La paella ya es Bien de Inter¨¦s Cultural: el arroz se pone en cruz, no se remueve y se come mejor con cuchara

El Diari Oficial de la Generalitat Valenciana ha publicado este martes el decreto por el que declara la paella valenciana como Bien de Inter¨¦s Cultural Inmaterial y califica este plato como ¡°el arte de unir y compartir¡±.

El texto del decreto expone c¨®mo la paella es el epicentro de la tradici¨®n gastron¨®mica valenciana, ¡°un elemento vertebrador que, junto con su elaboraci¨®n y relevancia cultural del territorio espa?ol, se ha convertido en una de las marcas mundiales m¨¢s prestigiosas¡±. Adem¨¢s de una loa al plato, la declaraci¨®n repasa los or¨ªgenes de la paella y los sit¨²a en la Albufera de Valencia, ¡°donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona¡±. Tambi¨¦n explica c¨®mo posteriormente, a finales del siglo XIX, la paella valenciana salt¨® de las barracas y alquer¨ªas a las casas de comidas y merenderos de la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castell¨®n o la Albufereta de Alicante. ¡°As¨ª, sin duda alguna, este plato emblema, n¨²cleo de la cocina tradicional valenciana, se constituye como un elemento de uni¨®n, pieza fundamental de la gastronom¨ªa de la Comunidad Valenciana¡±, indica para se?alar que ¡°la paella no solo se constituye como un plato en s¨ª. Su proceso de elaboraci¨®n y el arte en su preparaci¨®n y degustaci¨®n hacen que constituya un verdadero fen¨®meno social, llegando a condicionar parte del paisaje y ecosistema de la Comunidad Valenciana por el cultivo y obtenci¨®n de los alimentos con que se elabora¡±.

El decreto se aprob¨® el pasado viernes 29 en el pleno del Consell tras la solicitud realizada por el Ayuntamiento de Valencia. Adem¨¢s de la declaraci¨®n como Bien de Inter¨¦s Cultural, el decreto establece una serie de medidas de protecci¨®n y salvaguardia, que se concretar¨¢n en la identificaci¨®n, descripci¨®n, estudio y documentaci¨®n del bien; la incorporaci¨®n de testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protecci¨®n y preservaci¨®n, o velar por el normal desarrollo as¨ª como por la transmisi¨®n a generaciones futuras.

Or¨ªgenes del plato

En el apartado de descripci¨®n y caracterizaci¨®n, el decreto remonta al a?o 330 a.C. el origen documentado, cuando Alejandro Magno llev¨® el arroz a Europa. ¡°Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los ¨¢rabes, gracias a la introducci¨®n de mejoras en las t¨¦cnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del Levante espa?ol¡±, indica el decreto.

En el siglo XVI, el dramaturgo Francisco de Paula Mart¨ª, en un peque?o tratado anexado en el estudio Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera (1513), escribi¨®: ¡°Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar [al arroz] mejor que ellos, ni de m¨¢s diferentes modos (...) Nada tiene de extra?o que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfecci¨®n, desconocido en las dem¨¢s provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle m¨¢s grato al paladar¡±.

Y agregaba De Paula: ¡°En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llam¨¢ndolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos¡±.

En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o ¡®arroz a la valenciana¡¯, en el que se explicaban las t¨¦cnicas para su elaboraci¨®n y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco. Y en 1896, el cinemat¨®grafo franc¨¦s Eug¨¨ne Lixse film¨® por primera vez la preparaci¨®n de una paella.

Ya en el siglo XX, este plato t¨ªpico comenz¨® a expandirse por las grandes ciudades y consigui¨® su cenit con el auge tur¨ªstico de los a?os sesenta en Espa?a con la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas espa?olas.

El decreto no aporta la receta de la paella porque ¡°son muchas las versiones y modalidades que ofrece¡±, pero s¨ª da algunas indicaciones respecto a su elaboraci¨®n. El texto se?ala que desde sus or¨ªgenes se ha difundido la pr¨¢ctica de a?adir el arroz al caldo ¡°dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, adem¨¢s de que, si el n¨²mero de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina¡±. ¡°Se aconseja no remover el arroz cuando se est¨¢ cocinando, ya que contiene almid¨®n, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto¡±, a?ade.

¡°Manda la tradici¨®n que la paella debe comerse con cuchara (antiguamente eran de madera y unipersonales), si bien es cierto que hoy en d¨ªa esta costumbre ha deca¨ªdo y se deja a elecci¨®n de cada comensal¡±, indica el decreto que incide en que la preparaci¨®n y elaboraci¨®n de este plato se han convertido en un icono social y de tradici¨®n valenciana. ¡°Pr¨¢cticamente cualquier evento considerable que tenga lugar en la Comunidad Valenciana cuenta con esta exquisitez como elemento primordial, el cual supone un signo de festividad y cohesi¨®n, en gran parte por la simplicidad de este humilde plato. La costumbre de prepararla involucrando a los comensales en su preparaci¨®n, dentro de un marco festivo, la convierte en s¨ªmbolo identificativo del pueblo valenciano¡±, describe.

Adem¨¢s de este reconocimiento, la aspiraci¨®n de la Generalitat es darle un reconocimiento nacional e internacional y para conseguir un mayor grado de protecci¨®n y salvaguarda de este bien cultural, ¡°se estudiar¨¢ la posibilidad de llevar a cabo las gestiones oportunas para que nuestro plato estrella lograra ser declarado Patrimonio Mundial Intangible por la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Educaci¨®n, la Ciencia y la Cultura¡±.