El postre donostiarra que causa furor en Turqu¨ªa

La San Sebastian Cheesecake es el principal reclamo de las mejores pasteler¨ªas y cafeter¨ªas de Estambul. Los clientes forman colas para comprar una porci¨®n, la hacen temblar y antes de degustarla disparan fotos y autofotos para inmortalizarla en las redes sociales. La tarta de queso donostiarra triunfa en Turqu¨ªa. Es una r¨¦plica de la reconocida tarta de queso que el restaurante La Vi?a de la Parte Vieja donostiarra lleva preparando desde hace m¨¢s de tres d¨¦cadas. El creador de la tarta original, Santiago Rivera, est¨¢ sorprendido por la proyecci¨®n internacional que ha alcanzado su joya gastron¨®mica: ¡°Nosotros estamos muy agradecidos. Nunca hemos hecho nada para que nuestra tarta tenga tanto ¨¦xito. La fama ha crecido conforme ha querido el p¨²blico¡±.

En las calles m¨¢s concurridas y tur¨ªsticas de Estambul, aquellas que conducen a la Torre de G¨¢lata, proliferan los carteles que anuncian la San Sebastian Cheesecake. En los establecimientos donde la sirven tienen una idea muy vaga de la procedencia de la receta. No saben colocar San Sebasti¨¢n en el mapa. Desconocen cu¨¢ndo y c¨®mo surgi¨® el furor por esta tarta de queso y tampoco est¨¢n al corriente de que es una copia de la f¨®rmula original donostiarra. Al parecer, comentan reposteros de la capital turca, todo ha sido fruto de una moda que han ido alimentando los influencers y que en poco se ha ido haciendo viral en internet. En Instagram hay publicadas decenas de fotos de la San Sebastian Cheesecake con la Torre de G¨¢lata al fondo. La notoriedad ha podido venir en gran parte, opina Rivera, por los elogios que The New York Times le dedic¨® en 2021 a la tarta de La Vi?a. El autor del postre la define as¨ª: ¡°Es una peque?a maravilla que me ha dado muchas alegr¨ªas¡±.

¡°La tarta de queso de La Vi?a cre¨® un estilo y despu¨¦s se han ido haciendo variantes por todo el mundo. Lo de Turqu¨ªa es un fen¨®meno social. En Jap¨®n tambi¨¦n es muy conocida. En Estados Unidos tambi¨¦n funciona bien. Me comentan que ha llegado hasta Australia y que los franceses se est¨¢n animando¡±. Santiago Rivera (62 a?os) tard¨® tres a?os en dar con la f¨®rmula. Comenz¨® a hacer pruebas en 1987 y la incluy¨® en la carta en 1990: ¡°Con el tiempo, la clientela se ha encargado de darle fama¡±, dice. Al comienzo se preparaban dos tartas al d¨ªa, despu¨¦s seis, m¨¢s tarde 10¡­ Ahora se hornea una cantidad ¡°inconfesable¡±. A las siete de la ma?ana en el restaurante ya hay en marcha una remesa de 20 tartas.

A media ma?ana de este jueves, antes de abrir el restaurante, a las puertas de La Vi?a se ha formado una fila de japoneses, gu¨ªa tur¨ªstica y tel¨¦fono m¨®vil en mano. Aguardan que abra el local para pedir una cu?a y fotografiarla desde todos los ¨¢ngulos. Camina una gu¨ªa con un grupo de turistas por la calle 31 de agosto y dice al pasar junto a La Vi?a: ¡°Aqu¨ª, a la izquierda, la conocida tarta de queso¡­¡±. La tarta de queso de La Vi?a es dulce y cremosa, temblorosa, tiene la superficie dorada y un grosor de unos 10 cent¨ªmetros. Su elaboraci¨®n no tiene ning¨²n misterio. La receta es muy sencilla y Rivera nunca la ha ocultado. Solo se necesitan cinco ingredientes: un kilo de queso cremoso, medio litro de nata, una cucharada sopera de harina, siete huevos y 400 gramos de az¨²car. El restaurante muestra en sus estanter¨ªas cerca de medio centenar de tartas, listas para surtir a una clientela que, sin descanso, solicita cu?as para llevar: a 5 euros la porci¨®n y 45 euros el pastel completo.

En Estambul hay publicadas gu¨ªas espec¨ªficas que recogen las direcciones de los establecimientos donde se puede adquirir la San Sebastian Cheesecake. La catalogan como una tarta ¡°especial¡± que ¡°se derrite en el paladar con su textura ¨²nica¡±. Su elaboraci¨®n, se lee en estas publicaciones, ¡°requiere maestr¨ªa para mantener la consistencia de la tarta y su ambicioso sabor¡±. As¨ª como el furor por este dulce se ha extendido en Turqu¨ªa por el impulso recibido desde las redes sociales ¨Den este pa¨ªs se vende a unas 20 liras turcas, algo m¨¢s de un euro al cambio¨D, el renombre del dulce de La Vi?a ha llegado de forma m¨¢s artesanal, mediante el boca a boca. Afamados cocineros la han ensalzado, chefs como Hilario Arbelaitz y Dabiz Mu?oz la han interpretado a su manera, y los medios de comunicaci¨®n se han encargado de darle brillo internacional. The New York Times la distingui¨® como el ¡°sabor del a?o 2021¡å, televisiones japonesas han pasado reportajes, El Comidista la eligi¨® como la ¡°n¨²mero uno¡± de entre una selecci¨®n de cuatro tartas de queso. ¡°Por facilidad, por ser pr¨¢ctica y por hacerse en un pis-pas. Es una pasada¡±, comenta Mikel L¨®pez Iturriaga.

Rivera no ha probado ninguna tarta del extranjero, pero est¨¢ convencido de que ¡°no sabe igual¡± que la suya porque ¡°todas coinciden en un 85%, pero hay un 15% que depende de peque?os detalles¡±. El tipo de horno, el batido, la temperatura de ambiente que necesita para atemperarse¡­ ¡°No hay truco. Nosotros la servimos siempre limpia, sin ning¨²n acompa?amiento para que no pierde el sabor a queso¡±, se?ala el responsable de La Vi?a. En Turqu¨ªa, en cambio, los clientes acostumbran a tomarla con un ba?o de chocolate fundido, tambi¨¦n con mermeladas de frutos secos. En este pa¨ªs la San Sebastian Cheesecake comenz¨® a servirse en carretas ambulantes, dice Rivera, pero ahora est¨¢ en pr¨¢cticamente todas las pasteler¨ªas y muchos restaurantes de la capital otomana.

En La Vi?a, un restaurante abierto por los padres y t¨ªos de Santiago Rivera en 1959, cuando en la Parte Vieja entonces solo se serv¨ªa vino y anchoas desembarcadas en el puerto donostiarra, el aumento de los pedidos ha obligado a su due?o a instalar un obrador en un local pr¨®ximo que se abrir¨¢ en las navidades de 2023. Hasta entonces, seguir¨¢n produciendo tartas de queso en una min¨²scula cocina con un solo horno con capacidad para cocinar cinco piezas de una tirada. Al margen de su repercusi¨®n en el extranjero, la tarta de La Vi?a en San Sebasti¨¢n tiene vida para largo porque Rivera no olvida lo que le dijo hace muchos a?os su padre: ¡°Para una cosa que has hecho bien, no dejes de hacerla nunca¡±.