La saludable innovaci¨®n de mimar el producto

Abrimos la puerta de la cocina, encendemos las luces y nos encontramos con un horno, placas de inducci¨®n, cazuelas. Enfrente, un grader¨ªo de sillas y mesas. Asier y Aitzol nos saludan, impecables tras sus delantales y mascarillas. Por sus manos circulan bandejas met¨¢licas, medidores, term¨®metros. Est¨¢n creando un vino que, en lugar de servirse en copa de cristal, se unta sobre una rebanada de pan. ¡°Anta?o, este era el desayuno de cada d¨ªa para muchos. Pan, un chorro de vino y az¨²car¡±, deslizan.

Ahora, una bodega quiere reinventar este cl¨¢sico del siglo XX para incorporarlo a sus visitas guiadas. Y Asier y Aitzol son los encargados de hacer realidad este nuevo concepto de cata. Ambos son profesores del Basque Food Laboratory, el centro de investigaci¨®n de productos agroalimentarios de la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Bilbao. Creado hace ya un lustro, responde a la necesidad de muchos productores de conectar con una industria alimentaria que no siempre se adapta a sus demandas.

Este laboratorio es ejemplo de c¨®mo el sector de la restauraci¨®n tambi¨¦n vive en constante cambio. Innovar es imprescindible, m¨¢s ahora que la pandemia producida por el COVID-19 ha impactado de pleno en la l¨ªnea de flotaci¨®n de la hosteler¨ªa. Y no es la ¨²nica muestra de ello en esta Escuela que mira a Bilbao desde el balc¨®n que le proporcionan las laderas del monte Artxanda. Para descubrir m¨¢s, Joseba Lozano e Igor Ozamiz, director y profesor del centro respectivamente, nos gu¨ªan en la visita que arranca en el citado laboratorio.

Joseba Lozano ¡°Vivimos en un mundo globalizado en el que cada cliente podr¨¢ decidir c¨®mo quiere alimentarse. Toda la informaci¨®n que necesitamos est¨¢ en nuestro tel¨¦fono m¨®vil: trazabilidad de un producto, sus ingredientes, etc. As¨ª que hay empresas que nos demandan productos para un target concreto. Por ejemplo, para gente que entrena cada d¨ªa y que tiene que comer 50 gramos de prote¨ªna nada m¨¢s acabar para que sus m¨²sculos no se paren de golpe¡±.

Abandonamos el laboratorio y recorremos los pasillos de la escuela, salpicados de comedores, salas de reuniones y, sobre todo, extensas aulas presididas por fogones y kilom¨¦tricas encimeras met¨¢licas. Varios futuros cocineros se afanan en recoger y limpiar todo. Acaban de terminar el servicio. Un banquete, nada m¨¢s y nada menos. Innovaci¨®n, en este caso, en su modelo educativo.

J. L. ¡°Este a?o, con la situaci¨®n generada por el COVID 19 en la hosteler¨ªa, los alumnos no pod¨ªan hacer pr¨¢cticas, ya que los restaurantes estaban cerrados, as¨ª que decidimos poner en marcha un nuevo proyecto. Los alumnos organizan, por grupos, un banquete de principio a fin, desde la idea hasta el servicio: compras, presupuesto, dise?o del espacio, m¨²sica, reparto del trabajo¡­ De este modo integramos todas las asignaturas y recreamos lo que habr¨ªan aprendido en un restaurante con el sistema de alto rendimiento ETHAZI de FP¡±.

Igor Ozamiz ¡°Trabajamos con modelos de ense?anza colaborativa, haciendo que los alumnos participen en primera persona del proceso y d¨¢ndoles responsabilidades para que salgan de aqu¨ª con el mayor conocimiento posible¡±.

J. L. ¡°Los alumnos de ¨²ltimo curso, por ejemplo, van a comenzar en enero a hacer pases de quince d¨ªas en distintos tipos de restaurantes. De esta forma conocen todos y luego pueden elegir con mayor seguridad el que m¨¢s les gusta para hacer las 300 horas de pr¨¢cticas¡±.

I. O. ¡°Es que esta es una profesi¨®n muy artesanal, muy manual, y el entrenamiento es fundamental. Cuando m¨¢s trabajes con el producto, mejor¡±.

Precisamente en eso, en las sartenes de toda la vida y las verduras de temporada, encontramos quiz¨¢ la mayor innovaci¨®n posible en la gastronom¨ªa: la vuelta a los or¨ªgenes, a una alimentaci¨®n basada en el producto de kil¨®metro cero y los mercados locales y tiendas de barrio.

I. O. ¡°Nosotros vamos en esa l¨ªnea, trabajamos de manera conjunta con los productores. Es algo que siempre ha formado parte de nuestro modo de entender la cocina y que en los ¨²ltimos a?os est¨¢ cogiendo m¨¢s peso. Quiz¨¢ hoy hay mayor sensibilidad al respecto¡±.

J. L. ¡°Es que, al hilo de lo que comentaba antes de los tel¨¦fonos m¨®viles y el acceso global a la informaci¨®n, vemos que tambi¨¦n ha crecido el inter¨¦s por comer mejor. Lo que val¨ªa hace diez o quince a?os, hoy ya no sirve¡±.

I. O. ¡°Es simple, pero el producto m¨¢s saludable es ese, es la filosof¨ªa del slow food. Mant¨¦n tu entorno y tus productos naturales y tr¨¢talos resguardando siempre sus propiedades. Con eso mantienes todo el ecosistema: productos, productores y comercio de cercan¨ªa. De hecho, nosotros comenzamos la mise en place en la huerta¡±.

Hablamos de un sector que vive un momento de m¨¢xima ambivalencia. De un lado, las restricciones para prevenir la expansi¨®n del COVID 19 le estrangulan como a ning¨²n otro. De otro, no hay oficio m¨¢s de moda que el de cocinero.

J. L. ¡°Es un sector que ha tropezado por la pandemia, es normal. Pero tambi¨¦n parece que la recuperaci¨®n ser¨¢ r¨¢pida. Nuestros h¨¢bitos son los que son y no van a desaparecer de golpe. Estoy seguro. Esto es una oportunidad para pararnos, pensar y ver hacia d¨®nde queremos caminar. Nosotros estamos agradecidos de haber empezado a trabajar la innovaci¨®n hace a?os, porque ya llevamos un recorrido que ahora muchas empresas est¨¢n empezando a explorar, el de los targets concretos con necesidades muy espec¨ªficas¡±.

I. O. ¡°Hay ciertos nichos claros, grupos de poblaci¨®n que tienen necesidades de alimentaci¨®n espec¨ªficas: gente mayor, ni?os, deportistas, personas que sufren ciertas enfermedades, etc. Eso tambi¨¦n representa un reto para nosotros y tenemos que detectarlo y mirar a ¨¦l. Creo que es un momento bonito para dedicarse a la cocina¡±.

J. L. ¡°Nosotros iremos por donde vaya el sector. No podemos encerrarnos en una burbuja. Bizkaia ha cambiado mucho en los ¨²ltimos a?os por efecto del turismo. Habr¨¢ que ver si sigue creciendo o se estanca. No s¨¦ si en diez a?os estaremos aqu¨ª, pero el modelo de escuela seguir¨¢ siendo el mismo, impulso de la gesti¨®n y trato personal con el alumno. Y seguiremos complementando la formaci¨®n de los estudiantes para darles la visi¨®n m¨¢s amplia posible del sector¡±.

Cuando est¨¢ a punto de cumplir los 30, esta escuela forma cada a?o a unos 200 profesionales de la restauraci¨®n: cocineros, gestores de empresas hosteleras, sumilleres. Acaba de convertirse en la primera del estado en situar su restaurante La Escuela entre los Bib Gourmand de la Gu¨ªa Michelin y tanto Igor como Joseba tienen claro que muchas cosas han cambiado en estas d¨¦cadas. Otras, no.

I. G. ¡°?Mi plato favorito? Mentir¨ªa si no dijese la txuleta¡±.

J. L. ¡°A m¨ª, que soy m¨¢s de costa me tiran mucho m¨¢s los txipirones en su tinta¡±.