Jos¨¦ Andr¨¦s y los Adri¨¤ llevan los callos, la paella y los churros a Nueva York

Espa?a tiene una nueva esquina gastron¨®mica en Nueva York, en el bajo de un imponente rascacielos que se alza en el complejo Hudson Yards. Mercado Little Spain est¨¢ concebido para presentar a los neoyorquinos y a los millones de turistas que visitan la ciudad los platos ic¨®nicos de la comida espa?ola como las patatas bravas, los callos, el pan con tomate, ensaimadas, la paella y el cochinillo o algo tan innovador y m¨¢gico como las aceitunas l¨ªquidas. Este viernes se abre al p¨²blico.

¡°Se trata de llevar el sentir de Espa?a a trav¨¦s de la comida¡±, explica el cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s al hablar de la aventura empresarial que capitanea con los hermanos Ferr¨¢n y Albert Adri¨¤. Es, dice, un sue?o que comenz¨® hace casi 35 a?os, cuando se conocieron en ElBulli. Sus carreras empezaron a madurar hace diez a?os y decidieron embarcarse en este proyecto que fusiona la tradici¨®n y la modernidad de la gastronom¨ªa espa?ola.

¡°La gastronom¨ªa es cultura y eso le convierte en una de las mejores maneras de vender un pa¨ªs¡±, valora Albert al exponer la filosof¨ªa que hay detr¨¢s de este mercado, ¡°mira los japoneses a trav¨¦s del sushi o los peruanos con el ceviche. Nosotros tenemos los arroces, los churros, las cocas¡±. ¡°No es solo exportar y vender el producto¡±, a?ade Jos¨¦ Andr¨¦s, ¡°se trata de que la gente que los compre lo integre en su dieta¡±.

Para hacerse una idea de la dimensi¨®n del proyecto, la inversi¨®n inicial es de 41 millones de d¨®lares. El espacio ocupa 3.200 metros cuadrados, da empleo a unas 400 personas y puede acoger a la vez a casi 1.200 personas. El objetivo es dar de comer a 5.000 personas a diario. Para ello acoge tres restaurantes con servicio completo, 15 quioscos, incluido un colmado, y dos bares.

El Mercado Little Spain est¨¢ a los pies del High Line, un parque elevado que trascurre sobre unas viejas v¨ªas de tren que durante los ¨²ltimos a?os se convirti¨® en una de las principales atracciones tur¨ªsticas de Nueva York, en la calle 30 con la D¨¦cima Avenida. Se llega tambi¨¦n f¨¢cil en transporte p¨²blico cogiendo la l¨ªnea 7 de metro desde Times Square hasta la flamante parada terminal en Hudson Yards.

Espacio m¨¢s grande que da a la calle es el Spanish Diner. ¡°Es como si fueran Las Ramblas¡±, se?ala Jos¨¦ Andr¨¦s durante la visita, ¡°con los quioscos de flores, de libros y sus bares¡±. ¡°Lo ¨²nico que falta es la pajarer¨ªa¡±, apunta mientras arranca una sonrisa a Albert. Este comedor pretende ser un lugar de encuentro casual, donde se sirve desde un gazpacho o arroz a la cubana a platos combinados.

El prop¨®sito es crear un nuevo tipo de experiencia culinaria, vibrante y que permita explorar las maravillas de la cocina espa?ola. El propio Jos¨¦ Andr¨¦s dise?¨® unas mesas que hacen la vez de futbolines, ¡°para que la gente tome tapas mientras juega o ve un partido de f¨²tbol bebiendo cerveza¡±. ¡°Es un lugar para quedar con los amigos o comprar comida que te puedes llevar a casa¡±, apunta.

La inmersi¨®n cultural a trav¨¦s de la gastronom¨ªa espa?ola toma cuerpo en el restaurante Le?a, concebido como un tributo al fuego. ¡°Es algo que une a muchas partes de Espa?a¡±, explica Jos¨¦ Andr¨¦s, ¡°evitamos hacer algo regional porque eso nos habr¨ªa encorsetado¡±. Est¨¢ dedicado a las carnes asadas, con hornos para cochinillo y parrillas para otros tipos de carnes. Tambi¨¦n se hacen paellas y arroces.

Mar es un restaurante ¨ªntimo, donde se ofrecen pescados y maricos frescos importados desde Espa?a. En la barra, como no puede ser de otra manera, se sirve sushi a la espa?ola, donde el chef que combina sobre un corte muy fino de at¨²n rojo wasabi con piment¨®n. Cuenta con su propia pescader¨ªa. ¡°Es peque?a¡±, se?ala Jos¨¦ Andr¨¦s mientras se?ala unas cigalas, ¡°pero lo que se va a vender ser¨¢ de primera calidad¡±.

Albert Adri¨¤ comenta que se est¨¢n divirtiendo mucho preparando los men¨²s. Pero tambi¨¦n se?ala la dificultad que tienen conseguir que los platos sean lo m¨¢s parecidos posible a los espa?oles ¡°Estoy alucinado con el proceso de lo que representa comprar¡±, comenta. La idea es que la materia prima se importe, como el jam¨®n ib¨¦rico que corta Paco Carrasco en un puesto donde tambi¨¦n se venden quesos.

¡°El intento que estamos haciendo aqu¨ª es que lo que haya sea espa?ol¡±, insiste Jos¨¦ Andr¨¦s, ¡°y no es nada f¨¢cil¡±. ElBulli, recuerda, fue el restaurante que m¨¢s importancia le dio al producto. ¡°Sin el ingrediente no tienes cocina¡±, insiste. De momento, no tiene intenci¨®n de vender productos frescos para llevar a casa como un mercado. ¡°Queremos dedicarnos a dar de comer bien¡±, precisa.

Los quioscos, como La Barra, ofrecen una amplia selecci¨®n de tapas. Es el buque insignia de la comida espa?ola en el extranjero, por eso quieren que est¨¦ bien representada. Pero como dice Albert Adri¨¤, ¡°tampoco hay que abusar de ella como modelo de negocio¡±. Uno de los puestos est¨¢ dedicado a las patatas y los huevos. Y hay otros donde se sirven ensaladas y bocadillos, que se ajustan m¨¢s al gusto local.

El Mercado Little Spain no estar¨ªa completo sin un puesto de churros. Lo lleva Jes¨²s Mu?oz, original de Valladolid. Su familia fabrica m¨¢quinas de churrer¨ªa desde el a?o 1956. ¡°Su abuelo era un mago¡±, comenta Jos¨¦ Men¨¦ndez, una de las primeras personas a las que conoci¨® Jos¨¦ Andr¨¦s en Nueva York. ¡°Cruzando la calle hab¨ªa un cocinero que se encontr¨® con otro¡±, dice recordando aquel d¨ªa.

Tambi¨¦n hay un puesto dedicado a las cocas, una variedad de panes catalanes que recuerdan a la pizza. Albert no puede evitar olerlos reci¨¦n salidos del horno. Comenta que dar con el horno no fue f¨¢cil. ¡°Lo estamos consiguiendo¡±, afirma Pep Curiel, de Rosas. ¡°Que venga de ah¨ª es m¨¢gico porque es donde siento que comenc¨¦ como cocinero¡±, comenta Jos¨¦ Andr¨¦s, ¡°y tambi¨¦n Alberto¡±.

El espacio est¨¢ lleno de historia personales de los dos chefs. Los sentimientos afloran por completo al llegar a la pasteler¨ªa. ¡°Aqu¨ª tenemos el corte de helado¡±, explica Albert Adri¨¢, ¡°el de toda la vida de cuando ¨¦ramos ni?os¡±. Hay brazo de gitano, crema catalana, natillas, flan de huevo, pijama, arroz con leche o tarta de Santiago. ¡°Ver estas cosas fuera de tu pa¨ªs y que las hagas t¨² te hacen mucha ilusi¨®n¡±.

El Mercado Little Spain tambi¨¦n da espacio a artistas espa?oles. El dise?o del gran cartel que identifica el Spanish Diner es del artista espa?ol Mikel Urmeneta y el restaurante Mar est¨¢ decorado con murales de Mariscal que reproducen la isla de Formentera. Tambi¨¦n hay una pared cubierta por un trabajo de colores muy intensos de Sergio Mora, en el que se puede ver a los hermanos Adri¨¢ con Jos¨¦ Andr¨¦s.

Los dos empresarios insisten en que Mercado Little Spain es m¨¢s que un negocio. ¡°Es un homenaje a las amas de casa espa?olas, a los artesanos, a los cocineros, a los pescadores y a los emigrantes que han llevado la cocina espa?ola a muchos rincones¡±, concluye Jos¨¦ Andr¨¦s, ¡°apostamos por algo grande porque Espa?a tiene mucho que ofrecer¡±. ¡°Nos hacen falta mil metros m¨¢s¡±, le apunta Albert Adri¨¤.