Santiago Lastra: alta cocina mexicana con ingredientes sorprendentes

¡°?T¨² has visto c¨®mo es la pi?a que venden aqu¨ª en los supermercados? Blanca, dura, fibrosa, sin sabor¡­ Con eso, ?qu¨¦ puedo hacer?¡±, pregunta Santiago Lastra, cocinero mexicano al frente de Kol, en el centro de Londres, un proyecto que abri¨® en 2020, tiene una estrella Michelin y en el ¨²ltimo ranking de The World¡¯s 50 Best Restaurants entr¨® directamente al puesto 23?. Se supone que con estas credenciales y un precio medio por cubierto de m¨¢s de 100 euros no le deber¨ªa resultar muy complicado conseguir mejores pi?as que las que se venden en Tesco o Sainsburys. Pero, claro, Kol (9 Seymour Street) es un restaurante diferente. Su concepto gira alrededor de la gastronom¨ªa mexicana, pero sobre todo alrededor de lo local y lo estacional. Al estar ubicado en una antigua comisar¨ªa de polic¨ªa en el londinense barrio de Mayfair, a escasos metros de Oxford Street, esto significa que Lastra cocina platos de su tierra natal a partir de ingredientes que se puedan encontrar en el Reino Unido. Conseguirlo se antoja un reto descomunal; lograr que el resultado te sit¨²e como uno de los mejores restaurantes del mundo ya parece casi un chiste.

Santiago Lastra (Cuernavaca, M¨¦xico, 33 a?os) empez¨® a cocinar con apenas 15 a?os. Fue una ma?ana en que descubri¨® que lo ¨²nico que hac¨ªa sonre¨ªr a su madre tras la prematura muerte de su padre era encerrarse en la cocina a preparar comida. Decidi¨® echarle una mano. A?os m¨¢s tarde, trabajando en Rusia, recibi¨® un mensaje de Rosio Sanchez, por entonces jefa de pasteler¨ªa en el restaurante Noma de Copenhague. Quer¨ªa conocer a Lastra y ver si le apetecer¨ªa unirse al equipo del c¨¦lebre chef Ren¨¦ Redzepi en la aventura de abrir un Noma pop up en la localidad mexicana de Tulum. ¡°Me dediqu¨¦ a ir con ellos por todo el pa¨ªs ense?¨¢ndoles productos, productores, cocinas locales¡­ Entonces, al final de cada periplo, me dec¨ªan qu¨¦ es lo que iban a necesitar para cocinar en Tulum y yo lo consegu¨ªa¡±, recuerda Lastra esta fr¨ªa ma?ana de marzo en una de las mesas de la mezcaler¨ªa que oculta Kol en su s¨®tano. No hay nadie m¨¢s en el local, y casi en el barrio. Al mexicano le gusta madrugar.

Tras aquel mes y medio en la primavera de 2017 en que Redzepi abri¨® su Noma en el Caribe, Lastra continu¨® ligado al dan¨¦s, hasta que decidi¨® emprender su propia aventura. ¡°Hice una lista de lo que quer¨ªa que tuviera la ciudad en la que instalarme: multicultural, europea, grande, que a la gente le gustara el picante, que tuviera la cultura abierta a nuestra cocina y que fuera un sitio donde hubiese inversores. Gan¨® Londres. En aquel momento, Londres lo cumpl¨ªa todo¡±.

Durmi¨® en un sof¨¢ en un piso a una hora de Londres durante unos meses. Con lo ahorrado, se financiaba viajes por Inglaterra en los que, a¨²n sin saber muy bien para qu¨¦, replicaba aquella caza de productos, proveedores y tradiciones que llev¨® a cabo para Redzepi en su M¨¦xico natal. Hasta que se acabaron los ahorros. ¡°En aquellos tiempos descubr¨ª los productos brit¨¢nicos. Aparte del marisco y la ternera, que son fabulosos, el ruibarbo de Yorkshire, multitud de hojas y semillas, sirope de abedul, incluso hormigas rojas de la zona de Kent¡±, enumera con entusiasmo. Entonces empez¨® a trabajar en eventos privados en Londres, y en uno de ellos conoci¨® a los que son los inversores de Kol. ¡°No ten¨ªan ni un restaurante, ahora tienen dinero metido en al menos cuatro¡±, apunta.

Se trajo a su hermano y, durante la semana, en su min¨²sculo piso en el oeste de Londres, hac¨ªan pruebas de recetas, afinando m¨¢s por necesidad que por convicci¨®n la idea de cocinar mexicano. ¡°Y sal¨ªan cosas que estaban bien y otras que no tanto. Pero lo que mejor sal¨ªa era en domingo, cuando, con lo que hab¨ªa sobrado, cocin¨¢bamos cosas m¨¢s tradicionales para nuestros amigos. Y ah¨ª record¨¦ que un d¨ªa, viajando por el norte de Inglaterra, fui a recoger semillas con un amigo y luego le hice unas tortillas en su casa con esas semillas. Y me dijo: ¡®T¨² no haces cocina mexicana, t¨² haces cocina inglesa¡¯. Eureka. ?bamos a hacer tradici¨®n mexicana con lo que esta tierra nos da en cada momento del a?o. Y no ser¨ªa mexicano ni ingl¨¦s¡±.

¡°Creo que el gran error que cometen muchos chefs es no conocer d¨®nde abren sus locales¡±, apunta Lastra. ¡°Porque lo que funciona aqu¨ª no necesariamente funcionar¨¢ en Madrid o Singapur. Debes entender al p¨²blico en Londres. Aqu¨ª la clientela no es siempre inglesa, pero la gente que vive aqu¨ª tiene un perfil independientemente de donde hayan nacido, y eso es lo que quieres afinar. Normalmente, se hace algo muy visual, pero con mal contenido: o todo est¨¢ bueno pero no tiene ning¨²n ¨¢ngulo interesante, o todo es muy interesante pero nada sabe a absolutamente nada¡±.

En Kol, todo sabe y todo tiene un relato. Desde el origen de los ingredientes hasta el de la vajilla o los mezcales que se sirven en este local de m¨¢s de 500 metros cuadrados con aires r¨²sticos, pero sin parecer un parque tem¨¢tico mexicano, abierto en 2020. La cocina est¨¢ ubicada en el centro de la sala principal. Seg¨²n la mesa en la que est¨¦s, ves hasta los pies de los que all¨ª trabajan. Ninguno de ellos, por cierto, es mexicano. ¡°Cualquiera puede comprar el vino caro que tienen los otros restaurantes caros. Yo prefiero pensarlo todo. Es mucho trabajo y obliga a estar encima de cada detalle, pero tiene algo muy bueno: cuando tu aproximaci¨®n es esta, la gente que trabaja contigo lo agradece, se involucra m¨¢s¡±. Hace una pausa. ¡°?Sabes lo que busco? Que del bocado que te doy te apeteciera tomarte una olla entera y que, si lo hicieras, no te empacharas¡±. La cocina de Kol es de enorme sabor, apariencia familiar, pero elaborad¨ªsima, tanto por necesidad como por convicci¨®n. ¡°Soy un poco esclavo de mi concepto, pero no te doy de comer solo el concepto¡±, afirma el chef mexicano sobre ese fabuloso trampantojo que ha montado. Le preguntamos sobre si hay algo de apuesta tambi¨¦n por la sostenibilidad en su forma de abordar la cocina de Kol. Ahorra toneladas de CO2 no trayendo en avi¨®n mangos o aguacates desde M¨¦xico hasta Londres. ¡°Tambi¨¦n, pero eso vino luego, no te voy a enga?ar¡±, sonr¨ªe.

Antes de irnos, una duda que se nos ha quedado colgada: ?y la pi?a? Porque, que sepamos, no hay plantaciones de pi?a en Gales o en Norfolk. ¡°Apio nabo¡±, responde Lastra. ¡°Lo cocinamos para romper almid¨®n en un sirope de t¨¦ de manzanilla, de un tipo de manzanilla que crece en Escocia. Lo cortamos como si fuera una rodaja de pi?a y lo asamos en la parrilla. Carameliza como una pi?a y parece una rebanada de pi?a. Eso ya es un ingrediente que tenemos y se usa para cualquier cosa. Nuestra toronja, por ejemplo, es ruibarbo¡±, remata, se?alando una tabla en la que, en un lado, est¨¢n los ingredientes mexicanos imposibles de encontrar aqu¨ª y, en otro, los ingredientes locales con los que se podr¨ªan elaborar sustitutivos. Incluso mangos hacen.