El tesoro de la trufa negra

Josep tiene la puerta de su casa cerrada y aunque alguien vaya en su busca dif¨ªcilmente saldr¨¢ porque es un hombre del bosque que se ha quedado sin bosque, sin palabras y sin identidad, porque no quiere que le encuentren. No est¨¢ pendiente de la calle sino de la trastienda y de un huerto en el que saltan media docena de cabras que no tienen cabritos ni dan leche.

Cada d¨ªa quedan menos pastos y pastores, tampoco hay le?a ni carboneras -ni por tanto son necesarios los mulos- y los tiempos son malos para los cazadores, tambi¨¦n para los que van sin escopeta, aquellos que se han pasado la vida en busca de setas y trufas. Nunca revelaron donde encontrarlas porque son poco habladores y, sin ser propietarios, siempre cuidaron del bosque como si fuera suyo -ya se sabe que es de todos-, igual que los rovellons, las llanegues y los ous de reig y la trufa negra o tuber melanosporum, que muchas veces ni siquiera probaban; algunas las regalaban y naturalmente la mayor¨ªa las vend¨ªan sin lavar, porque as¨ª pesaban m¨¢s.

Las trufas siempre fueron dif¨ªciles de encontrar y han sido muy bien pagadas. Alguno incluso se lleg¨® a comprar un coche con aquel hongo que los franceses empezaron a buscar en los bosques catalanes a partir de los a?os 50 y que con el tiempo pas¨® a ser el producto por excelencia de provincias como Teruel, Huesca o Castell¨®n. Tambi¨¦n ten¨ªa su importancia en el mercado que cada s¨¢bado se celebraba en Vic. All¨ª se pon¨ªa el precio y acud¨ªa Josep. No es que se escondieran, ni que fueran unos furtivos, pero la comercializaci¨®n que se hac¨ªa de la trufa era un proceso tan sigiloso como su pesquisa, cosa de pocos para un manjar tambi¨¦n de pocos, alejado de la cocina familiar y m¨¢s pr¨®ximo al elitismo, como si el secreto de su ¨¦xito fuera el misterio m¨¢s que su gusto y aroma inconfundibles. Aquel bar en el que se mercadeaba semanalmente ya cerr¨® y la producci¨®n disminuy¨® cerca del 60%.

Los ¨¢rboles se mueren y los bosques desaparecen por el cambio clim¨¢tico, la sequ¨ªa y el abandono de la gesti¨®n de la masa forestal. Ha sido el peor febrero en a?os. Ahora se impone la suciedad y el desorden. ¡°No hay vida¡±, coinciden todos los que se sienten igual de inanimados que el bosque, pese a que la trufa negra est¨¢ en su ¨¦poca de maduraci¨®n -enero y febrero- en una temporada que se extiende de noviembre a marzo.

Josep no se mueve de casa porque no hay bosque mientras Pep Jov¨¦ y Carme Viv¨® recorren en cambio su finca Solar del Barrat, en Querol, y en un paseo cuentan trufas por un peso total de 700 gramos. El cultivo de la trufa en las zonas de media monta?a, donde se adapta bien a los terrenos calc¨¢reos dedicados tradicionalmente a los cereales, es desde 2014 una alternativa consolidada para contrarrestar el d¨¦ficit de la trufa silvestre. La trifucultura se impone en comarcas como el Solson¨¨s y la Noguera despu¨¦s de un primer intento fallido al final de los 80 cuando se imit¨® el modelo franc¨¦s. Hoy se sabe ya de 270 explotaciones que afectan a 690 hect¨¢reas, seg¨²n datos de la Uni¨®n Europea revelados por el programa Pa¨ªs de t¨°fona, emitido por TV-3.

¡°No se puede ser un espectador porque la explotaci¨®n resulta costosa y la gesti¨®n es compleja¡±, anuncia Pep Jov¨¦, pay¨¦s, empresario y truficultor, despu¨¦s de plantar encinas y robles de hoja peque?a con ra¨ªces inoculadas con trufas por el m¨¦todo de la simbiosis, un proceso de a?os, de ocho a diez por lo menos. El agua que no cae est¨¢ garantizada por la que sale del pozo para asegurar un fruto que, en cualquier caso, sigue en el terreno de la finca el mismo curso que en el bosque: ¡°No entierras la trufa sino que nace y crece, pero no sabes si al final la vas a encontrar; dar con ella es como alcanzar un tesoro¡±, acaba Pep ante la mirada de complicidad y satisfacci¨®n de Daniel Oliach, pay¨¦s de Corbins, muy conocedor de la cultura forestal y tambi¨¦n ingeniero del Centre de Ci¨¨ncia i Tecnologia Forestal de Catalu?a.

La formaci¨®n y la investigaci¨®n son capitales para la mejora y profesionalizaci¨®n del sector y tambi¨¦n para el desarrollo rural, tarea en la que destaca Oliach. Su figura profesional y seductora ha sido capital para dimensionar el cultivo de la trufa en Catalu?a. Al inter¨¦s por la producci¨®n se une ahora el reto de crear una cultura de consumo: ¡°Tenemos que trufar el pa¨ªs¡± concluye Oliach, quien apost¨® decididamente por el Trufforum, seguramente la feria internacional m¨¢s importante del mundo que se celebra anualmente en la capital d¡¯Osona liderada por La Llotja de Vic. El bar que regentaba Josep ha sido sustituido por el Recinte Firal El Sucre en el que se re¨²nen productores, compradores, degustadores, t¨¦cnicos y chefs como Nando Jubany, Jordi Vil¨¤, Ferm¨ª Puig o Joan Font.

¡°Ha pasado de ser un misterio escondido a convertirse en un producto selecto al alcance de todo el mundo¡±, sintetiza el gastr¨®nomo Pep Palau. Aquel hongo antes prohibido y prohibitivo se encuentra hoy ya en algunos mercados. La trufa enriquece los mejores platos de la gastronom¨ªa y su exportaci¨®n alcanza ya a unos 40 pa¨ªses. El desaf¨ªo es competir sin reservas con la trufa francesa e italiana en los mejores restaurantes del mundo.

La demanda aumenta mientras que la producci¨®n disminuye por culpa de la climatolog¨ªa por m¨¢s que crezca la trufa de cultivo y disminuya la silvestre. Ambas, en cualquier caso, dependen no solo del tiempo sino del olfato de los perros, los ¨²nicos que saben encontrar y marcar al diamante negro -la trufa blanca es otra historia- en el bosque y en el campo. Todav¨ªa no se ha inventado el robot que pueda sustituir a Gea y Bimba, las dos perras de Pep y Carme que nos regalan las mejores trufas para un almuerzo completo: huevos fritos y unas tostadas reci¨¦n retiradas del fuego a tierra. Hay tambi¨¦n quesos trufados y postres con trufa. No falta vino, cava y cerveza.

¡°Yo no como trufas; las busco cuando las hay para venderlas¡± cierra desde su casa Josep.

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