Manjares, del palacio a las ¡®caba?as¡¯

Ante el puchero, de pie, el monje va sirviendo con el cucharon a sus hermanos, mientras escaleras abajo, en la despensa, se distinguen conejos colgando y otras carnes, aves, cuchillos de cortar piezas y hasta asoma la cabeza de una vaca¡­ Es una curiosa ilustraci¨®n de Art de la cuyna, del fraile Francesc Roger, cocinero del convento de Sant Francesc, de Ciutadella, entre 1731 y 1734. Las 209 recetas que contiene el que quiz¨¢ sea el libro m¨¢s antiguo de la gastronom¨ªa menorquina son paradigma de c¨®mo la rica tradici¨®n de la cocina escrita en catal¨¢n qued¨® restringida, entre los siglos XVII y XVIII, a recetarios vinculados a ¨®rdenes conventuales, mayormente masculinas.

¡°Primero pendr¨¢ un gribellet mitjanser, y trencar¨¢ tants parells d¡¯ous com¡­¡±, arrancan las instrucciones del ¡°Modo de fer los bocadillos¡± del Llibre molt apte per al govern de la Cartoixa de Montalegre, escrito entre 1718 i 1719, con anotaciones de una d¨¦cada despu¨¦s. Est¨¢ al lado de la receta 89, ¡°Escudella de pa torrat¡±, de la Instrucci¨® breu i ¨²til per los cuyners principians segons lo estil dels carmelites descal?os, que no est¨¢ demasiado lejos de una edici¨®n moderna (1963) de El llibre de cuina de Scala-Dei. Arropan estos y una treintena de vol¨²menes m¨¢s a la primera edici¨®n del Llibre del coc, ¡°libre de doctrina pera ben servir, de tallar y del art de coch, ?o es de qualsevol manera d potatges y salses¡±, icono del primer gran momento del prestigio internacional de la cocina catalana, publicado hace ahora 500 a?os. Esa efem¨¦ride permite a la Biblioteca de Catalunya (BC) --que conserva el ejemplar m¨¢s antiguo que se conoce, del 15 de noviembre de 1520-- mostrar la riqueza y la tradici¨®n bibliogr¨¢fica y documental catalana del tema en la exposici¨®n La flor de totes les cuines, en un recorrido que asciende tanto a los palaciegos Roca, Ruscalleda, Santamar¨ªa y Adri¨¤, como baja a las caba?as con los modestos condimentos de Maggi.

El Llibre del coc, primer libro de cocina impreso en catal¨¢n, est¨¢ dedicado a Ferran I, rey de N¨¢poles (1458-1494), y es posible que recogiera el contenido de un texto m¨¢s antiguo. A pesar de ser de 1520, no refleja productos del nuevo continente y algunas recetas tambi¨¦n parecen extra¨ªdas del famoso Llibre de Sent Sov¨ª, el primer recetario conocido en catal¨¢n, manuscrito an¨®nimo de la primera mitad del XIV, y del que salieron a su vez platos que conformar¨ªan el Llibre d¡¯aparellar de menjar, el otro gran precedente bibliogr¨¢fico (1351-1400), del que se muestra un facs¨ªmil.

En el volumen s¨®lo hay tres recetas en las que se especifique que sean platos catalanes, pero tres cuartas partes lo son, si bien se recrean en sus 236 cap¨ªtulos manjares de las cocinas vecinas como la occitana y la italiana, en una demostraci¨®n cosmopolita de su autor, el catal¨¢n Mestre Robert, cocinero de Ferran de N¨¤pols. As¨ª, casi se huelen salsas francesas, sopas lombardas, viandas ¡°a la veneciana¡±, alg¨²n plato ¨¢rabe y, sobre todo, los embriones de los arroces que hoy marcan las mesas del litoral catal¨¢n y valenciano. Luce el autor conocimientos omn¨ªvoros, porque hay referencias a c¨®mo cortar la carne, afilar los utensilios, servir la mesa, hacer las veces de maestros de sala y hasta recomienda labores de guardarrop¨ªa.

Quiz¨¢ por todo ello, el volumen se convirti¨® en el primer gran best-seller de la cocina catalana y una de las mejores maneras de saber sobre la gastronom¨ªa del Renacimiento: al menos cont¨® seis ediciones en catal¨¢n y, desde la temprana de 1525 en Toledo, con una decena en castellano, a pesar de que apenas hay en ¨¦l un par de recetas de origen castellano o aragon¨¦s: el Potatge de cebollada y el Bon adobado. La traducci¨®n se debi¨® al gusto gourmet del emperador Carlos I, educado en Flandes. ¡°Es un libro que consta siempre en las historias de la cocina y sintetiza como pocos la tradici¨®n culinaria catalana y la proyecta hacia el siglo XVI¡±, resume a este diario el estudioso de la materia Joan Santanach, para quien ¡°el conocimiento internacional que se tiene de la cocina catalana medieval est¨¢ mejorando en los ¨²ltimos a?os¡±.

La muestra, abierta hasta el 15 de octubre y comisariada por el propio Santanach y Antoni Riera, profesores de la Universidad de Barcelona, no se entretiene en estos condimentos (ya han elaborado un ebook, El patrimoni gastron¨°mic catal¨¤ i la seva cuina, coordinado por N¨²ria Altarriba) sino que resigue los anaqueles del tema, reflejando los intentos para devolver al ¨¢mbito popular el recetario catal¨¢n en el XIX tras el recogimiento monacal, como demuestran t¨ªtulos como La cuynera catalana, ¨® sia regles utils, f¨¢cils, seguras y econ¨®micas per cuynar b¨¦ (1835) o la popular¨ªsima y longeva Carmencita, o La buena cocinera, de Do?a Eladia M. vda. de Carpinell, que en 1914 ya llevaba siete ediciones. Tambi¨¦n hay una pizca del duelo t¨¢cito que se dio entre los promotores de las nuevas modas de la cocina internacional (el Ignasi Dom¨¨nech de La teca, de 1924, o el gran Josep Rondissori, con sus clases de cocina del curso 1925-1926) y los que manten¨ªan el baluarte de las esencias de la tradici¨®n aut¨®ctona (como el Ferran Agull¨® del Llibre de la cuina catalana, de 1928, defendiendo manjares como el ¡°Peix al romesco¡±).

Fue justo antes de la Guerra Civil, cuando todo se hundi¨® entre la cocina de supervivencia y las cartillas de racionamiento. La letra, el sonido y el gusto de las cacerolas catalanas no regres¨® hasta finales de los 60 y principios de los 70, con nombres como los de Josep Pla (El que hem menjat), N¨¦stor Luj¨¢n y Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n (L¡¯art de menjar a Catalunya), que recuperaron la memoria gustativa que sistematiz¨® Josep Lladonosa con El gran llibre de la cuina catalana. Los 90, a rebufo de la nouvelle cuisine francesa, la tradici¨®n, la renovaci¨®n y la experimentaci¨®n se dispararon en direcciones tan complementarias como las que ofrecieron (y algunos a¨²n ofrecen) los hermanos Roca, Carme Ruscalleda y Santi Santamar¨ªa, todos con libros propios, con Ferran Adri¨¤ en la punta de lanza vanguardista.

Trabajos cient¨ªficos como el Corpus de la cuina catalana, publicado por el Institut Catal¨¤ de la Cuina (2006), muestran c¨®mo ha evolucionado, tecnificado y analizado el comer si se compara con revistas como El gorro blanco, de 1918, que dirig¨ªa Dom¨¨nech, ejemplar de las centenares de cabeceras, men¨²s diarios, anuncios y ¨¢gapes se?alados que tambi¨¦n conserva y muestra la BC. Impagables, en esa l¨ªnea, son el pantagru¨¦lico breakfast que ofrec¨ªa, el 3 de noviembre de 1908, el S.S. Kaiser Wilhem II, con fama de ser uno de los buques m¨¢s lujosos del mundo; los men¨²s, en colorido d¨ªptico, que se serv¨ªan en los vuelos de Iberia de 1951, o la receta-anuncio de Maggi de una carne estofada potenciada con sus populares sobres y pastillas.

Pero la mejor s¨ªntesis quiz¨¢ la proporcione La nostra cuina tradicional, con textos de Pla e ilustraciones de Ferran Adri¨¤, en una lujosa y no venal edici¨®n del a?o pasado a cargo del cr¨ªtico Jaume F¨¤brega y publicada por la Associaci¨® de Bibli¨°fils de Barcelona y la Academia Catalana de Gastronom¨ªa i Nutrici¨®. Lujoso alimento para el est¨®mago y el intelecto, quiz¨¢ un gui?o postmoderno al Llibre del coc.