La cocina, pasi¨®n predominante

Goethe no escribi¨® Werther para aleccionar a los j¨®venes sobre c¨®mo ten¨ªan que suicidarse si eran v¨ªctimas de un desenga?o amoroso. Ni Picasso pint¨® Las se?oritas de Avi?¨®n para inducir al espectador a entrar en un burdel. En cambio, el libro de Carme Ruscalleda, Cuinar per ser feli? (2001), aspira a conseguir que sus lectores se pongan ante los fogones. Seg¨²n como se mire es una propuesta m¨¢s exigente que las de los dos grandes artistas porque requiere la participaci¨®n activa del lector para llegar a la felicidad prometida. El libro posee una alta vocaci¨®n did¨¢ctica, ideal para un amplio espectro de p¨²blico sin conocimientos culinarios. Otros libros, en cambio, se dirigen tendencialmente a un c¨ªrculo m¨¢s reducido o a profesionales del sector. Es el caso del libro de libros: el cat¨¢logo de El Bulli, en curso de edici¨®n. Sus seis gruesos tomos cubren m¨¢s de veinte a?os de experiencia creativa, de 1983 a 2005, y son algo as¨ª como el ars magna de la culinaria de vanguardia. El conjunto es el espejo del estilo ¨²nico de Ferran Adri¨¤, que encarna la trayectoria intelectual m¨¢s fascinante de la historia de la cocina. No abundan los libros que puedan situarse en ese ¨¢mbito de la investigaci¨®n culinaria, pero deber¨ªa estar sin duda La cocina al vac¨ªo (2003), salido de El Celler de Can Roca y firmado por Joan Roca y Salvador Brugu¨¦s, un tratado que formula una t¨¦cnica de cocci¨®n profundizando en su aplicaci¨®n, una t¨¦cnica largamente aplaudida por colegas de medio mundo.

La cocina es sabor y es t¨¦cnica

(sentimento e ragione, as¨ª lo traduce un amigo, cocinero napolitano). Sabor y t¨¦cnica. Nada m¨¢s. Con toda la complejidad que entra?a cada una de estas dos ¨®rbitas. Y s¨®lo cuando las dos se a¨²nan el grado de satisfacci¨®n es excelso (y si la sabidur¨ªa del sumiller nos abre la botella acertada el placer es inconmensurable). El libro, abrumado, es un p¨¢lido reflejo perdurable de la cocina: puede trasladar la t¨¦cnica pero no el sabor y para suplir tal carencia el lector necesita memoria gustativa y paladar intuitivo.

Los libros de cocina, recetarios casi siempre, fluyen en catal¨¢n al son de los avatares de la historia de la naci¨®n. Ah¨ª est¨¢ ese venerable monumento medieval compilado en tiempos de los reyes de la casa de Arag¨®n. En realidad se trata de dos manuscritos del siglo XV: el que lleva el t¨ªtulo conocido, el Llibre de Sent Sov¨ª (Biblioteca Universidad de Valencia), y el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, que se completa con un breve Llibre de totes maneres de confits (Universidad de Barcelona). Los dos tratados remontan quiz¨¢ a un arquetipo com¨²n de principios del siglo anterior, un ur-Sentsov¨ª de edad parecida a la compilaci¨®n francesa Le Viandier, un libro constelaci¨®n como su coet¨¢neo catal¨¢n. Los t¨ªtulos citados no son los ¨²nicos supervivientes de la tratad¨ªstica catalana medieval. De reci¨¦n se les ha unido un viejo c¨®dice, el Llibre de aparellar de menjar (Biblioteca de Catalu?a), de mediados del siglo XIV, el siglo del franciscano Francesc Eiximenis. En su enciclopedia Lo Cresti¨¤, el fraile gerundense, empedernido perfeccionista, dedica unas p¨¢ginas deliciosas a pulir la manera de comportarse en la mesa: Com usar b¨¦ de beure e menjar (Universidad de Barcelona).

El broche de oro de una magn¨ªfica Edad Media llega con el Llibre de coch, impreso en Barcelona en 1520, aunque escrito en el siglo XV por un autor de quien nada sabemos, Mestre Robert, cocinero (coc) del rey Fernando de N¨¢poles. Este primer impreso culinario peninsular se reedit¨® cinco veces y su traducci¨®n al castellano, Libro de guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cozina, conoci¨® diez ediciones:

"Fue sacado este tractado de lengua catalana en nuestra lengua materna e vulgar castellano en la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador don Carlos nuestro se?or, donde se acab¨® a ocho dias del mes de julio, a?o de mil e quinientos e veynte e cinco, y fue enmendado en la ciudad de Logro?o por el mesmo que lo hizo imprimir en Toledo, a?o de MDXXIX".

Pero lleg¨® la sequ¨ªa. La corte se esfum¨® y se hizo un silencio denso, de siglos.

Y de otra corte lleg¨® el espl¨¦ndido Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1611) de Francisco Mart¨ªnez Moti?o, cocinero mayor de los felipes Austrias, que se ense?ore¨® del barroco peninsular, y cuyo modelo indiscutible es el libro de Mestre Robert. Al Arte de cozina, como no pod¨ªa ser menos, sucedi¨® el Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econ¨®mica (1745), de Juan Altamiras, un recetario m¨¢s frugal y sencillo, menos suculento que el de Moti?o, no s¨®lo por su estilo conventual. Catalu?a fue cuna de muchas reediciones de los dos libros, hasta que en 1770 se imprime en Girona el Nuevo arte con una "Addici¨®n" que demuestra que al lector catal¨¢n el traje o el h¨¢bito de Altamiras se le iba haciendo estrecho. Hay algunos textos catalanes de cocina frailesca, pero llegaron a la imprenta, como el recetario de fray Sever d'Olot, Llibre de l'art de quynar (Biblioteca de Peralada), atiborrados de recetas de bacalao cuaresmal, o un valioso Art de la cuina menorqu¨ªn de mediados de siglo, escrito por fray Francesc Roger (Biblioteca de Catalu?a).

En los albores de la Renaixen?a sale a la luz, humilde, m¨¢s humilde que La cuisini¨¨re bourgeoise (1746), uno de sus modelos, La cuynera catalana (circa 1835). Aqu¨ª se narra por fin la cocina menestrala, o lo que es lo mismo la cocina catalana tradicional, alejada del lujo cortesano luego burgu¨¦s que hab¨ªa impuesto por toda Europa desde el siglo XVII la gran escuadra de cocineros franceses: La Varenne, Massialot, La Chapelle, Menon, Marin y el gran Car¨ºme, ancestros de los grandes del siglo XX, empezando por Escoffier, chef de file indiscutible: Fernand Point; Dumaine, Oliver, Bocuse; Chapel, Guerard, Girardet, Robuchon; Gagnaire, Bras y Ducasse, todos claro est¨¢ con una bola a los pies repleta de sus libros.

La cuynera es veinte a?os m¨¢s joven que un precioso tratado menorqu¨ªn hoy en manos privadas y en parte in¨¦dito, Manual de la cuynera menorquina. En parte, porque Pere Ballester, un sagaz letrado menorqu¨ªn, dio a conocer muchas de estas recetas en un libro imprescindible y ameno: De re cibaria (1923). Tambi¨¦n es importante, aunque el resultado no sea tan afortunado, el Llibre de la cuina catalana (1931) de Ferran Agull¨® o el tan reeditado de Marta S¨¤lvia, Art de ben menjar (1923), sin olvidar el aplech de f¨®rmules del librero Puig, La cuyna catalana (1907), que public¨® bajo el seud¨®nimo de Joseph Cunill de Bosch.

Con ellos nos situamos en los

a?os de un nombre clave del siglo XX, Ignasi Dom¨¨nech, autor de un rosario interminable de libros de renombre: La teca (1924), La manduca (1926), ?pats (1930), aunque su primer libro importante sea La nueva cocina elegante espa?ola (1915), reeditado hasta la saciedad. Dom¨¨nech sac¨® adelante El Gorro Blanco, una interesante revista culinaria, junto a un compa?ero de fatigas, Teodoro Bardaj¨ª Mas, nacido en Bin¨¨far, en la franja catalanoparlante de Arag¨®n, y en cuyos tratados la cocina catalana tiene una considerable presencia: ?ndice culinario (1915) y La cocina de Ellas (1935). Los dos cocineros, de corte escoffieriano, no orientaron su vida profesional hacia el restaurante propio. Hoy ser¨ªa una evidencia, entonces no lo era. Dom¨¨nech se form¨® al lado del maestro franc¨¦s y pronto dej¨® los pucheros por los libros, su pasi¨®n predominante. Bardaj¨ª trabaj¨® casi toda su vida como jefe de cocina de los duques del Infantado.

Despu¨¦s de estos dos nombres de la cocina preb¨¦lica habr¨¢ que esperar m¨¢s de medio siglo para dar con la pl¨¦yade de grandes cocineros actuales, una verdadera generaci¨®n de post¨ªn. En la posguerra brillaron con luz propia algunos escritores que salpicaron de humor la reflexi¨®n culinaria y la llenaron de sentido com¨²n. Josep Pla hab¨ªa dado muestras de su inter¨¦s por la cocina sencilla y sabrosa en Llagosta i pollastre (1952) antes de dar en el clavo en su memorable El que hem menjat (1972). Su amigo N¨¦stor Luj¨¢n, maestro de gastr¨®nomos, recopil¨® en dos tomos su obra m¨¢s emblem¨¢tica: Las recetas de Pickwick (1969) y Nuevas recetas de P. (1970). Y todav¨ªa en los a?os anteriores al boom medi¨¢tico hay que destacar la personalidad de Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n y su L'art del menjar a Catalunya (1977). Aquellos largos a?os de la dictadura fueron tiempos de veneraci¨®n por la culinaria francesa, indiscutible entonces. Entonces y hasta hace no m¨¢s de quince a?os.

Pero de pronto vimos que el firmamento se iba poblando de estrellas y que se agolpaban libros y m¨¢s libros de cocina en las estanter¨ªas de los libreros: incluso los m¨¢s reticentes a albergar el puchero en la casa de las humanidades tuvieron que dar paso a una secci¨®n culinaria. En la vor¨¢gine actual de papel impreso, asistimos al parto diario de una nueva cocina de la abuela, de la tieta, o de los ni?os, la nueva cocina de las sopitas, las ensaladas y las tortillas, los japos y los lapones, la cocina del sibarita y la de todo a un euro. Y en este enorme bosque, entre tanta muchedumbre, cada cocinerillo publica su librillo, con sus recetas y con sus fotos. Lo cual no es impedimento para que cada d¨ªa comamos peor.

Jaume Coll es autor de libros de gastronom¨ªa, traducidos al castellano, como: El capvespre de la becada. Montagud, 2004. El Celler de Can Roca, una simfonia fant¨¤stica, Domeny, 2006.