Mar¨ªa Villal¨®n, la interiorista que decora los restaurantes de moda

Salir a comer ya no es lo que era. Las expectativas est¨¢n por las nubes. Tiene que ser un espect¨¢culo, un viaje, una experiencia est¨¦tica. Se empez¨® abriendo las cocinas para ense?ar el show desde dentro, entonces los cocineros tuvieron que aprender a dejarse ver mientras trabajaban. Poner una pieza al horno, cortar el hielo o pelar una lima, todo merec¨ªa un movimiento estudiado: ten¨ªan p¨²blico. En esta liturgia, la luz, el sonido, los materiales y todo lo que se conoce como interiorismo ha pasado a un primer plano. Si el concepto gastron¨®mico es importante, el espacio, el ambiente, las luces, la ac¨²stica, los tapizados y el papel de la pared tambi¨¦n.

Hablamos con la interiorista Mar¨ªa Villal¨®n (33 a?os), que sabe mucho del asunto. Su estudio ha firmado el interiorismo de restaurantes madrile?os como Pointer, Chow Chow, Lettera, Roostiq o Pomerania. Al preguntarle si hay demasiados fuegos artificiales alrededor de la restauraci¨®n, responde que le parece justo. ¡°Creo que por primera vez hay un equilibrio. En un restaurante se tiene que beber y comer bien, por supuesto. Pero tambi¨¦n se ha de estar a gusto. Y la experiencia se completa con un interiorismo bien estudiado. Ahora los empresarios de la restauraci¨®n saben que el dise?o y el espacio son parte de la experiencia gastron¨®mica¡±.

Villal¨®n siempre tuvo una relaci¨®n particular con los espacios. Desde muy peque?a vivi¨® en una casa dise?ada por su padre que no se parec¨ªa a ninguna otra. Cuenta que en la escuela sus amigas pintaban ¡°casitas con el techo a dos aguas, la ventanita y la puertecita¡±, pero ella dibujaba otro tipo de casa. ¡°Viv¨ªamos en Santander en una vivienda con cubierta plana, dobles alturas y unas cristaleras gigantes del suelo al techo, y yo pintaba eso, hab¨ªa normalizado una est¨¦tica que no era la norma¡±.

Hizo cuatro a?os de Interiorismo en ESNE (Escuela Universitaria de Dise?o, Innovaci¨®n y Tecnolog¨ªa) y en medio prob¨® suerte como modelo, pero vio que no era lo suyo. Al final casi por casualidad, al terminar la carrera en 2016, empez¨® a dise?ar la terraza de un restaurante, y a partir de ah¨ª todo vino rodado. Villal¨®n Studio, una empresa donde trabajan cinco mujeres y que se abri¨® ese mismo a?o. Acaba de crear un jard¨ªn para el invernadero del restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Bizkaia), con tres estrellas Michelin, un proyecto donde tambi¨¦n ten¨ªa que traducir al dise?o las tonalidades y los aromas del ¨²ltimo Dom P¨¦rignon Ros¨¦. El resultado es un jard¨ªn de flores ¡°cocinadas¡± con un biomaterial hecho de gelatina, vinagre, agua y ralladura de lima.

?Qu¨¦ hay que saber para dise?ar bien un restaurante?

Hay que saber por d¨®nde va a pasar la gente. En el argot se llaman las circulaciones. Hay que estudiar por d¨®nde van a circular los clientes, pero tambi¨¦n los camareros, e intentar que no se corten el paso ni se choquen entre ellos. Hay que dise?arlo en la cocina, en las zonas de fuego, donde se limpian los platos. Es importante y no se puede mezclar una cosa con la otra.

?Por qu¨¦ nadie se oye en los restaurantes?

Muchas veces hay problemas de ac¨²stica. Eso tambi¨¦n es interiorismo. Hay que trabajar con materiales y paneles que amortig¨¹en el ruido, o poner alfombras, cortinas, que absorban la reverberaci¨®n para que no haya eco. Un restaurante donde empezamos a hablar cada vez m¨¢s alto hasta acabar gritando porque no nos o¨ªmos tiene una ac¨²stica fallida.

Pero hay muchos as¨ª¡­

Es muy dif¨ªcil meter la ac¨²stica en un presupuesto de interiorismo porque muchas veces rompe el dise?o. El ruido manda; por ejemplo, te obliga a poner un acabado determinado en el techo para evitar la reverberaci¨®n cuando igual te habr¨ªa gustado poner un espejo, pero no puedes porque rebota y multiplica los sonidos.

Si hay que sacar el m¨®vil para leer la carta, ?el restaurante est¨¢ bien iluminado?

Pues depende del concepto gastron¨®mico. Algunos clientes quieren dar m¨¢s importancia al ambiente y no a la comida. No es lo m¨¢s frecuente porque uno va a un restaurante a comer bien. Lo que se suele hacer en los restaurantes de iluminaci¨®n tenue es tener una luz m¨¢s dirigida al plato que no altere el ambiente. Para iluminar bien hay que sacarle mucha informaci¨®n al cliente.

La moda de optimizar las mesas con dos turnos por comida amenaza las largas sobremesas, ?tambi¨¦n afecta a las decisiones de interiorismo?

S¨ª, sobre todo a la iluminaci¨®n, por eso hay que hacer preguntas muy concretas a los restauradores. Tengo que saber si el restaurante va a abrir m¨¢s de noche que de d¨ªa, si despu¨¦s de cenar se servir¨¢n copas o si el cliente se tendr¨¢ que marchar a toda prisa porque viene otro a ocupar la mesa.

?En un restaurante uno tiene que poder ver lo que se est¨¢ comiendo?

Siempre.