Pelar y picar fina la cebolla del guacamole, añadir el zumo de lima y sal y dejar reposar unos minutos para que pierda fuerza. Añadir la carne de los aguacates y el cilantro, aplastar con un tenedor y reservar. 

2.

Para el pico de gallo, retirar el pe­­dúncu­lo al tomate y cortarlo en daditos. Quitar la piel a la cebolla y picarla. Mezclar todo con el zumo de lima, sal y si se quiere pimienta, y reservar. 

3.

Poner las tortillas una encima de la otra, cortarlas por la mitad y después en seis, en cuñas. 

4.

Freír en abundante aceite caliente, poner sobre un colador y, cuando ya no quemen, servir con el pico de gallo y el guacamole.


Taco pirata

Taco pirata.
Taco pirata.Caterina Barjau

La simplicidad hecha taco ¡ªy uno de los m¨¢s vendidos de Taco Alto¡ª: una carne jugosa cocinada r¨¢pidamente a la plancha, queso fundido y una tortilla ligeramente tostada. No hace falta m¨¢s para que esta combinaci¨®n primigenia funcione a la perfecci¨®n.

Ingredientes

Para 16 tacos

  • 16 tortillas de harina (de trigo)
  • 500 gramos de entra?a de ternera limpia (sin las membranas)
  • 500 gramos de queso tronch¨®n tierno rallado
  • 2 aguacates
  • Sal
  • Pimienta
  • Jard¨ªn (cebolla blanca y cilantro picados)
  • Lima
  • Salsas para acompa?ar

Instrucciones

1.

Eliminar los nervios y el exceso de grasa de la entraña, cortarla en tiras transversales y salpimentar. Preparar el jardín picando cebolla blanca y cilantro.

2.

Cocinar una cuarta parte de la carne en una plancha o sartén caliente al gusto; mientras, ir calentando cuatro tortillas por un lado.

3.

Dar la vuelta a las tortillas y repartir una cuarta parte del queso sobre ellas, repartir la carne y esperar a que el queso se funda.

4.

Servir con una cuña de aguacate encima y el jardín, salsas y lima para rematar.


Cochinita pibil

Cochinita pibil.
Cochinita pibil.Caterina Barjau

Este delicioso plato es perfecto cuando se va a cocinar para mucha gente, porque todo el trabajo se puede hacer antes de que lleguen los invitados.

Ingredientes

Para 8 personas

Para la carne

  • 3 kilogramos de cabecero de lomo o paleta de cerdo cortados en dados
  • 150 gramos de pasta de achiote
  • 120 ml de zumo de naranja
  • 120 ml de zumo de lim¨®n
  • 120 ml de vinagre de vino blanco
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • Media cucharada de canela en polvo
  • Media cucharada de comino en polvo
  • 8 dientes de ajo pelados
  • 1 hoja de laurel
  • Sal al gusto

Para la cebolla marinada

  • 4 cebollas moradas
  • 150 ml de vinagre de vino blanco
  • 150 ml de zumo de naranja
  • Sal

Adem¨¢s

  • 32 tortillas de ma¨ªz
  • Limas
  • Chiles

Instrucciones

1.

Poner los ingredientes de la marinada de carne en un robot y triturar hasta conseguir una pasta ligera. Cortar la carne en dados y volcar la marinada encima, remover bien y dejar reposar de un día para otro en la nevera. 

2.

Cortar la cebolla morada en tiras, salar y poner en un tarro con el zumo de naranja y el vinagre en la nevera al menos cuatro horas. Volcar en una cazuela la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, tapar y hornear a 180 grados durante unas tres horas. Colar el jugo y reducirlo a la mitad. 

3.

Deshilachar la carne. Devolver el jugo reducido a la carne y remover para que quede bien repartido. 

4.

Servir con las tortillas calentadas en la sartén, cebolla marinada, limas, chiles o salsa para que cada comensal las complemente al gusto.


Taco Mexicali

Taco Mexicali.
Taco Mexicali. Caterina Barjau

Preparar buenos tacos veganos es una de las obsesiones de Antonio Luna, cuyo local de Rambla del Raval cuenta con una carta especializada. ¡°Para el Mexicali usamos el mismo rebozado que para los tacos Ensenada de gamba, pero con un relleno de coliflor que gusta incluso a los m¨¢s reticentes a este alimento¡±, sonr¨ªe el chef.

Ingredientes

Para 16 tacos

Para el rebozado

  • 1 taza de harina
  • 1 cucharadita de levadura tipo Royal
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de ajo granulado en polvo
  • Pimienta negra molida
  • Media cerveza (170 mililitros)

Para la salsa

  • 6 cucharadas de mayonesa vegana
  • Salsa de chipotle al gusto

Adem¨¢s

  • 1 coliflor
  • Aceite de girasol o de oliva suave
  • 16 tortillas de ma¨ªz nixtamalizado
  • 1 taza de col lombarda cortada muy fina
  • Limas para acompa?ar

Instrucciones

1.

Poner los ingredientes secos del rebozado, mezclar bien, añadir la cerveza y mezclar bien de nuevo. Dejar reposar 20 minutos en la nevera. 

2.

Mientras, cortar la coliflor en floretes y ponerlos en dos tandas cuatro minutos al microondas, en un bol tapado con un plato (o seis minutos al vapor). 

3.

Dejar enfriar un poco y calentar el aceite a 180 grados (hasta que, cuando pongamos un trozo de cebolla, toque el fondo y suba a flote). 

4.

Rebozar la coliflor y freírla hasta que tenga color dorado, escurrir y servir sobre las tortillas calentadas por ambos lados, sobre un poco de lombarda y con la salsa por encima. Acompañar con lima.


Michelada

Tacos, nachos y micheladas en Taco Alto, Barcelona.
Tacos, nachos y micheladas en Taco Alto, Barcelona.Caterina Barjau

Una cerveza aderezada con sabores picantes, ¨¢cidos y dulces. Se sirve en diferentes versiones, desde la chelada solo con sal y lim¨®n hasta el clamato, que toma su nombre del zumo de tomate aderezado con almeja con el que se sirve. La que proponen desde Taco Alto se conoce como cubana y se prepara con salsa.

Ingredientes

Para cuatro micheladas

  • 60 mililitros de salsa Worcestershire (Perrins)
  • 45 ml de jugo Maggi
  • 45 ml de salsa Chamoy ¡ªm¨¢s el necesario para escarchar el vaso¡ª
  • 150 ml de zumo de lima
  • Sal
  • Taj¨ªn en polvo
  • Salsa Valentina o similar al gusto
  • Una cerveza de 330 ml (idealmente mexicana)
  • Unas rodajas de lima

Instrucciones

1.

Mezclar las salsas y escarchar cuatro vasos, la mitad de cada uno con zumo de lima y sal y la otra mitad con Chamoy y Tajín. 

2.

Poner tres hielos en cada vaso, verter la cerveza y rematar con una rodaja de lima.

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