Buscador | D¨®nde comprar (algunos) de los mejores roscones de reyes artesanos de Espa?a y qu¨¦ precio tienen

A su primer rosc¨®n de Reyes, Isabel Maestre le meti¨® entre la masa un llavero de E.T., el extraterrestre. Hab¨ªa aprendido a hacer la receta del rosc¨®n bordel¨¦s en la escuela L¨ºnotre de Par¨ªs. Cuatro d¨¦cadas m¨¢s tarde, la hija de la reina del catering Marta C¨¢rdenas recuerda el detalle en el obrador que ambas tienen cerca de la calle Arturo Soria de Madrid. Estos d¨ªas, en v¨ªsperas de uno de los festejos que m¨¢s se celebran de la Navidad en Espa?a, como es el d¨ªa de Reyes, el ajetreo es mayor. El espacio es un ir y venir de personas que preparan los pedidos para almuerzos o cenas a domicilio y del equipo de pasteler¨ªa, al frente del cual se encuentran dos laboriosas reposteras, Elisa Navarro y la veterana Mar¨ªa Sol Gonz¨¢lez Vald¨¦s ¡ª¡°Que aportan t¨¦cnica y sabidur¨ªa a la receta de mi madre¡±, asegura C¨¢rdenas¡ª, y un equipo de ayudantes que amasan, dan forma, hornean, adornan y pulen sus cotizados roscones.

No son m¨¢s de 1.000 en toda la campa?a, unos 80 roscones al d¨ªa. ¡°Son suficientes, no queremos hacer m¨¢s porque dejar¨ªan de ser artesanos y pasar¨ªan a la categor¨ªa de industriales, y lo que queremos, adem¨¢s, es que sea un producto estacional, que se tome fresco¡±, explica C¨¢rdenas. Es martes, 3 de enero, y lleva desde antes de las seis de la ma?ana trajinando en la cocina, a la misma que acudi¨® la noche anterior a controlar que la masa estuviera a siete grados. ¡°Este oficio es as¨ª, muy trabajoso y cansado, y adem¨¢s ahora hay mucha competencia y queremos estar ah¨ª. Es muy f¨¢cil pasarte de moda¡±, apunta.

A unos siete kil¨®metros de distancia y frente al parque del Retiro, en el obrador de Moulin Chocolat trabaja, desde las cinco de la ma?ana y hasta las ocho de la tarde, otro pastelero, Ricardo V¨¦lez. ?l no quiere pasar a la historia por ser ¨²nicamente el chef de los roscones, a pesar de que de su taller y bajo su firma salgan cada temporada 10.000 unidades, contando los que elabora para el restaurante Lhardy, donde trabaj¨® hace m¨¢s de dos d¨¦cadas y donde colabora desde que Pescader¨ªas Coru?esas rescat¨® al centenario establecimiento. Tambi¨¦n recuerda su primer rosc¨®n: lo amas¨® en 1995, en la ya desaparecida pasteler¨ªa Hermanos Sanz, en el madrile?o barrio de Salamanca. Ha pasado el tiempo, y aunque sus roscones se encuentran hoy entre los m¨¢s alabados de la capital, reconoce que no hay una regla fija. ¡°Todos los a?os hay que pincelar las recetas, hay nuevas harinas, nuevas materias primas. A la f¨®rmula le damos muchas vueltas y se puede innovar mucho¡±. Sabe que a su cliente no le puede introducir demasiados cambios: ¡°Se ha adue?ado del producto, y, en este sentido, tendr¨ªamos problemas si le quitamos lo que le gusta¡±.

Por ello, no dud¨® en retirar la fruta ¡ªla ofrece aparte para quien lo desee¡ª como adorno al rosc¨®n, que presenta con poco az¨²car y mucha almendra, ¡°un sabor que al espa?ol le gusta mucho porque est¨¢ acostumbrado, ya que tambi¨¦n est¨¢ presente en el mazap¨¢n y en el polvor¨®n¡±. En cambio, asegura que la fruta confitada no tiene tanta aceptaci¨®n. En esta observaci¨®n coincide C¨¢rdenas, que este a?o le ha quitado una rodaja de naranja confitada a las cuatro que ofrec¨ªa en su tradicional rosc¨®n, y que a ella le provee un productor valenciano. A lo que no est¨¢ dispuesta a renunciar, por mucho que la clientela lo demande, es al az¨²car: ¡°Toda la vida se ha tomado dulce, adem¨¢s el pastelero no tiene que ser el nutricionista¡±.

La clave de un buen rosc¨®n, apunta F¨¢tima Gismero, tercera generaci¨®n al frente del negocio de panader¨ªa y reposter¨ªa familiar al que le ha dado su nombre, es mantener un equilibrio de buenos ingredientes, como usar masa madre con doble fermentaci¨®n de unas ocho horas cada una, adem¨¢s de agua de azahar, la de Luca de Tena (la preferida por todo el gremio repostero), ralladura de naranja, almendra de calidad y mucho amor. Desde Guadalajara, esta pastelera env¨ªa refrigerado desde la localidad de Pioz a cualquier punto de Espa?a su rosc¨®n, al que a?ade productos frescos, como la mantequilla y la nata, pero pensando en las necesidades de las mujeres embarazadas, tambi¨¦n los prepara con l¨¢cteos pasteurizados.

Porque en los rellenos del bollo tambi¨¦n est¨¢ el juego. ¡°La combinaci¨®n de la nata potencia el sabor del brioche, los rellenos le dan punch al rosc¨®n. Permiten hacer m¨¢s cosas¡±, advierte V¨¦lez, que este a?o, por vez primera, ha puesto en marcha una colaboraci¨®n para dar visibilidad a j¨®venes pasteleros a trav¨¦s de los roscones. En esta primera edici¨®n le ha elaborado el dulce a la pastelera Noelia Tomoshige, de la reposter¨ªa japonesa MonroeBakes, en Getafe, que ella ha rematado con ganach¨¦ de t¨¦ matcha y yuzu confitado. ¡°Es una manera de apoyar a las nuevas generaciones que vienen pisando fuerte. Para la pr¨®xima temporada elegir¨¦ a otro pastelero joven¡±.

En cualquier rinc¨®n de la geograf¨ªa espa?ola se hornean buenos roscones y se innova en la b¨²squeda de nuevas f¨®rmulas. Por ejemplo, en el Horno La Tradici¨®n, en C¨®rdoba, el panadero Florencio Villegas elabora sus masas con cereales que ha rescatado del paleol¨ªtico, o en Lepe (Huelva), donde el pastelero Sergio Ortiz y su hermano Juan han patentado una grasa de aceite de oliva virgen extra que denominan verdeo, fruto de la primera recolecci¨®n de la aceituna, con la que elaboran sus dulces, incluido el rosc¨®n. Cada uno busca la perfecci¨®n de su receta. ¡°Cada a?o la vamos mejorando, cambia todo, incluso nuestro paladar¡±, concluye Isabel Maestre.

Una docena de roscones, en im¨¢genes