La pasi¨®n por los roscones desde un obrador de Oviedo: 2.000 unidades en solo 48 horas

La ovetense Patricia del Valle se qued¨® el a?o pasado sin su rosc¨®n favorito. No le volver¨¢ a suceder. Eso s¨ª, durante la ma?ana del 5 de enero no podr¨¢ ir a pasear a su perro muy lejos del edificio en el que vive. Y todo habr¨¢ comenzado 24 horas antes y a 8,6 kil¨®metros de distancia. En Espa?a se vender¨¢n este a?o m¨¢s de 30 millones de roscones. Con la mayor parte de las ventas concentradas en unos pocos d¨ªas, supone un incremento de entre un 3% y un 5% con respecto al a?o anterior, seg¨²n los datos que aporta el gremio de Artesanos Confiteros de Asturias.

Son las 10 de la ma?ana del 4 de enero y en el obrador de la confiter¨ªa Camilo de Blas, en el pol¨ªgono industrial de Silvota (Llanera), quedan un par de horas para terminar la jornada de la noche anterior. En los pr¨®ximos dos d¨ªas saldr¨¢n de aqu¨ª unos 2.000 roscones. De ellos, 1.461 ser¨¢n para encargos. 621 de levadura y 840 de hojaldre. En su elaboraci¨®n participar¨¢n 14 personas. Al frente del equipo est¨¢ Javier Collado (Oviedo, 51 a?os), ojos azules y pelo canoso. La punta de un mech¨®n le asoma por la frente bajo el gorro. ¡°La diferencia de esta semana con una normal es que a lo de diario le tienes que sumar los roscones¡­ y que todo el mundo lo quiere para el mismo d¨ªa y la misma hora¡±, explica. Le a?ade, adem¨¢s, otra complicaci¨®n: ¡°Antes la tradici¨®n dec¨ªa que la tarde del 5 de enero se merendaba el de levadura y que el d¨ªa de Reyes se com¨ªa el de hojaldre. Ahora ya no¡±.

Durante la noche, han preparado la masa de unos y otros. M¨¢s all¨¢ de la f¨®rmula de cada tipo de rosc¨®n ¡ª¡°hoy se encuentra todo en internet¡±¡ª est¨¢n los procesos. Para el de levadura, se busca que la masa quede como plastilina. El¨¢stica. Que no se rompa. Esa masa ir¨¢ en una bolsa de alimentaci¨®n ¡ª¡°un fil a lo bestia¡±¡ª a la c¨¢mara frigor¨ªfica. All¨ª estar¨¢ hasta el d¨ªa siguiente, a entre 3 y 5 grados. Fermentar¨¢ un poco. Al extraerla, primero cortar¨¢n los trozos. Ir¨¢n pes¨¢ndolos uno a uno, dejando los pocos gramos que faltan para el peso buscado, que se completar¨¢ antes de entrar al horno con la fruta escarchada y el az¨²car bolado.

Pero antes, se bolear¨¢n. En torno a una gran mesa cuadrada de madera, David, Eduardo y Roberto toman en sus manos los bloques de masa y comienzan a manipularlos. Los aplastan un poco y, despu¨¦s, con un movimiento mec¨¢nico, les van dando la forma de bola con un torno natural formado con las manos. Una avanza hacia la derecha como si cobijara la bola. La otra la va girando. David y Eduardo son primos, hijos de pasteleros. Empezaron con 17 a?os, a pesar de la oposici¨®n paterna. ¡°?A m¨ª me gusta comerlo, no hacerlo!¡±, r¨ªe uno. ¡°A m¨ª dame jam¨®n¡­¡± contesta el otro.

Las bolas de masa regresan a la c¨¢mara de fr¨ªo durante una hora. Cuando vuelvan a salir, se les har¨¢ el agujero ¡ªse abre con los dos pulgares y se expande a partir de ah¨ª¡ª, se les da la forma redonda y se les incorpora la sorpresa. En este caso son unas figuras de animales de cristal de Murano. Dicen que dar con la forma y la textura perfectas es una cuesti¨®n de instinto. Que el rosc¨®n, de alguna forma, les habla. Y les cambia la voz al explicarlo. Como si fueran ellos los que le estuvieran diciendo algo a la masa con las manos.

Antes de entrar al horno, fermentar¨¢n a 30 grados durante otra hora y se les a?adir¨¢ la fruta y el az¨²car. 15-20 minutos a 220 grados y estar¨¢n listos.

El rosc¨®n de hojaldre es otra historia. Los bloques de masa, de ocho kilos, se mezclar¨¢n con siete kilos de mantequilla dividida en tres capas. De la siguiente manera: la masa se extiende y tras colocar en el centro la primera capa de mantequilla, se cierra sobre ella. Con el rodillo, se estira el resultado. Se dobla y se coloca sobre el antebrazo. Como si fuera una chaqueta. Y se vuelve a estirar sobre la mesa con calma. Como si lo acunaran. Y as¨ª, hasta cuatro veces. Un corte en paralelo dejar¨¢ la masa lista para darle forma, se le a?adir¨¢ el relleno de almendra Marcona y, con las manos, cerrar¨¢n el c¨ªrculo: a ese pliegue final lo llaman la costura. Estos roscones tardar¨¢n en torno a una hora en estar listos en el horno.

Con todo preparado, el equipo se va a descansar a las 13.00 y regresa a medianoche. En apenas una hora, solucionan la producci¨®n del d¨ªa. Despu¨¦s, el horno comenzar¨¢ una carrera sin pausa hasta la ma?ana siguiente. A los mandos de la m¨¢quina est¨¢ Jos¨¦. Lleva 39 a?os en la empresa. ¡°?Me jubilo para marzo!¡±, exclama. Aunque siempre hay quien est¨¢ mejor: ¡°Aunque me da envidia este, que se lo pidi¨® a los Reyes y, mira, se jubila ma?ana¡±, dice en referencia a su compa?ero Tino, que enfila su ¨²ltimo d¨ªa. ¡°El trabajo del horno es f¨ªsico y mental, porque tienes aqu¨ª dentro muchas cosas y mientras tanto est¨¢s haciendo otras tantas. Son seis hornos. Ahora mismo tengo en mente las 36 piezas que hay dentro. Ahora descansa esta, ahora esta otra¡­¡±. David, de 40 a?os y reci¨¦n llegado a la empresa, heredar¨¢ su legado.

¡°?A poner fruta!¡±, grita Javier. Son las 2.12 de la madrugada. ¡°Naranja, pera, higo, pera, higo y cuatro cerezas¡±, dice. Un dibujo hecho a mano recuerda en la pared la secuencia de los dulces en los diferentes tama?os de rosc¨®n. A la mesa se suman Ana, Aida, Mari y Carmen. Cortan y pegan pedazos verdes, tiras naranjas o bolitas rojas.

¡°?C¨®mo va esa operaci¨®n a coraz¨®n abierto?¡±, le preguntan con sorna a Javier, que se pelea con una petici¨®n especial: que haya cinco figuritas en un mismo rosc¨®n. ¡°?Casi va a ser m¨¢s sorpresa no encontrar una!¡±, le dice Eduardo, en referencia a lo peque?o del bollo, de cuarto de kilo. Con la ayuda de una brocha, pinchan los roscones en huevo. Y el horno empieza a funcionar. El mech¨®n de Javier, que al principio asomaba con timidez, se muestra ahora alborotado.

A medida que avanza la madrugada, la acci¨®n ¡ªy, con ella, los roscones, o viceversa¡ª se desplaza hacia Oviedo. All¨ª, en la calle de Jovellanos, est¨¢ la sede hist¨®rica de la confiter¨ªa Camilo de Blas. La misma desde su apertura en la ciudad, en 1914. Con sus toldos en forma de concha. Con sus anuncios de azulejo. Con sus espejos de dos metros. Con sus techos de cuatro. Con su afilador de l¨¢pices de diferentes tama?os. La misma en la que Woody Allen rod¨® una escena de Vicky Cristina Barcelona.

En el local ¡ªde unos 300 metros en el espacio a la vista de la clientela¡ª los pasos se dan r¨¢pidos y cortos. Las cuatro empleadas van de un lado para otro. Atienden, cobran, explican. Se van a la trastienda con un rosc¨®n. Vuelven con el mismo rosc¨®n, ahora relleno de nata. Han abierto a las 10, y a las 10.18 ya tienen que retirar roscones del mostrador porque empiezan a quedarse sin ellos. En realidad, abrieron un poco antes. ¡°Es que a menos cuarto ya hab¨ªa gente en la cola y me daba un poco de cosa que estuvieran pasando fr¨ªo¡±, explica Jos¨¦ Juan de Blas (72 a?os, Oviedo), propietario y gerente de un negocio que tiene dos tiendas en Oviedo y otra en Gij¨®n. M¨¦dico de formaci¨®n, repostero desde hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas y con muchas noches de Reyes en la hemeroteca, explica que su obrador, tradicional y manual, ¡°da para lo que da¡±: ¡°Y lo que no podemos es intentar abarcar m¨¢s, porque no saldr¨ªa bien. Esto es un producto artesanal y tradicional¡±.

Paloma de Blas (Madrid, 34 a?os), gerente adjunta, representa la quinta generaci¨®n de la familia. Qu¨ªmica de formaci¨®n, se incorpor¨® hace cuatro a?os a la empresa familiar. Con ganas de llevar la empresa hacia el futuro, intent¨® pelearse con el Excel que rige la producci¨®n diaria, pero termin¨® convencida de que era la forma m¨¢s eficaz de trabajar. Explica con orgullo que se ha mantenido el precio de los roscones ¡ªa 50 euros el kilo de hojaldre y a 44 el de levadura¡ª a pesar de la subida de las materias primas y asume con cierta modestia la idea original de empezar a distribuir las figuritas de animales. Su padre lo corrobora: ¡°El primer a?o fui cauteloso, no ped¨ª muchas. Ahora, nos preguntan los clientes por ellas¡±.

La tienda comienza a llenarse. En la parte de atr¨¢s, Dani, uno de los tres repartidores, le canta direcciones a Mar¨ªa, que va marcando en una lista los nombres. ¡°Me falta el otro, el que me dijiste de no s¨¦ cu¨¢l¡±, le dice Mar¨ªa. Y se entienden a la perfecci¨®n. A Mar¨ªa le entra la risa floja del estr¨¦s. Dani fotograf¨ªa los albaranes con el m¨®vil ¡ª¡°seg¨²n voy entregando, borro y me olvido¡±¡ª. Una vez en el coche, traza una ruta mental para optimizar el viaje. Estudia Mecanizado y tambi¨¦n trabaja como repartidor de pizzas. Dice que en Navidad hay otro ambiente, que la gente est¨¢ m¨¢s contenta. Que cuando les entrega el paquete, sonr¨ªen. ¡°Tambi¨¦n es verdad que les estoy llevando algo rico de comer, claro¡±.

Al aparcar frente al primer portal de la ruta, una voz pregunta desde la otra acera si ese rosc¨®n es para ella. Es Patricia del Valle. Dice que estaba paseando al perro cerca de casa por si llegaba el repartidor. Que no se quer¨ªa alejar mucho. Que el a?o pasado no lleg¨® a tiempo para encargarlo y que se qued¨® sin ¨¦l. Que por eso este a?o fue m¨¢s previsora. Lo cuenta y se r¨ªe con alegr¨ªa: le acaban de entregar su rosc¨®n.

¡°Estas entregas son las mejores, porque no tienes que andar subiendo y bajando a los pisos¡±, explica Dani. Todos contentos por aqu¨ª en esta ma?ana del 5 de enero.