Un enigma llamado mole

El mole es un plato, un enigma y el estandarte de un pa¨ªs. Es un tratado de historia y una lecci¨®n magistral de cosmogon¨ªa gastron¨®mica. Un universo con un espacio-tiempo con M¨¦xico en el centro y con sus propias leyes de la f¨ªsica culinaria. Es dif¨ªcil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastron¨®mico. Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendi¨® la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relaci¨®n con las fajitas fast food. Pero la tex-mex es a la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronom¨ªa espa?ola. La cocina del pa¨ªs azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Hoy existe una conversaci¨®n global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronom¨ªa se ha puesto al d¨ªa, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradici¨®n, empleando los productos tot¨¦micos y reinterpretando con ra¨ªz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia. El mole es la creaci¨®n m¨¢s ic¨®nica de la gastronom¨ªa mexicana. Hunde sus ra¨ªces en el origen de los tiempos, aunque no salt¨® a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos d¨¦cadas. Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoam¨¦rica al que pertenec¨ªan los mexicas. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeolas de la despensa de varios continentes. ¡°La cocina de M¨¦xico no es ind¨ªgena, es mestiza¡±, asegura Jos¨¦ N. Iturriaga, doctor en Historia y experto en antropolog¨ªa. ¡°En el mole hay productos ind¨ªgenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el ma¨ªz, pero tambi¨¦n otros que vinieron con los espa?oles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los espa?oles y que hab¨ªan llegado a Espa?a desde el imperio otomano, o el ajonjol¨ª del norte de ?frica¡±.

Esencialmente, el mole es justo lo contrario a la ortodoxia. Incluso etimol¨®gicamente, mole procede de la ra¨ªz azteca mulli (salsa), conectada con el verbo castellano moler. Iturriaga piensa que relacionar ciertas elaboraciones con la cocina prehisp¨¢nica es ¡°una tomadura de pelo¡±. ¡°Antes de los espa?oles no exist¨ªan los fritos, indispensables en M¨¦xico; no hab¨ªa cerdo, y hoy usamos su manteca para nuestros mejores platos; e incluso la barbacoa ind¨ªgena, que es una t¨¦cnica prehisp¨¢nica, se hace con cordero, que tambi¨¦n lo trajeron los espa?oles¡±, asevera. La historia de la cocina de M¨¦xico es de ida y vuelta, una veleta que gira entre el Atl¨¢ntico y el Pac¨ªfico. Los curris indios adquieren su picante extremo en el siglo XVI, cuando llegan los chiles mexicanos. El escritor Octavio Paz, fascinado por la India, donde fue embajador en representaci¨®n de su pa¨ªs natal, encontraba significativas similitudes entre el mole y la salsa india. Aunque sosten¨ªa que la cocina mexicana era diacr¨®nica ¡ªuna evoluci¨®n de guisos y platos a lo largo del tiempo¡ª y la india era sincr¨®nica: superposici¨®n y acumu?laci¨®n de sabores.

Puebla y Oaxaca ¡ªEstados en el centro-este y sur¡ª son las madres del mole, pero tiene descendientes por todo el pa¨ªs: Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas, Jalisco, y as¨ª hasta cubrir el mapa. Existe un mole casi por cada familia, cada lugar, para cada intenci¨®n. Mole pipiano, prieto, rojo, verde, michoacano, el mole de bodas, el tamaulipeco, el mole de caderas, el de olla, el chichilo o el manchamanteles. La lista es tan frondosa como ancho es M¨¦xico.

Casi todo es controversial en torno a esta elaboraci¨®n. Un plato tan venerado y forjado en su propia paradoja: cuanto m¨¢s mestizo, m¨¢s aut¨¦ntico. Un alegato contra la pureza. ¡°Cada vez que se agrega un ingrediente al mole primigenio aumenta sus virtudes¡±, escribe Paco Ignacio Taibo en Breviario del mole poblano. El mole es un cuerpo vivo. Taibo tiene registradas m¨¢s de 200 recetas. Lalo Plascencia, de 38 a?os, chef mexicano, investigador y fundador del Centro de Innovaci¨®n Gastron¨®mica de M¨¦xico, se enfrenta al ejercicio de fijar alguna regla b¨¢sica que defina esta preparaci¨®n.

¡°Es un plato simb¨®lico, pero hay que incrementar su valor en t¨¦rminos t¨¦cnicos, desacraliz¨¢ndolo¡±, explica Plascencia, quien sabe que est¨¢ ante un empe?o complicado: ¡°Para ser considerado mole tiene que contener, al menos, el 51% de chile seco¡±. El abrasador y enigm¨¢tico mundo de los chiles: pasilla, de ¨¢rbol, mulato, chipotle, piqu¨ªn, cascabel, guajillo, ancho o morita. Hay m¨¢s de medio centenar. Cada uno con su morfolog¨ªa, su historia, su capsaicina (el compuesto qu¨ªmico que provoca el picor) acechando al paladar, su sabor profundo. Si De Gaulle cre¨ªa imposible gobernar un pa¨ªs con 300 tipos de quesos, imaginemos gobernar otro con 126 millones de habitantes familiarizados con un arsenal de chiles dispuestos a soltar su potencia de fuego. ¡°El mole es el gran y complejo estandarte mexicano. Es f¨ªsica cu¨¢ntica. Sabemos de su significado cultural, pero, como a todos los t¨®tems, cuesta entrarle¡±, dice Plascencia.

Interesarse por el mole es un viaje a las profundidades del M¨¦xico prehisp¨¢nico, a la salsa de cacao de los aztecas y al convento de Santa Rosa de Puebla, ejemplo del Barroco poblano en el que la religiosidad y la gastronom¨ªa alumbraron el emblem¨¢tico platillo. El mole es tambi¨¦n hijo de la llegada de los espa?oles cargados de especias desconocidas. Pero sobre todo es una inmersi¨®n en la sabidur¨ªa y la cocina popular. El mole es identitario. Resultar¨ªa empobrecedor reducirlo a una sola f¨®rmula. ¡°Es una construcci¨®n bastante barroca, con muchos ingredientes y el peso de la herencia familiar. Son las recetas del matriarcado mexicano en la cocina: la abuela dictaba c¨®mo se hac¨ªa. Es ceremonia, memoria, t¨¦cnica larga y romanticismo¡±, dice la cocinera Josefina L¨®pez M¨¦ndez, chef ejecutiva del restaurante Chapul¨ªn, en la capital mexicana. L¨®pez, natural de Oaxaca, macer¨® el conocimiento del plato ic¨®nico en las mayordom¨ªas de su pueblo, las comidas festivas comunitarias en honor de los santos patrones locales. Es el plato que se sirve en los festejos, en las casas m¨¢s populares y en las familias acomodadas cuando hay algo que celebrar. El que se come en las banquetas y los zaguanes.

El salto desde los mercados a las cartas de los restaurantes m¨¢s acreditados crea un producto casi inveros¨ªmil. El mole negro de Oaxaca de Enrique Olvera, cocinero del restaurante Pujol, en Ciudad de M¨¦xico, es paradigm¨¢tico: contiene m¨¢s de 100 ingredientes y un proceso de maceraci¨®n permanente. El actual tiene ya m¨¢s de 2.400 d¨ªas de cocinado. Pura alquimia. ¡°La clave es el recalentado permanente. El mole no sale nunca del calor, vive en un recalentado perpetuo¡±, explica Olvera, uno de los grandes renovadores de la cocina mexicana. Hace m¨¢s de seis a?os comenz¨® a elaborar el mole base. La idea inicial no era cocinarlo eternamente, pero cada dos semanas le fue incorporando ingredientes de temporada, hidrat¨¢ndolo y a?adi¨¦ndole mole nuevo al mole viejo, un sistema similar al de soleras y criaderas de los vinos de Jerez. Y as¨ª hasta hoy. Siempre al fuego. Es el mole madre. Las estaciones se suceden y el mole de Olvera sigue ah¨ª, nutri¨¦ndose de lo que da la tierra en cada momento del a?o. Jitomates, frutos secos, frutas de temporada, hierbas, nuez moscada, as¨ª hasta un centenar de ingredientes que se coronan con el cacao. Siempre bajo la mirada del moles, el cocinero encargado de vigilar la enorme olla. ¡°Durante la pandemia pensamos en matar el mole. Pero al final lo indultamos¡±, ironiza Olvera, quien lo sirve con tortillas de ma¨ªz y hoja santa como plato estrella del men¨² degustaci¨®n del restaurante, considerado de los mejores del mundo.

Tanto para Lalo Plascencia como para Jos¨¦ N. Iturriaga, la elaboraci¨®n es adem¨¢s puente y conexi¨®n entre M¨¦xico y Espa?a. La teor¨ªa m¨¢s novedosa e interesante la aporta Plascencia, quien desacraliza la mexicanidad de la elaboraci¨®n. En su opini¨®n, el mole es una forma contempor¨¢nea de entender la identidad de los espa?oles y los mexicanos a partir del mestizaje gastron¨®mico: un resumen de los ¨²ltimos 1.200 a?os de historia de Europa, Mesoam¨¦rica y Oriente Pr¨®ximo. Un plato de s¨ªntesis. ¡°Sin el ajonjol¨ª, la canela, el clavo o el comino no se habr¨ªa hecho nada¡±, sostiene el chef e investigador, que afirma que igualmente ¡°podr¨ªa existir un mole vasco, andaluz o catal¨¢n¡±. No va muy desencaminado. En El Portal del Echaurren (Ezcaray), Francis Paniego cocina unas asaduras con mole riojano. Un mole que lleva piment¨®n en su base, adem¨¢s de canela, s¨¦samo, frutos secos o naranja. El piment¨®n, que hizo el camino desde M¨¦xico a Espa?a al regreso del primer viaje de Col¨®n, no es m¨¢s que el resultado de la molienda de aquellos pimientos rojos secos.

El poeta, ensayista e historiador Salvador Novo, autor del libro can¨®nico de la historia de la cocina mexicana ¡ªCocina mexicana. Historia gastron¨®mica de la Ciudad de M¨¦xico¡ª, opon¨ªa el cruce gastron¨®mico entre Espa?a y M¨¦xico, que consideraba el fruto feliz del encuentro entre dos civilizaciones, al mestizaje de razas como consecuencia de la violencia de los conquistadores. La cocina como fruto del amor: ¡°Los esponsales fueron venturosos y la prole abundante¡±. La herencia m¨¢s notable es el mole, que Plascencia explica en t¨¦rminos antropol¨®gicos: ¡°En una cucharada de mole la cultura iberoamericana se dispone ante el entendido y el que quiera entender. La identidad mexicana del siglo XXI es un bocado perfecto: moderno, aceptando su pasado, conciliando sus emociones, cicatrizando sus heridas, escribiendo su historia sin verg¨¹enza y de frente al mundo¡±.

El plato cumbre que re¨²ne y apacigua y en el que ¡°los ingredientes renuncian finalmente a su propia personalidad para convertirse en mole¡±, seg¨²n Olvera. El mole, hijo de una gastronom¨ªa popular caudalosa y sabia. ¡°Pero que nadie se equivoque¡±, enfatiza el profesor Iturriaga, ¡°aqu¨ª no existe una baja cocina, la alta cocina en M¨¦xico es la cocina popular¡±.