?C¨®mo cortar un jam¨®n? Descubre c¨®mo abrirlo, consumirlo y conservarlo de la mejor manera

La historia del jam¨®n curado, y muy especialmente del serrano, es casi tan vieja como la vida misma. Ya entre los celtas, hace miles de a?os, el cerdo no era solo un alimento b¨¢sico, sino que llegaba a considerarse como objeto de culto. Una apreciaci¨®n que luego adoptar¨ªan los romanos con gusto, si bien el jam¨®n, la parte m¨¢s jugosa y sabrosa del animal, era un producto habitualmente reservado para las clases m¨¢s pudientes. Hasta tal punto era su valor, que en la ¨¦poca de los emperadores Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jam¨®n, seg¨²n cuentan en el Consorcio Serrano.

La facilidad de su crianza hizo que el cerdo siguiera consumi¨¦ndose en toda Europa durante la Edad Media y la Edad Moderna, ya fuera como carne o como embutidos; y su matanza fue siempre, y en todo el continente, una de las mayores fiestas sociales del entorno rural. En Espa?a, el jam¨®n serrano (llamado as¨ª por la costumbre de curarlo en los parajes altos de las sierras, donde el clima fr¨ªo y seco facilitaba su curaci¨®n) creci¨® hasta convertirse en uno de los mayores s¨ªmbolos de la gastronom¨ªa ib¨¦rica.

Por eso, y para facilitarte su disfrute, desde Escaparate hemos querido traerte una serie de consejos para que aprendas c¨®mo cortar y conservar tu jam¨®n de la mejor manera posible. Y, de paso, recomendarte algunos de los accesorios (y la materia prima) que te ser¨¢n sin duda de utilidad.

?Cu¨¢l es la mejor manera de cortar un jam¨®n?

Ya sea ib¨¦rico, serrano, de cebo o de bellota, el corte ser¨¢ siempre el mismo, aunque nada est¨¢ escrito en piedra: ni siquiera por qu¨¦ lado comenzar a cortarlo. Hay quienes prefieren hacerlo por la zona de la maza (en la parte m¨¢s curva del jam¨®n), que es la parte m¨¢s tierna del mismo; mientras que otros prefieren optar por la babilla (en la parte m¨¢s recta), una carne m¨¢s curada. Eso s¨ª, desde Consorcio Serrano recomiendan optar por la primera de ambas opciones (colocando el jam¨®n con la pezu?a hacia arriba).

Antes de comenzar a cortarlo, aseg¨²rate de que tienes todo lo necesario: como m¨ªnimo, un buen cuchillo jamonero (de hoja larga, de 22 a 30 cm) y un soporte para el jam¨®n, aunque tambi¨¦n puede serte ¨²til otro cuchillo para descortezar y desgrasar el jam¨®n (de hoja ancha y entre 14 y 22 cm), y unas pinzas para manejar los cortes que vayamos haciendo. A partir de ah¨ª, sigue estos pasos:

1. Para empezar con la maza, coloca el jam¨®n en el jamonero, con la parte baja sobre el clavo y la superior atornillada, para que no se mueva durante el corte.
2. Realiza, con un cuchillo de hoja ancha, un corte profundo alrededor de la pata, de aproximadamente 2 cm, m¨¢s abajo del corvej¨®n.
3. Empieza a retirar la corteza y el tocino rancio del exterior del jam¨®n, pero solo de la parte que vayas a consumir, para que no se reseque innecesariamente. Aseg¨²rate, eso s¨ª, de retirar toda la grasa amarillenta, porque eso dar¨ªa a las lonchas un sabor rancio y amargo. A medida que avances en el corte, tendr¨¢s que ir repitiendo esta operaci¨®n.
4. Las primeras lonchas finitas que saques, en la zona alta del jam¨®n, ser¨¢n m¨¢s cortas; poco a poco te ir¨¢n saliendo m¨¢s grandes. Haz los cortes de arriba abajo, y ten mucho cuidado con la mano que no est¨¦ manejando el cuchillo: para evitar cortes accidentales, mantenla en el lado opuesto al sentido del corte:
5. Al ir avanzando con el corte, te encontrar¨¢s los huesos del jam¨®n. Es importante marcarlos con el cuchillo para que las lonchas salgan f¨¢cilmente.
6. Intenta mantener en todo momento un corte horizontal, sacando lonchas peque?as que puedan comerse de un bocado. Adem¨¢s, de esta manera podr¨¢s incluir diferentes sabores en un mismo plato, ya que no sabe igual la parte del jarrete que la de la maza o la punta.
7. Para salvar el hueso peron¨¦, realiza un corte vertical a aproximadamente un dedo del punto donde termina el hueso, para marcar la nueva zona de corte. La primera loncha que saques, ser¨¢ en direcci¨®n contraria; el resto en el sentido habitual (de arriba a abajo).
8. Una vez termines con la zona de la maza, y est¨¦s listo para empezar a cortar la babilla del jam¨®n, da la vuelta al jam¨®n, suj¨¦talo bien y retira la grasa superficial de ls misma manera que hiciste antes.

?Qu¨¦ accesorios necesitas?

Como mencionamos antes, para poder tratar a tu jam¨®n con el cuidado y cari?o que merece (y que t¨² disfrutar¨¢s, sin duda alguna), necesitar¨¢s elegir una serie de herramientas que incluyen un buen cuchillo, un afilador, un soporte jamonero e incluso una envasadora al vac¨ªo. Y, por supuesto, un buen jam¨®n. Aqu¨ª te presentamos nuestra selecci¨®n:

Cuchillo jamonero Arcos, 250 mm

Se trata de un cuchillo en acero inoxidable, mango de madera comprimida y una longitud de 25 cm. Su hoja, larga y afilada, est¨¢ dise?ada espec¨ªficamente para quitar la grasa del jam¨®n ib¨¦rico, as¨ª como cortar otros tipos de carne.

Cuchillo jamonero con alveolos Arcos, 240 mm

Este cuchillo de acero inoxidable est¨¢ fabricado con una t¨¦cnica patentada por la marca que utiliza nitr¨®geno para dar forma al acero inoxidable, lo que aporta una mayor durabilidad, dureza y corte de mayor precisi¨®n. Mango de polioximetileno y hoja de 24 cm.

Kit de jamonero, cuchillo y funda

Este conjunto de Steelblade tiene una excelente relaci¨®n de calidad-precio, e incluye un soporte para el jam¨®n, un cuchillo jamonero, un cubrejam¨®n dise?ado en exclusiva por Kukuxumusu y chaira. El soporte tiene un grosor de 2,2 cm,una longitud de 46 cm (para jamones y paletillas) y una anchura de 16 cm. Es, adem¨¢s, el m¨¢s vendido en Amazon dentro de su categor¨ªa.

Soporte jam¨®n Huelva Nogal, de Wolfpack

Se trata de un soporte para el jam¨®n fabricado en Espa?a con madera de pino insigne chileno de primera calidad. Estable, resistente y f¨¢cil de limpiar, es perfecto para jamones y paletas de cualquier tama?o.

Envasadora al vac¨ªo Bonsenkitchen

Con cinco tipos de sellado diferentes, esta envasadora al vac¨ªo es apta para alimentos secos y h¨²medos como carne, frutas, verduras, jam¨®n, aperitivos, nueces o salsas. Acumula m¨¢s de 14.500 valoraciones y una puntuaci¨®n de 4,3 sobre 5 en Amazon, y es la envasadora m¨¢s vendida en la plataforma.

C¨®mo conservar el jam¨®n

Si has comprado (o te han regalado) un jam¨®n, pero no planeas empezarlo inmediatamente, no te preocupes: puedes conservarlo en su envase original durante al menos un par de meses, preferiblemente en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar.

Si, por el contrario, ya has empezado a consumirlo, ten presente que la mejor manera de conservarlo es en el propio soporte jamonero, y si es posible a una temperatura de entre 10 y 15 grados. Aunque los jamones no tienen fecha de caducidad, s¨ª se van resecando, por lo que conviene consumirlo en el plazo de un mes. Puedes envolverlo en papel parafinado o incluso con film de cocina, para evitar que se reseque.

En el caso de que preveas que no podr¨¢s consumirlo en su totalidad en ese plazo aproximado, no dejes que se reseque: la mejor opci¨®n entonces es filetearlo en su totalidad y envasarlo en sobres al vac¨ªo. Si no posees este peque?o accesorio de cocina, quiz¨¢ te convenga adquirirlo, ya que no resulta caro y puedes utilizarlo para conservar una gran variedad de alimentos. Y, sobre todo, evita caer el error de ¡°hidratarlo¡± usando aceite de oliva u otras grasas, ya que ello modificar¨¢ su sabor (y no precisamente para mejor).

Afilador de cuchillo Lantana

Este afilador de cuchillos contempla tres pasos para un afilado impecable: preparar, afilar y pulir. Tiene un dise?o ergon¨®mico y una base de goma antideslizante. Es apto para cuchillos de acero de filo recto y cuchillos con sierra de grandes dientes, pero no para los de cer¨¢mica, tijeras o cuchillos microserrados. ?Aprovecha el descuento del 21 %!

Piedra de afilar Shan Zu

Incluye una piedra de corind¨®n blanco de dos lados de grado profesional (1.000/6.000). El lado del grano ¨¢spero (1.000) afila las cuchillas extremadamente desafiladas, mientras que el lado del grano fino (6.000) es ideal para el acabado fino y pulido del borde. Es f¨¢cil de mantener (solo requiere agua) e incluye una almohadilla de silicona y una base de bamb¨² para sujetar la piedra. Ahora tiene un descuento del 20 %.

Paleta de cebo ib¨¦rica Navidul

Elaborada con materia prima de alta calidad, esta paleta cuenta con un proceso de larga curaci¨®n superior a 12 meses, factores que influyen de manera clave en el aspecto, olor, textura y sabor del jam¨®n. Incluye cuchillo y jamonero.

Jam¨®n de cebo ib¨¦rico 50 %

Este jam¨®n, procedente de la Denominaci¨®n de Origen Guijuelo, se obtiene tras un proceso de curaci¨®n m¨ªnimo de 30 meses realizado de forma tradicional en los secaderos naturales de la D.O. Posee un sabor suave, delicado y rico en matices.

*Todos los precios de compra incluidos en este art¨ªculo est¨¢n actualizados a 3 de octubre de 2023.

[Recuerda que si eres usuario de Amazon Prime, todas las compras tienen gastos de env¨ªo gratuitos. Amazon ofrece un per¨ªodo de prueba gratuito y sin compromiso durante 30 d¨ªas.]

Puedes seguir a EL PA?S ESCAPARATE en Facebook e Instagram, o suscribirte aqu¨ª a nuestra Newsletter.