La Generalitat valenciana quiere declarar la paella bien de inter¨¦s cultural

El Gobierno valenciano ha aprobado los tr¨¢mites para que la paella sea declarada pr¨®ximamente bien de inter¨¦s cultural (BIC). No se trata de consagrar una receta can¨®nica del popular plato, objeto de acaloradas discusiones entre ortodoxos y heterodoxos, sino de reconocer la tradici¨®n, la comida y el acto social que conlleva tanto su elaboraci¨®n como su degustaci¨®n. La comisi¨®n t¨¦cnica para el estudio e inventario del atrpimonio inmaterial de la Consejer¨ªa de Cultura ha concluido en un dictamen titulado La paella valenciana. El arte de unir y compartir que se trata de ¡°un bien inmaterial muy preciado, con una tradici¨®n hist¨®rico-cultural de gran importancia en todos los ¨¢mbitos, ya sea local, regional, nacional o internacional¡±.

El comit¨¦ apoya su decisi¨®n en los argumentos expuestos por los solicitantes de la declaraci¨®n, un grupo liderado por la Concejal¨ªa de Turismo del Ayuntamiento de Valencia, con el apoyo de las tres diputaciones provinciales, ayuntamientos, universidades valencianas, entidades culturales, restaurantes y cocineros como Quique Dacosta (tres estrellas Michelin) o Ricard Camarena (dos estrellas).

Entre los motivos defendidos figura que es ¡°un plato tradicional y contempor¨¢neo¡±, constituye ¡°un fen¨®meno integrador¡± y posee un ¡°car¨¢cter representativo de la sociedad valenciana¡±. Es un ¡°s¨ªmbolo identitario del territorio valenciano que ha perdurado a lo largo de los a?os, transmiti¨¦ndose de generaci¨®n en generaci¨®n¡± y que ha mantenido las costumbres y pr¨¢cticas de la preparaci¨®n del plato. Lo cataloga como un ¡°elemento vertebrador clave de la gastronom¨ªa valenciana¡±, debido a las diversas posibilidades de su elaboraci¨®n, adem¨¢s de calificarlo como ¡°icono cultural en el territorio espa?ol¡±. Adem¨¢s, sostiene que ¡°la preparaci¨®n y elaboraci¨®n de este plato se han convertido en un fen¨®meno social¡± a causa de las diferentes actividades que se realizan alrededor de la receta, entre los que han destacado ¡°una comida familiar o un concurso de arroces¡±.

Sobre los sacrilegios perpetrados para la elaboraci¨®n de la paella, el dictamen apunta que la innovaci¨®n en los ingredientes es ¡°consecuencia del proceso de globalizaci¨®n¡± y de la internacionalizaci¨®n del plato: ¡°Resulta singular viajar a otros pa¨ªses y encontrar la pol¨¦mica ¡®paella con chorizo o salchichas¡¯ u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del t¨ªpico risotto italiano¡±. Para su declaraci¨®n definitiva, falta la publicaci¨®n del expediente en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana (DOGV) en un proceso que debe completarse con tres informes de instituciones consultivas, como las universidades valencianas, la Academia de Bellas Artes de San Carlos o el ¨®rgano consultivo Consell Valenci¨¤ de Cultura.

¡°Se reconoce as¨ª una tradici¨®n y unas costumbres que giran en torno a la paella, al acto social que la rodea: la hermandad, las reuniones para prepararla, comerla y tambi¨¦n compartirla. Hay fiestas y tradiciones en las que todo un pueblo se congrega en torno a ella¡±, apunta la directora general de Patrimonio, Carmen Amoraga, cuyo departamento es el competente en la materia de las declaraciones de bienes de inter¨¦s cultural.

La vicealcaldesa de Valencia, la socialista Sandra G¨®mez, ha manifestado este mi¨¦rcoles su satisfacci¨®n por el reconocimiento, que, ha dicho, supone un paso ¡°para seguir avanzando y conseguir que la paella sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad¡±. Tras su declaraci¨®n como BIC, la Generalitat debe presentar al Ministerio de Educaci¨®n, Cultura y Deporte la propuesta de candidatura a la lista de bienes culturales registrados de las diferentes comunidades aut¨®nomas para presentar a la Unesco, la llamada lista indicativa. El bien que es candidato debe permanecer en esta lista al menos un a?o, y a partir de entonces, el proceso contin¨²a durante al menos dos a?os m¨¢s con la intervenci¨®n del Consejo de Patrimonio Hist¨®rico y el Comit¨¦ de Patrimonio Mundial para su aprobaci¨®n. La pizza napolitana o la dieta mediterr¨¢nea son ya Patrimonio de la Humanidad.

En la propuesta del Ayuntamiento, gobernado por Comprom¨ªs y el PSPV-PSOE, se incluye informaci¨®n recabada a partir de las recetas de los 319 restaurantes distinguidos por Wikipaella, utilizando un patr¨®n estad¨ªstico. ¡°Como conclusi¨®n distinguimos entre ingredientes b¨¢sicos, presentes en el 100% de las recetas, e ingredientes variables, cuya presencia depende de la zona de la Comunidad Valenciana en la que nos encontremos¡±, apunta. Se distinguen tres tipos de paellas: valenciana, a banda/senyoret y conejo y caracoles. En la valenciana, los ingredientes utilizados siempre son: aceite de oliva, arroz, agua, azafr¨¢n, pollo, conejo, garrof¨® (un tipo de haba), ferradura (una clase de jud¨ªa), sal y tomate. En el arr¨°s a banda, se utiliza la misma base pero cambiando el agua por caldo de pescado y la carne por gamas y sepia, principalmente. En la tercera paella, muy extendida en Elche, adem¨¢s de caracoles serranos (vaquetas, en valenciano) y conejo, se incluye pimiento rojo.