Jos¨¦ Andr¨¦s: ¡°La paella es un plato m¨¢gico, todo el mundo la hace suya¡±

El cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s opina que entender lo que es una paella valenciana te puede llevar una vida e incluso varias. ¡°Llevo 38 a?os en el oficio de cocinero y empec¨¦ a tratar los arroces de joven de la mano de mi padre y la paella es un plato m¨¢gico, todo el mundo la hace suya. Parece que en cada grano de arroz est¨¢ toda la riqueza que da la tierra, de siglos y siglos de crear algo muy rico. Es mucho m¨¢s que un plato¡±, asegura convencido el chef asturiano en la presentaci¨®n en Valencia de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Cat¨®lica de Valencia sobre los 10 ingredientes esenciales ese afamado guiso valenciano.

El cocinero valenciano y amigo Rafael Vidal, due?o del Restaurante Levante, de Benisan¨®, laureado por su forma de cocinarel plato, es el responsable de que Jos¨¦ Andr¨¦s empezara a hacer paella valenciana en EE UU. ¡°No le puedes decir que no. Y hoy puedo presumir de que tengo dos Culleres de fusta [premios concedidos por Wikipaella por su buen hacer con este plato surgido de la huerta valenciana]. Para un asturiano, que somos especialistas en el arroz con leche, no est¨¢ mal¡±, bromea el chef de Mieres.

Est¨¢ orgulloso de la paella a le?a que hizo en Nueva York con Rafael Vidal y, de hecho, uno de sus espacios gastron¨®micos (Mercado Litlle Spain) en la Gran manzana cuenta con un rinc¨®n para la cocci¨®n de paellas a le?a. ¡°Creo que hago una paella decente. Ahora bien, tengo que decir que siempre que pongo en Instagram una foto [de paella o arroz] de alguien en EE UU, d¨¢ndole las gracias; me sale un grupo de talibanes de la paella valenciana ¡ª¡±talibanes con cari?o¡±, precisa¡ª que se cargan a la persona en cuesti¨®n porque hace un arroz con cosas. A los que se sientan ofendidos por el trato a un plato que ellos llevan tan dentro, solo les digo que lo consideren una oportunidad, no de criticar, sino de salir al exterior y exportar los ingredientes aut¨¦nticos¡±, sostiene el cocinero.

Seg¨²n Jos¨¦ Andr¨¦s, ¡°no puede ser que hagamos gazpacho y ni el tomate, el pimiento y ajo sean espa?oles. Vamos sacar pecho del plato y que todos los ingredientes vengan de Espa?a, con denominaci¨®n de origen, y se paguen, y el campo gane. Lo mismo tenemos que hacer con la paella¡±, sugiere. ¡°?Quieres que la cocina valenciana, la espa?ola, tenga presencia en el mundo? Vamos a trabajar para que nuestros productos est¨¦n en el extranjero. Solo as¨ª se crear¨¢ riqueza en el sitio de origen¡±.

El cocinero apuesta por dar a conocer mejor, dentro y fuera de Espa?a, la paella valenciana. Que Espa?a y el resto del mundo la conozcan bien. ¡°Uno de los momentos m¨¢s bonitos de mi vida fue, en colaboraci¨®n con Wikipaella, conseguir el emoji de la paella. Esto parece una tonter¨ªa pero est¨¢bamos luchando para conseguir que pusieran conejo, no lo conseguimos pero s¨ª el garrof¨® y una judia plana¡±, recuerda.

Pero adem¨¢s de los ingredientes, la paella tiene una parte m¨¢gica que es la t¨¦cnica de cocci¨®n, el ritual, la le?a, el control del fuego, en una ¡°met¨¢fora de la vida de entender y comprender¡± porque ¡°si controlas el fuego, podr¨¢s cocinar todo¡±, ha expresado Andr¨¦s, que a?ade que el plato es la expresi¨®n del ADN de los valencianos. ¡°Te toma una vida, o varias, intentar entender qu¨¦ es una paella valenciana¡±, ha asegurado antes de lanzar una advertencia sobre el guiso, que ¨¦l cocina en Estados Unidos: ¡°Si Dios quiere, alg¨²n d¨ªa la llevaremos a la estaci¨®n espacial. ?Por qu¨¦ no?¡±.

Y otra fuente de pol¨¦mica. Jos¨¦ Andr¨¦s se ha referido al recipiente donde se cocina la paella por la disparidad en su denominaci¨®n ¡ªpaellera para algunos, paella para otros¡ª para pedir al presidente de la Generalitat que ¡°se presente en la Academia de la Lengua y se pongan de acuerdo porque hay un desaguisado tremendo¡±.