Los 10 ingredientes b¨¢sicos de la paella valenciana, seg¨²n los investigadores: arroz, pollo, conejo, garrof¨®n...

Un estudio patrocinado por la Universidad Cat¨®lica de Valencia intenta resolver el eterno y encendido debate sobre cu¨¢les son los ingredientes esenciales de la aut¨¦ntica paella valenciana. Y, seg¨²n un grupo de investigadores de la citada universidad, encabezados por el antrop¨®logo Pablo Vidal, estos ser¨ªan arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafr¨¢n (o colorante), tomate, jud¨ªa verde plana, garrof¨®n (judi¨®n valenciano), pollo y conejo. El conocido chef Jos¨¦ Andr¨¦s junto a Rafael Vidal, laureado cocinero del restaurante Levante de Benisan¨® y promotor de la idea, presentar¨¢n las conclusiones el pr¨®ximo jueves.

Los resultados aparecen en el art¨ªculo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?¡±, publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique S¨¢ez en la revista cient¨ªfica m¨¢s prestigiosa sobre alimentaci¨®n a nivel mundial, International Journal of Gastronomy and Food Science. El estudio es fruto de una exhaustiva investigaci¨®n llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 a?os.

Junto a los diez ingredientes esenciales ¡ªutilizados por m¨¢s del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%¡ª se han identificado otros 38 habituales, as¨ª como 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilizaci¨®n muy significativa se encuentran el piment¨®n (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta ¨²ltima con el car¨¢cter estacional de una verdura de invierno.

La esencia de la verdadera paella

En opini¨®n de Vidal, Medrano y S¨¢ez, los resultados de la investigaci¨®n ¡°permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deber¨ªan ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana. No se trata de frenar la marea y detener la evoluci¨®n de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ce?irnos a esos diez ingredientes b¨¢sicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista¡±, explican los autores del estudio.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: ¡°Quiz¨¢s deber¨ªamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ¡®algo¡¯ con arroz o simplemente ¡®paella¡¯, sin el adjetivo ¡®valenciana¡¯. En la propia gastronom¨ªa de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominaci¨®n de paella valenciana¡±.

El estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para m¨¢s de cuatro personas y que el 79.8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. As¨ª, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato ¡°de fiesta y celebraci¨®n¡±, la ¡°excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales¡±.

En opini¨®n de Vidal, Medrano y S¨¢ez, esa ¡°connotaci¨®n social¡± es la ¡°raz¨®n del ¨¦xito¡± de la paella y de que esta se haya convertido en un plato ¡°global¡±. Pero el ¨¦xito tiene su coste. Para estos expertos, la ¡°mayor amenaza¡± asociada a la expansi¨®n global del plato es precisamente la ¡°falta de rigor¡± al cocinarlo: ¡°Esa libertad es parte de su ¨¦xito, pero tambi¨¦n supone un desaf¨ªo¡±.

La paella valenciana es un ¡°ejemplo de diversidad, de adaptaci¨®n a las materias primas m¨¢s cercanas y accesibles¡±, apuntan los investigadores de la UCV: ¡°Como hemos podido comprobar en nuestra investigaci¨®n, los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo t¨ªpico de la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea: una comida con poca carne y menos excesos¡±.

En ese sentido, Vidal, Medrano y S¨¢ez opinan que los investigadores que han rastreado las recetas hist¨®ricas de la paella, ¡°recogidas en los libros de los cocineros de la burgues¨ªa y la nobleza¡±, hablan de una ¡°abundancia¡± y una ¡°exuberancia¡±, que no era ni es ¡°t¨ªpica de sus or¨ªgenes¡±.

¡°La amplia muestra estad¨ªstica de la investigaci¨®n hace posible tambi¨¦n determinar la tradici¨®n popular, heredada de padres a hijos, en relaci¨®n con la elaboraci¨®n de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas¡±, se?alan los autores del estudio.

La paella valenciana es una de las recetas m¨¢s conocidas del mundo, asociada a la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea espa?ola, con una gran tradici¨®n, y que se ha popularizado a nivel mundial gracias al turismo y a la importancia de la cocina espa?ola en el panorama internacional. Naci¨® como un plato humilde, de gente con pocos recursos, que aprovechaba la comida local que ten¨ªan disponible en la comunidad aut¨®noma.

De origen modesto a plato de fiesta

Se trataba de combinar el arroz, el cereal b¨¢sico, con un aporte proteico discreto pero excepcional en forma de carne, originalmente pollo y conejo. Era un plato t¨ªpico bajo en grasas, que combinaba verduras de temporada con un reducido contenido en carnes, que en sus or¨ªgenes era la alimentaci¨®n de los trabajadores del campo. R¨¢pidamente se convirti¨® en un plato de fiesta y celebraci¨®n, precisamente por el uso especial del pollo y el conejo criados en casa.

La Generalitat valenciana declar¨® el pasado noviembre este plato Bien de Inter¨¦s Cultural Inmaterial y lo calific¨® como ¡°el arte de unir y compartir¡±. El decreto no aport¨® la receta de la paella porque ¡°son muchas las versiones y modalidades que ofrece¡±, pero s¨ª da algunas indicaciones respecto a su elaboraci¨®n.

El texto se?ala que desde sus or¨ªgenes se ha difundido la pr¨¢ctica de a?adir el arroz al caldo ¡°dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, adem¨¢s de que, si el n¨²mero de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina¡±. ¡°Se aconseja no remover el arroz cuando se est¨¢ cocinando, ya que contiene almid¨®n, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto¡±, recog¨ªa el decreto aprobado por el Gobierno valenciano.