La cuina valenciana arreu del m¨®n, m¨¦s enll¨¤ de la ¡®paela¡¯

Ara que la Generalitat Valenciana acaba de declarar la paella B¨¦ d¡¯Inter¨¦s Cultural (Decret 176/2021, de 29 d¡¯octubre, DOGV de 9-11-2021) ¨¦s un bon moment per preguntar-se per la salut de la nostra gastronomia arreu del m¨®n. Tothom sap que ¨¦s dif¨ªcil menjar-se una bona paella fora del nostre territori. Per¨° aix¨°, que alguns consideren un motiu d¡¯orgull, en realitat ¨¦s una cat¨¤strofe sense pal¡¤liatius. Qualsevol cuina que aspire a una posici¨® hegem¨°nica global no pot permetre¡¯s el luxe de deixar a la bona de D¨¦u la realitzaci¨® del seu plat estrella. ?Seria tolerable, per exemple, no poder trobar una pizza mitjanament decenta fora de N¨¤pols -o d¡¯It¨¤lia?

La pura realitat ¨¦s que, ara mateix, hi ha milers de restaurants en tot el m¨®n que anuncien ¡°paella¡± (pronuncieu ¡°paela¡±) i hi proporcionen un arr¨°s infecte amb tota mena d¡¯ingredients surant o amagant-s¡¯hi, i sempre provocant el f¨¤stic de qualsevol paladar ent¨¦s. Tenim el nom, per¨° hi donem (o hi donen) gat per llebre. Al cap i a la fi, paella (sart¨¦n en castell¨¤, frying pan en angl¨¨s) ¨¦s una paraula del valenci¨¤/catal¨¤ que ha passat al vocabulari internacional, com ho han fet altres vocables de cuina com fideu o coca. Som un gegant gastron¨°mic mundial, per¨° un gegant amb peus de fang.

Per ajudar a pal¡¤liar aquest d¨¨ficit, en els ¨²ltims anys han tingut lloc experi¨¨ncies inimaginables que conv¨¦ reportar ac¨ª. L¡¯any 2019, el xef Quique Dacosta va obrir a Londres, en ple barri de Fitzrovia, el seu primer restaurant internacional. L¡¯establiment es diu Arr¨°s (www.arrosqd.com) i ofereix el que promet: paelles valencianes i altres arrossos aut¨°ctons fetes amb llenya de taronger, res a veure amb el que a la resta de Londres es pot trobar sota aquest reclam. Dacosta, amb tres estrelles Michelin a Espanya, ha posat una pica a Flandes ¨Ccom diuen els castissos- i l¡¯ha clavada ben fonda.

Sempre recordar¨¦, en aquest sentit, el dinar que vaig compartir a la capital brit¨¤nica amb el meu amic Robert Archer, a l¡¯estiu de l¡¯any 2013. Robert, m¨¤xim especialista mundial en Ausi¨¤s March, estava a punt de mudar-se a Val¨¨ncia, disposat a disfrutar d¡¯una ja merescuda jubilaci¨® de catedr¨¤tic del King¡¯s College. Al davant d¡¯un dessaborit plat de fish & chips (l¡¯emblema del menjar local...), li vaig preguntar pels motius de la seua radical deslocalitzaci¨®. I ell, impert¨¨rrit, em va assenyalar la trista pitan?a que ens observava de re¨¹ll: ¡°El principal motiu el tens al teu davant¡±, va remugar.

Mentre Dacosta anava fent a Londres, a Washington D.C. un altre cuiner espavilat, Danny Lled¨®, obria en 2020 el restaurant Xiquet (www.xiquetdl.com ) a poques passes de la Casa Blanca. Lled¨® va n¨¤ixer a Maryland, per¨° son pare era de D¨¦nia (la p¨¤tria adoptiva de Quique Dacosta). En plena pand¨¨mia, volia oferir als habitants de la capital de l¡¯imperi una experi¨¨ncia total de cuina valenciana. La seua carta, presentada en valenci¨¤ al bell mig de Washington, inclou un c¨°ctel de polp sec, espardenyes a la planxa, fideu¨¤ de cua de bou o figa palera de postres, sense oblidar els imprescindibles arrossos o gambes rojes portades expressament des de de D¨¦nia.

Lled¨® ja ha aconseguit, amb aquesta proposta radical, la seua primera estrella Michelin i aspira a molt m¨¦s. Ell i Dacosta s¨®n, ara mateix, la punta de llan?a d¡¯un moviment lent per¨° imparable que vol dignificar la nostra cuina al m¨®n, partint del seg¨¹ent axioma: el que ¨¦s bo acaba obrint-se cam¨ª.

Encara ens queda molta ruta abans de ni tan sols igualar el gran ¨¨xit de la cuina italiana a nivell internacional. Per¨° les primeres pedres, a tots dos costats de l¡¯Atl¨¤ntic, ja estan posades.