Todo sobre las trufas negras, de estar olvidadas en el recetario espa?ol a rondar los 1.000 euros el kilo

¡°Casi nadie sabe en nuestro pa¨ªs que somos una potencia mundial en el universo de las trufas negras (Tuber Melanosporum). En Espa?a se recolecta el 40% de la producci¨®n de todo el planeta, incluidas las que proceden del hemisferio sur, Argentina, Chile y Australia. Comercializamos el 80% de las trufas negras europeas, bastante m¨¢s de 100 toneladas anuales¡±, me comenta Javier Alonso, truficultor y comercializador de trufas en la tienda La Casa de las Trufas, en Getafe (Madrid). Alonso a?ade que la mayor parte de ellas se cultivan ¡°en las plantaciones de Arag¨®n, donde existen 12.000 hect¨¢reas micorrizadas, muchas en la comarca de G¨²dar-Javalambre, en Puebla de Valverde, Sarri¨®n, y Rubielos de Mora¡± y que ¡°en un porcentaje muy elevado, la mal llamada trufa del P¨¦rigord no es oriunda del suroeste de Francia, sino que procede de Cuenca, de Guadalajara, de Teruel y de otros enclaves espa?oles¡±. ¡°El 80% de las que comercializan los franceses con distintas etiquetas son trufas espa?olas¡±, sentencia. Su establecimiento constituye un peque?o para¨ªso para los devotos de estos hongos subterr¨¢neos, ahora en temporada. Y tambi¨¦n, un punto de referencia para algunos de los mejores restaurantes espa?oles que llenan su libro de clientes: DiverXO, Bardal, El Cenador de Am¨®s, El Celler de Can Roca, RavioXO, Zuma, Azurmendi, Cebo y otros muchos.

Resulta parad¨®jica la abundancia en trufas de un pa¨ªs como Espa?a, donde a diferencia de Francia e Italia, no han gozado de notoriedad en nuestros recetarios tradicionales ni apenas se relacionan con nuestra cocina contempor¨¢nea. En el universo gastron¨®mico internacional, las negras se vinculan con la cocina francesa mientras que las blancas se asocian a la italiana. Una realidad que ratifican los grandes recetarios hist¨®ricos y la literatura de ambos pa¨ªses. Una imagen que han agigantado algunos cineastas italianos y de Hollywood en pel¨ªculas conocidas (Il Sorpasso; Los sabores del palacio; Sin reservas; El Fest¨ªn de Babette; Pig).

Aun as¨ª, se aprecia un incipiente cambio de tendencia. Durante los meses invernales, desde diciembre hasta principios de marzo, nuestras trufas negras llevan a?os ascendiendo escalones en las mesas espa?olas, aunque todav¨ªa de forma minoritaria: ralladas sobre huevos fritos; en compa?¨ªa de guisantes l¨¢grima; sobre pan tostado con l¨¢minas de papada ib¨¦rica; en arroces y platos de pasta; con pur¨¦ de patatas o recetas de caza y en preparaciones de la alta cocina.

Existen empresas que las comercializan online (Manjares de la Tierra; Laumont), determinados distribuidores de productos gourmet como Antonio de Miguel y algunos puestos en mercados concretos donde se venden frescas al peso. Desafortunadamente, el fraude acecha en el mercado. Junto a las aut¨¦nticas Tuber melanosporum confluyen otras como las Tuber brumale, segunda calidad, ahora tambi¨¦n en temporada, con las que se confunden. ¡°Cuando solo hab¨ªa trufas silvestres, ambas variedades espa?olas se comercializaban juntas¡±, me comenta Alonso. ¡°Las brumale no son malas, pero no poseen ni el sabor, ni el aroma de las melanosporum. Presentan sutiles dejes a ¨¦ter y a veces hasta notas avinagradas. Tampoco sus precios son los mismos. De los 900 a 1.000 euros el kilo de las melanosporum a los 400 euros de las brumale, seg¨²n el momento de la temporada. El problema surge cuando se mezclan y las brumale se hacen pasar por melanosporum, un enga?o antes que una picaresca. Por otro lado, las Tuber brumale contaminan las plantaciones. Son invasoras, un verdadero problema para los truficultores¡±.

Delante de una fotograf¨ªa a gran escala, Alonso me fue detallando las caracter¨ªsticas de ambas, aparte de dos negras adicionales ¡ªTuber Indicum y Tuber himalayensis¡ª de procedencia for¨¢nea que tambi¨¦n confluyen en el mercado espa?ol en determinados momentos del a?o. ¡°Para distinguir las trufas negras hay que observar tres aspectos: la capa rugosa o peridio que las recubre; su gleba o masa interna, y las venaciones o nervaduras blancas e irregulares que las recorren de forma caprichosa. La Tuber melanosporum presenta multitud de nervaduras, finas y radiales, que se abren hacia su superficie; la Tuber brumale en menor n¨²mero y m¨¢s gruesas; las Tuber indicum se delatan por la capa blanquecina que las recubre semejante a pantalones vaqueros lavados, y la Tuber himalayensis, m¨¢s gomosa al tacto, posee venaciones que se ramifican dentro de la propia gleba sin apuntar hacia afuera¡±. Un mundo extremadamente complejo.

No es ning¨²n secreto que, para la recolecci¨®n de trufas, silvestres o cultivadas, es preciso recurrir al olfato de perros adiestrados. Animales que al paso por los terrenos marcan los lugares donde se encuentran enterradas. ¡°Las trufas maduras despiden aromas. No solo las desentierran los jabal¨ªes, tambi¨¦n los corzos, las liebres, los conejos... todos comen trufas por sus propiedades nutritivas. Lo normal es que se encuentren enterradas a 15 y 20 cent¨ªmetros de la superficie. No en vano, la mitolog¨ªa griega calificaba a las trufas, siempre misteriosas, como ¡°los test¨ªculos de Adonis enterrados y reproducidos por las furias¡±.

Cuando volv¨ª a preguntar a Alonso qu¨¦ trufas son mejores, las silvestres o las cultivadas, me respondi¨® contundente: ¡°Si solo dispusi¨¦ramos de trufas silvestres, no podr¨ªamos pagarlas. Hay tan pocas que se cotizar¨ªan a 20.000 euros el kilo. No hay que olvidarse de que a las trufas negras las merman numerosos depredadores. El cambio clim¨¢tico las ha afectado de tal forma que las considero en peligro de extinci¨®n extremo. De no ser por las plantaciones no las disfrutar¨ªamos. Tampoco las silvestres son mejores. En el mercado se pagan menos que las cultivadas en la medida que presentan maduraciones excesivas o tienen defectos acusados¡±.

?Qui¨¦nes marcan los precios de las trufas negras? ?Influye Francia principal consumidor europeo? ¡°Sin duda, los compradores franceses pujan al alza para proveerse de las cantidades que desean. En los mercados que se organizan en las zonas productoras su presi¨®n llega a ser desasosegante. No son transacciones ocultas al anochecer, como tantas veces se ha dicho, sino puntos de encuentro donde se citan los recolectores y compradores. El m¨¢s importante es el que se celebra en la estaci¨®n de Mora de Rubielos, en Teruel. Lo parad¨®jico es que diciembre, todav¨ªa un periodo malo para las trufas negras, sea el mes en el que m¨¢s caro se pagan. En enero, una vez maduras, su calidad aumenta, la demanda cae y se consiguen m¨¢s baratas¡±.

?Cu¨¢l es el tiempo de vida ¨²til de las trufas desde que se extraen de la tierra?, volv¨ª a interrogarle. ¡°A medida que pasan los d¨ªas pierden aromas y liberan otras sustancias no tan agradables. Aunque su vida puede prolongarse hasta 15 d¨ªas. Reci¨¦n recolectadas son bastante mejores que transcurrida una semana. Para conservarlas siempre en la nevera entre 3 y 5 grados, envueltas en papel de cocina, que absorbe la humedad y las protege. Nunca introducidas en arroz como algunos acostumbran. Y al cocinarlas, cuidado, sus aromas son termo vol¨¢tiles y empiezan a desaparecer por encima de 72 grados.

Tengo comprobado que los olores de las trufas se liberan bastante m¨¢s con un rallador que si se cortan en lascas con mandolina. ¡°Si no se laminan muy finas, igual que los papeles de fumar, estorban en la boca y no se degustan. Al rallarlas resultan bastante m¨¢s arom¨¢ticas. Nos condicionan negativamente las redes sociales, parece que si no se cortan en lascas no se ha comido trufa¡±.

Demu¨¦streme con un ejemplo que no resulta tan caro disfrutar de las trufas negras, le dije a Alonso. ¡°En estos momentos, en un mal a?o de Tuber melanosporum como el actual, de producci¨®n escasa, se pueden conseguir de la mejor calidad entre 1.000, 900 o 700 euros el kilo, seg¨²n tama?os. Insisto en que los precios fluct¨²an por semanas. Con una trufa de 30 gramos, con un coste de 20 euros, se prepara un revuelto para dos espl¨¦ndido. ?Qu¨¦ tendr¨ªamos que pagar si lo hici¨¦ramos de gambas blancas?¡±.

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