El secreto del ma¨ªz gigante mexicano que baj¨® del volc¨¢n

Para saber m¨¢s sobre la importancia de la variedad de ma¨ªz de Jala, una buena idea es acercarse a la comunidad vecina de Coapan acompa?ados por Gabriel, quien desde su llegada al hotel Nukari Quinta ha dinamizado la relaci¨®n entre productores locales para potenciar el turismo rural. En El Rinc¨®n Campesino esperan para desayunar Nayeli Flores y Magdale Ibarra. Nayeli, ejemplo de mujer empoderada, se decidi¨® a cocinar para turistas animada por las abuelas vecinas hace dos a?os, despu¨¦s de muchos de cocinar para la comunidad por vocaci¨®n. La irrupci¨®n de mujeres como ella ha modificado la cultura organizadora de la regi¨®n. Es un jard¨ªn junto a un campo de milpas gigantes. Probamos el agua de lima y una gordita de reques¨®n. Magdale, del Ayuntamiento de Jala, es una entusiasta defensora de la cultura popular y de los ma¨ªces criollos. Ambas cuentan que el hecho de que las mazorcas de ma¨ªz de Jala sean las m¨¢s grandes del mundo se debe al volc¨¢n del Ceboruco, cuyo perfil imponente se contempla al alzar la vista. Entre 1870 y 1875 tuvo lugar la ¨²ltima erupci¨®n. Las cenizas de la lava fertilizaron la tierra de tal modo que dej¨® un suelo volc¨¢nico ideal para el cultivo de esta variedad, icono de Nayarit que no se da en ninguna otra parte.

M¨¦xico es un pa¨ªs con alta dependencia del ma¨ªz, una herencia exquisita que forma parte de su cultura y es emblema de su identidad. De las 64 razas registradas, el de Jala destaca por su tama?o. Ibarra muestra plantas de cinco metros, elotes (el ma¨ªz fresco) de 49 cent¨ªmetros y mazorcas de hasta 45. Con las hojas se elabora artesan¨ªa y con los granos de ma¨ªz, una vez nixtamalizado, se obtienen las tortillas, la base del taco. Junto al guacamole, Flores ofrece tortillas reci¨¦n torteadas a mano. A¨²n queman en los dedos. Al olerlas y al probarlas se comprueba el esfuerzo, la riqueza natural y verdadera, el brillo de los oficios ancestrales. El sabor del ma¨ªz es tan puro que a trav¨¦s de ¨¦l el comensal se hunde entre las milpas y cree ver escenas de la pintora nayarita Emilia Ortiz, cuadros de campesinos, panaderos y tortilleras. Y se le vuelve a dar la raz¨®n a Octavio Paz cuando dijo: ¡°El invento del ma¨ªz por parte de los mexicanos solo es comparable al invento del fuego por parte del hombre¡±.

Me invitan a subir al Ceboruco y penetro en ¨¦l para conocer el origen de todo. A¨²n sale humo de un resquicio de tierra. La gente se fotograf¨ªa desafiando el exagerado calor que desprende. ¡°Aqu¨ª, como cuando Saturno se encontraba en Capricornio, la vida descend¨ªa hasta el fondo, tan grande era el anhelo que su alma estaba entrelazada con la esencia del lugar¡±, dec¨ªa Malcolm Lowry del Popocat¨¦petl y el c¨®nsul Firmin en Bajo el volc¨¢n.

Betty V¨¢zquez, gran chef nayarita, es hoy toda una estrella por su participaci¨®n en el programa MasterChef. ¡°Somos hijos del ma¨ªz, por lo tanto seguir¨¢ siendo una parte primordial de la cocina mexicana, cuya gran trilog¨ªa es el ma¨ªz en el centro, como el espacio especial de un gran dios, y alrededor el frijol, el tomate y el chile¡±, explica.

Desde la terraza de Nukari Quinta se contempla perfectamente el volc¨¢n. En YouTube pueden verse las sonrisas de los agricultores al presentar sus gigantes mazorcas en las pasadas ediciones de la feria. Se entiende entonces c¨®mo el ma¨ªz es la diversidad y es la esencia, es la pertenencia, es el reencuentro con una emoci¨®n primaria. El ma¨ªz es el verdadero cronista de la humildad y uno se rinde a ¨¦l pidiendo una orden de tacos de pulpo y tu¨¦tano y un tequila para fijar desde la ra¨ªz el instante en la memoria.