'Jaki(n)': la filosof¨ªa vasca de vida que ha hecho de Azurmendi el restaurante m¨¢s sostenible (y humano) del mundo

Azurmendi, el espacio gastron¨®mico con tres estrellas Michelin del cocinero vizca¨ªno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla tambi¨¦n en el firmamento ecol¨®gico. Ha sido reconocido como el restaurante m¨¢s sostenible de 2018 en los premios The World¡¯s 50 Best reci¨¦n entregados en Bilbao. Un galard¨®n que ya obtuvo en 2014. "Azurmendi est¨¢ haciendo todo lo posible por cuidar el planeta y su comunidad local. Su nivel de sostenibilidad ha pasado en cuatro a?os del 84% al 93%", destaca la organizaci¨®n de 50 Best.

Atxa ha plantado 800 ¨¢rboles alrededor del restaurante y ha comprado 100 hect¨¢reas de bosque cercano para compensar las emisiones de CO2 de su local.

Sus men¨²s han incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y de las de productores locales. Los ingredientes se traen a diario, de manera que se disminuye el uso de m¨¢quinas frigor¨ªficas.

"Desde 2014 hemos crecido como gente con sentido com¨²n y responsable, implicados en trabajar por un futuro mejor", apunta Eneko Atxa (Amorebieta, 1977). Pero su implicaci¨®n viene desde el momento en que se construy¨® en 2012 Azurmendi, uno de los edificios m¨¢s singulares de la arquitectura contempor¨¢nea de hosteler¨ªa.

En Larrabetzu, cerca del aeropuerto de Bilbao, Azurmendi se alza como un caser¨ªo vasco del siglo XXI: hay huerta, gallinas, vi?edos de uva aut¨®ctona y una bodega para producci¨®n de txacol¨ª, un invernadero, un banco de semillas aut¨®ctonas, y mucho m¨¢s. Se recicla el agua de lluvia ¡ªpara la huerta, invernaderos, inodoros...¡ª y un sistema geot¨¦rmico calienta el restaurante en invierno y lo refresca en verano.

La estructura del edificio es desmontable y gran parte de los elementos son reciclados. La cubierta ¡ªbajo el jardin y la huerta¡ª funciona como dep¨®sito de agua. Los espacios di¨¢fanos permiten iluminaci¨®n natural y para evitar el uso de aire acondicionado la cubierta acristalada tiene un sistema de captaci¨®n solar.

Con mucha visi¨®n de futuro, ya en 2012 se instalaron en el parking de Azurmendi puntos de recarga para coches el¨¦ctricos.

La naturaleza entra al plato

Los comensales entran por la terraza-huerta y bajan a un patio-jard¨ªn, presidido por un ¨¢rbol, como un claustro vegetal, donde prueban los aperitivos. Contin¨²an por la cocina abierta, donde ven la labor de la brigada de cocina. Se sientan a la mesa y, gracias al gran escaparate de las cristaleras, les envuelve el paisaje. Luego, en los platos desfilan sensaciones: mastican y beben entorno. Azurmendi se impregna, seg¨²n Atxa, de "identidad en todos los sentidos".

"Buscamos que el edificio se mimetizara con la naturaleza. La vegetaci¨®n forma parte de su funcionamiento", cuenta Naia Eguino, la arquitecta de este proyecto sostenible y bioclim¨¢tico, que tambi¨¦n ha dise?ado el restaurante de Atxa en Jap¨®n, Eneko Tokyo. Para Eguino, "hoy en d¨ªa la arquitectura solo puede ser sostenible".

Piedra, madera y hierro son ingredientes clave de la construcci¨®n. "Son elementos significativos de la cultura vasca y simbolizan arraigo, calor humano, fortaleza y capacidad de superaci¨®n", dice el cocinero vizca¨ªno.

"La sostenibilidad, el construir un restaurante lo m¨¢s ecol¨®gico posible e implicarnos en el entorno no es para nosotros una tendencia, es un hecho consolidado", reivindica el chef. "En el mundo de la restauraci¨®n fuimos pioneros en este tipo de edificaci¨®n, en tener una visi¨®n del restaurante donde es importante el contenido y tambi¨¦n el continente. Es verdad que la inversi¨®n que requiere es mayor, pero no espero encontrar una rentabilidad a corto plazo ni ahorros. Lo que me importa es que como cocinero, adem¨¢s de dar de comer y hacer felices a los clientes con un men¨² rico y suculento, con car¨¢cter, en Azurmendi ocurran muchas m¨¢s cosas, que no tienen por qu¨¦ ser tangibles. Es una filosof¨ªa de vida: c¨®mo queremos ser y mostrarnos a los que trabajan con nosotros. No somos unos iluminados, unos gur¨²s, simplemente somos gente que trata de aportar cosas nuevas".

Y una de esas novedades es la colaboraci¨®n con el Ayuntamiento de Larrabetzu en el aprovechamiento de los residuos org¨¢nicos para obtener compost y usar ese abono en las huertas.

No hace falta vivir en un caser¨ªo para ser sostenible

El reciclaje de lluvia y la instalaci¨®n de paneles solares y otros sistemas de energ¨ªas alternativas forman parte de un planteamiento arquitect¨®nico, que requiere una inversi¨®n costosa. Sin embargo,"para reciclar y realizar pr¨¢cticas sostenibles no hace falta estar en un entorno rural. No es necesario vivir en un caser¨ªo en el monte para poder hacer ciertas cosas", advierte Eneko Atxa. "Hay montones de cosas que haces y no te das cuentas del efecto que tienen: por ejemplo, comprar a productores de la comunidad. Tenemos que preguntarnos qu¨¦ est¨¢ detr¨¢s de lo que estamos comprando y consumiendo".

Toda esta filosof¨ªa de comportamiento y decisiones que afectan al entorno y al entramado social tiene, en el caso de Atxa y su equipo, un nombre: Jaki(n). En euskera, jaki significa producto o comida. Con la "n", significa conocimiento.

Tiene su m¨¢xima expresi¨®n en Azurmendi, pero tambi¨¦n se aplican elementos a otros restaurantes del grupo Eneko (en Bilbao, Londres o Tokio).

Jaki(n): la revoluci¨®n human¨ªstica

Un asunto a valorar incluido en los objetivos de Jaki(n), y que ya se lo han planteado otros restaurantes de alta gama, es la conciliaci¨®n laboral y familiar. Con bastantes libranzas a la semana y d¨ªas solo con comidas o con cenas, el objetivo es que el equipo no sea esclavo de la hosteler¨ªa.

"Si ha habido grandes revoluciones en la gastronom¨ªa como la nouvelle cuisine, la nueva cocina vasca, Ferran Adri¨¤ o la nueva cocina n¨®rdica, creo que es hora de que haya otro tipo de revoluciones, como la human¨ªstica. Esta tiene que venir desde el sentido com¨²n, desde la sostenibilidad y el cuidado medioambiental y tambi¨¦n de cuidarnos a nosotros mismos, a las personas. De ah¨ª que nos preocupemos por la conciliaci¨®n familiar". Y asimismo se ocupa el cocinero de que su brigada coma a diario una dieta equilibrada de verduras, carbohidratos y prote¨ªnas.

Otro pilar clave en la actividad de compromiso social del cocinero es su colaboraci¨®n con el hospital p¨²blico de Galdakao. "Vamos a reclutar j¨®venes talentos de las escuelas de hosteler¨ªa que entiendan r¨¢pidamente que puedes estudiar para ser un gran cocinero y que ese conocimiento lo puedes utilizar para hacer el bien, para ofrecer salud y calidad de vida. No somos conscientes de cu¨¢nto puede llegar a hacer la gastronom¨ªa", dice Eneko Atxa.

E incluso los peque?os detalles influyen, como las bandejas de esa mejorable comida hospitalaria: "En la universidad del Pa¨ªs Vasco est¨¢n estudiando nuevos modelos de dise?o m¨¢s positivos, para que la forma de servir la comida por lo menos no genere rechazo y el objeto sea un mensaje de ¨¢nimo. Por log¨ªstica parece dif¨ªcil de cambiar, pero se puede. Los que cocinan en los hospitales van a seguir, lo que nosotros hacemos es aportar conocimiento y t¨¦cnica para mejorar, y de forma totalmente altruista, sin cobrar un solo c¨¦ntimo. Esto no es una mercadotecnia, es un tema serio, con la comida no se juega", explica el chef vasco.

"Con esta filosof¨ªa queremos crecer, y es para compartir. Jaki(n) no es un secreto. Queremos que se aporten ideas para crecer todos juntos¡­ Ojal¨¢ se expanda y lo mejoren otros. Con el tema hospitalario no nos podr¨ªa hacer m¨¢s felices que la idea se extendiera y se implantara en otras comunidades. Ojal¨¢ hubiera redes de cocineros que trabaj¨¢ramos aportando nuestro saber con conciencia. La sociedad est¨¢ siendo tan generosa con un gremio como el nuestro que necesitamos devolverle cosas. En Jaki(n) estamos deseando que nos propongan iniciativas. Queremos, por qu¨¦ no, cambiar el mundo".