El agua de Madrid m¨¢s cotizada

Estos destilados (y una rareza alcoh¨®lica fermentada) ganan premios internacionales, se elaboran con agua madrile?a y aunque los expertos los ensalzan, pocos locales de la capital los sirven.

El Ron de la Villa

Con ca?a de az¨²car de Motril (Granada), agua del Canal de Isabel II y mucho conocimiento artesano sobre el mundo de los destilados, hacen el Ron de la Villa en el Alambique de Santa Marta. Jose Manuel Sand¨ªn abri¨® esta empresa en 1999 en Ajalvir junto a su hija Beatriz para elaborar licor de madro?o. Y con el tiempo, se incorporaron al negocio sus otras dos hijas, Beatriz y Cristina. Tras posicionarse en el mundo de los licores como un referente en Madrid, en 2012 probaron con los destilados. En 2015, por la inquietud en la investigaci¨®n de nuevas f¨®rmulas, se pusieron a envejecer ron en cinco barricas diferentes: olorosos de Jerez, roble americano, roble franc¨¦s, Pedro Xim¨¦nez y Bourbon. Y sin querer, al probarlo tres a?os despu¨¦s de la maduraci¨®n, se dieron cuenta de que hab¨ªan logrado un producto excelente. Desde entonces, no hacen m¨¢s de 500 botellas al a?o. Lo embotellan a mano, lo envuelven con un papel en el que han impreso un mapa antiguo del centro de Madrid y en pocas semanas tendr¨¢n lista la nueva producci¨®n de 2020 (aunque siempre tienen a la venta botellas disponibles). ¡°Aunque ponga 80 a?os en su etiqueta, se trata de la suma de los a?os de todas las barricas por las que pasa este ron¡±, explica Beatriz.

Este ron castizo posee el color ¨¢mbar de las barricas y notas a madera. Y, aunque tiene 44 grados, no arde en la garganta. ¡°Eso es porque cortamos la destilaci¨®n a 60 grados y nos quedamos con su coraz¨®n, como cuando pelas una lechuga para quedarte con la parte interior m¨¢s tierna¡±, cuenta. Adem¨¢s del Ron de la Villa viejo que sale por 42 euros la botella, tienen otro blanco de 38 grados a 42,90 euros. Este ¨²ltimo se utilizan mucho en cocteler¨ªas como la del Gran Hotel Ingl¨¦s (Echegaray, 8) o en restaurantes como La Vegana (C/ Moscatelar, 1). Tambi¨¦n se pueden comprar en El Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s, en la tienda online del Alambique de Santa Marta y en la propia f¨¢brica, donde reciben muchas visitas.

Beatriz crea ginebras por encargo y cuenta que trabajo no le falta. ¡°Las hacemos personalizadas para particulares a partir de 1.100 botellas. Pero requiere su tiempo. Una vez damos con la receta que le gusta al cliente, tardamos dos meses en elaborarlas¡±, explica. Amantes de la tradici¨®n, las hermanas Sand¨ªn no han dejado de elaborar juntas y artesanalmente el licor de madro?o. ¡°Nos vamos toda la familia con los ni?os a la sierra a recogerlos. ?Madrid est¨¢ lleno de madro?os!¡±, a?ade entre risas. Entusiasmo no les falta.

La ginebra con agua de la Sierra de Guadarrama

El bisabuelo de Ana y Teresa Monturiol Jal¨®n ya destilaba aguardientes en alquitaras de cobre con los frutos de su finca a principios del siglo XX. ¡°Adem¨¢s, mi padre era una gran aficionado a la bot¨¢nica¡±, explica Ana. Con esa sensibilidad en los genes y una intuici¨®n gastron¨®mica, comenz¨® a idear su propia ginebra en 2016. Cre¨® una f¨®rmula de maceraci¨®n con quince ingredientes bot¨¢nicos naturales, de los que destaca la hoja de olivo (que seg¨²n Ana no lleva otra ginebra) o el cantueso tan t¨ªpico de la sierra madrile?a. ¡°Y, por supuesto, el agua de Guadarrama que por su baja mineralizaci¨®n es una de las mejores de Europa¡±, cuenta. Tras una larga maceraci¨®n en fr¨ªo de tres semanas y una destilaci¨®n cuidada en un alambique de cobre que mand¨® construir a un artesano gallego, obtuvo una ginebra seca a la que bautiz¨® Monti por ser el apodo cari?oso de su padre. La historia hubiera quedado ah¨ª si no fuera porque un en¨®logo la prob¨® y anim¨® a las hermanas Monturiol a comercializarla. Desde entonces, y en peque?os lotes de 100 botellas, entre tres mujeres destilan alrededor de 5.000 al a?o en un bajo de un edificio de viviendas en Los Molinos. Estos d¨ªas est¨¢n liadas embotellando a mano un lote para enviar a Estados Unidos. Llama la atenci¨®n c¨®mo en un lugar tan peque?o pueden llevar a cabo un producto de tan grandes matices. ¡°Eso mismo pens¨® Custodio L¨®pez Zamarra cuando nos visit¨®¡±, dice con satisfacci¨®n. ¡°Cuidar los ingredientes, no escatimar en los catorce gramos de enebro que obliga la normativa para que nuestra ginebra sea una London Gin, respetar la receta y mimar cada uno de los pasos artesanos son algunas de las claves para conseguir este gran producto¡±, explica.

Con su aroma a campo, sabores c¨ªtricos y una sutileza inusual, lleva dos a?os consecutivos ganando el premio a la mejor ginebra de Espa?a en el concurso World Gin Awards de Londres. A¨²n as¨ª, Ana cuenta que a los madrile?os les cuesta sentirse orgullosos de tener este producto que se compra en El Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s, en las tiendas Duty Free del Aeropuerto y en su tienda online por 32, 95 euros. ¡°Para probarlo hay que ir a lugares donde no est¨¦n condicionados por las grandes marcas. Establecimientos que puedan seleccionar los mejores productos libremente¡±, explica. Por eso, se degusta en el tres estrellas Michelin Mart¨ªn Berasategui de Lasarte. Y sin salir de Madrid, en los dos estrellas DStage (Regueros, 8) y Coque (Marqu¨¦s del Riscal, 11), y en Zalaca¨ªn (C/ ?lvarez de Baena, 4), Horcher (C/ Alfonso XII, 6) o el hotel Orfila (C/ Orfila, 6), entre otros. Pero tambi¨¦n se puede ir a hacer una cata a la propia destiler¨ªa. Como curiosidad, los colores de la caja que guarda la botella los han sacado de los p¨ªxeles de una foto de la Sierra de Guadarrama aumentada.

El primer whisky artesano madrile?o

Los ingenieros Javier Dom¨ªnguez y Tirso Borrega dejaron su trabajo en 2012 para convertirse en maestros destiladores. Dise?aron unos alambiques que mandaron construir en Alemania y bajo el nombre de Santanam¨ªa, comenzaron a destilar ginebras y vodkas con uva tempranillo en un local de Las Rozas. La primera tanda de whisky la destilaron en 2014 y lo dejaron envejecer en barricas hasta el a?o pasado. Han hecho dos diferentes: el Whisky Craft Mentidero G Edition de malta ahumada para el que usaron barricas de roble americano utilizadas previamente en grandes vinos de La Rioja. Y para el Whisky Craft Mentidero Archetype, despu¨¦s de pasar por los toneles de Rioja lo metieron en otros de Pedro Xim¨¦nez. Sacaron una edici¨®n limitada de 300 botellas y presumen de tener toda la trazabilidad. ¡°Nuestra malta es espa?ola y no usamos qu¨ªmicos ni aditivos, algo cada vez menos com¨²n¡±, explican. ¡°Estamos deseando que sea obligatorio poner los componentes en las etiqueta de las bebidas alcoh¨®licas. As¨ª la gente sabr¨¢ lo que bebe cuando se compra una botella de whisky por diez euros. Hay quien piensa que cuanto m¨¢s oscuro es el l¨ªquido m¨¢s viejo es el whisky y solo es que le echan m¨¢s colorante¡±, explica Javier. El suyo cuesta a partir de 39,90 euros la botella, exportan a 24 pa¨ªses y el 75% de su producci¨®n sale de Espa?a. Por ahora, el whisky lo embotellan bajo demanda. ¡°Mejor que est¨¦ m¨¢s tiempo en la barrica que en la botella¡±, aclara. ¡°Nos gustar¨ªa que los madrile?os se enorgullecieran de tener una bebida artesana de calidad como Mentidero. Pero, menos los muy entendidos, nos valoran m¨¢s fuera¡±, cuentan apenados. Siempre hay excepciones. En locales del grupo La Mucca o en el Mercado de la Reina (Gran V¨ªa, 12) puedes pedir este whisky madrile?o on the rocks.

Cuando llegue la primavera abrir¨¢n de nuevo su restaurante (C/ Dubl¨ªn, 9, Las Rozas) donde lucen algunas de las m¨²ltiples medallas internacionales que han logrado con sus productos. Y, con una enorme cristalera con vistas a sus relucientes alambiques, los jueves y viernes podr¨¢s ver c¨®mo trabajan mientras te tomas algo.

HIDROMIEL CASTIZA

No es un destilado pero s¨ª una rareza de culto. Los fans de esta bebida fermentada hecha con miel, agua y levadura saben que en Madrid hay quienes la elaboran. Viking Bad es una empresa fundada por dos ingenieros qu¨ªmicos gracias a un crowdfunding en 2015. Y en estos a?os han pasado de las 600 botellas que hicieron en el primer lote a los 6000 litros al a?o que hacen actualmente. ¡°Nuestra producci¨®n se consume principalmente en Madrid (aunque tambi¨¦n venden a otras comunidades) y nuestros clientes suelen conocer la hidromiel a trav¨¦s de la literatura fant¨¢stica de Tolkien. Pero cada vez hay m¨¢s curiosos¡±, cuenta Jos¨¦ Montes. Para hacer esta bebida, de la que Montes afirma que es posible tenga sus or¨ªgenes anteriores a la agricultura, primero cuece miel espa?ola sin pasteurizar. Cuando hierve a 80 grados la corta y la pasa a unas cubas fermentadoras donde permanece un mes antes de meterla en barriles y embotellarla. Montes se form¨® en Polonia, cuna actual de la hidromiel, y tambi¨¦n se sac¨® el t¨ªtulo de juez para votar en los concursos internacionales de esta bebida. ¡°Soy el ¨²nico de Madrid y uno de los tres espa?oles con el t¨ªtulo¡±, cuenta. Ahora hace ocho variedades entre las que destaca su cl¨¢sica hidromiel semidulce de 4,5% Viking Bad (3,65 euros la botella de 33cl.) que se encuentra en su web y en Labirratorium (C/ Vallehermoso, 34), el puesto Beer Bang en el mercado de la Guindalera (Eraso, 14) o Epic Board Game Caf¨¦ (C/ Vascos, 3).

A otra escala m¨¢s peque?a y de manera n¨®mada (al no disponer de local propio para crear sus bebidas) se encuentra Grendel, la hidromiel que Pablo Garc¨ªa y Hugo Llanas han hecho en lugares como la F¨¢brica Maravillas de Malasa?a desde 2014. El a?o pasado llegaron a los 400 litros de producci¨®n en la f¨¢brica de Cervezas Leoncia de Collado Villalba. Y ahora se hallan en un periodo de investigaci¨®n. ¡°La elaboro bajo petici¨®n. He hecho hidromiel para bodas con etiquetas personalizadas y otros encargos muy diversos¡±, cuenta Pablo. Hasta que terminen la siguiente remesa, si alguien quiere probarla tendr¨¢ que apuntarse a alguna de sus catas o escribir a Grendel Hidromiel por Facebook.