Todos quieren ir a Casa Macareno: as¨ª se cocin¨® el ¨¦xito de una taberna de toda la vida

En el momento de entregar este art¨ªculo era imposible encontrar mesa en Casa Macareno con menos de tres semanas de antelaci¨®n para comer un s¨¢bado, en ning¨²n turno. Pero hay esperanza. Puede que alguna de las reservas est¨¦ a nombre de S.C., una clienta que sistem¨¢ticamente bloquea all¨ª una mesa, y en otros siete restaurantes de Madrid al mismo tiempo, para no presentarse finalmente en seis de ellos. Cuando el sistema de reservas Cover Manager detecte que S.C. ha vuelto a jugar a la ubicuidad, liberar¨¢ su mesa. Y ese puede ser nuestro d¨ªa de suerte en Casa Macareno.

El ¨¦xito de esta taberna castiza actualizada, inaugurada tras su rehabilitaci¨®n en febrero de 2016, puede explicarse por m¨²ltiples factores: carta sin margen de error (ensaladilla rusa, huevos rotos con gambones al ajillo, tiradito de besugo a la bilba¨ªna¡­), calidad-precio imbatible (el ticket medio ronda los 35 euros) y un equipo de cocina y sala que acapara elogios en los m¨¢s de 400 comentarios de TripAdvisor.

Pero, como casi siempre, el ¨¦xito debe tambi¨¦n mucho a la casualidad que uni¨® a los tres socios del proyecto. La que hizo que Juli¨¢n Lara, un arquitecto con ganas de dar cambiar de vida, coincidiese en un parque con la prima de Pepe Roch, consejero gastron¨®mico que acababa de regresar de Miami y que asesor¨® al que acabar¨ªa siendo el tercer socio, Sergio Ochoa, en Zombie Bar, una hamburgueser¨ªa que se convirti¨® en los dosmil en el cuartel general h¨ªpster de Malasa?a. Fue Ochoa quien localiz¨® el local en el que empez¨® todo, en el 44 de la calle San Vicente Ferrer de Madrid.

All¨ª abri¨® en 1920 Bodega de Felipe Mar¨ªn y Hermanos, que despu¨¦s fue Las campanitas y, en la d¨¦cada de los sesenta, Casa do compa?eiro, un bar gallego frecuentado por Paco de Luc¨ªa y Camar¨®n de la Isla que, dicen, calmaba con sus palmas por buler¨ªas el alboroto del loro enjaulado de sus antiguos due?os. De esa ¨¦poca permanecen hoy sus azulejos, con dibujos de cari¨¢tides y s¨¢tiros, procedentes de un palacio noble de Guadalajara, la barra de m¨¢rmol en la que puede picotearse (un pincho de tortilla con patata caramelizada, croquetas de ib¨¦rico y trufa, patatas bravas) mientras se bebe un yayo, la receta del verm¨² heredada de los anteriores due?os, a base de ginebra, sif¨®n, aceituna y twist de naranja.

Junto a unas ristras de ajos y pimientos, un espejo que sirve de pizarra anuncia algunas de las especialidades que pueden disfrutarse en su salita para el picoteo o en las 11 mesitas de su comedor interior: taquitos de bacalao, impecablemente desalados durante 12 horas y fritos en una freidora exclusiva, chipirones salteados al momento, secreto ib¨¦rico¡­ Una carta tradicional contra todo pron¨®stico, si tenemos en cuenta que Roch, responsable de cocina del tr¨ªo, asesor¨® durante a?os las cartas de una larga lista locales de vida tan exitosa (Dry Martina, Barbara Ann, Madrid In Love¡­) como a veces ef¨ªmera en una ¨¦poca en la que cada semana abr¨ªa un nuevo local en Madrid con una carta cl¨®nica del anterior, parecido interiorismo y una agencia de comunicaci¨®n contratada antes que a sus cocineros.

¡°Me encantar¨ªa decir que fue idea m¨ªa recuperar la cocina tradicional, pero fueron mis socios los que me sacaron de los locales de moda y me devolvieron a la cocina para la que estudi¨¦ desde los 14 a?os¡±, reconoce Ochoa, sobre una carta que incluye algunos platos estacionales (las jud¨ªas pintas a la asturiana y la carrillera estofada entran con el fr¨ªo y los mejillones, el bonito y las alcachofas solo est¨¢n disponibles en temporada) y en la que cuela alg¨²n toque internacional con el steak tartar, la burrata o una berenjena parmigiana de reciente incorporaci¨®n.

Los tres socios son responsables del gran ¨¦xito de la taberna: una relaci¨®n calidad/precio mantenida estoicamente, pese al ¨¦xito. Si el ticket medio rondaba los 25 euros cuando abri¨® Macareno, ahora est¨¢ en torno a los 30. ¡°Hoy gastamos m¨¢s en producto que en 2016. Tenemos menos beneficio porcentual, pero es un dinero invertido en que el cliente no note la subida de coste del producto, el alquiler del local y el personal. Nuestro concepto diferenciador es la constancia: que quien repita en Macareno sienta lo mismo que la primera vez que vino. Mi pesadilla es que digan que hemos subido precios y bajado la calidad¡±, explican.

Prueba de ello es Rosa, una clienta que mientras charlamos disfruta de su men¨² del d¨ªa (15,90 euros), como a diario desde hace siete a?os, cuando le costaba 11,90. Hoy puede elegir entre un pescado del d¨ªa del cercano Mercado Barcel¨® o un pollo picant¨®n del pollero del Mercado de San Ant¨®n y terminar con un postre dulce o una pieza de una fruter¨ªa del barrio. ¡°Nos mantenemos fieles a los proveedores que nos ayudaron cuando abrimos y durante la pandemia. Buscamos productos que nos diferencien, como las sardinas artesanas que traemos de Santo?a, pero no por una cuesti¨®n gourmet, sino por mantener una cocina sostenible en la que el cliente pida con los ojos cerrados, sin preocuparse por el precio¡±.

La carta apenas ha experimentado cambios en este tiempo. Siguen desde el primer d¨ªa un falso risotto de carabinero, el cochinillo a baja temperatura o el cocido madrile?o que sirven los mi¨¦rcoles. De atender a la clientela se ocupa un equipo a prueba de impacientes y que en estos a?os ha pasado de seis camareros a 12 y de cuatro en cocina a siete. ¡°Un porcentaje muy alto de nuestra clientela repite por los camareros. Por eso, si alguno de los socios hemos tenido que trabajar tres semanas seguidas hasta encontrar un buen recambio, lo hemos hecho¡±, cuenta Ochoa sobre un equipo al que tratan con mimo. ¡°Aqu¨ª si se te hace una prueba, se te contrata. Se trabaja 40 horas, en turnos partidos o en d¨ªas seguidos para acumular d¨ªas libres. Las n¨®minas se pagan el d¨ªa 28 y se respetan las bajas de maternidad, como deber¨ªa ser normal¡±, explica Lara sobre un equipo por el que han pasado cubanos, dominicanos, brasile?os, rumanos, filipinos, venezolanos y espa?oles.

El esp¨ªritu internacional de Macareno se cuela tambi¨¦n entre la clientela, tras haber aparecido en medios como Financial Times, Monocle o CNN y en las gu¨ªas de Cond¨¦ Nast New York o Loewe. Su popularidad ha pasado del banquillo del Real Madrid (Marcelo celebr¨® aqu¨ª su cumplea?os) al El¨ªseo, con la visita de la primera dama de Francia, Brigitte Macron. Hasta que entr¨® por la puerta Rosal¨ªa. Tra-tr¨¢. ¡°Fue un aluvi¨®n de gente los d¨ªas siguientes, algunos pidiendo comer en la misma mesa. Llegamos a odiarlo porque parec¨ªa que era Rosal¨ªa la que hab¨ªa ¡°puesto de moda¡± Macareno. Pasado un tiempo ha servido para que nos descubrieran clientes que no siguen su m¨²sica¡±, dice Ochoa.

Casa Macareno fue la primera taberna cl¨¢sica revitalizada por este tr¨ªo que ha repetido la jugada en otros tres locales: Bodegas El Ma?o y Caf¨¦ de Ruiz, ambos en Malasa?a, y El Resol¨ªs, casa de comidas centenaria en El Raval de Barcelona. ¡°Con Macareno tenemos la sensaci¨®n de haber creado un sitio magn¨¦tico. Y eso no se puede estandarizar. Por eso nuestro plan no es crecer, sino sostener y seguir disfrutando¡±, dice Sergio Ochoa. Le lleva la contraria un local situado frente a El Ma?o. El tr¨ªo macareno trabaja ya all¨ª en la apertura de un hermano peque?o para Macareno.

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