Tiendas gourmet de un solo producto

Los negocios especializados en una sola materia prima florecen en la capital. Detr¨¢s de cada uno de estos locales hay expertos que apuestan por el producto nacional y se lo juegan todo a una carta: tomate, pistacho, azafr¨¢n o trufa.

El Colmado del Tomate (Santa B¨¢rbara, 8)

"Dame de los tomates que siempre me llevo", dice una clienta a Igor Lorenzo en su peque?o colmado. Desde que abri¨® sus puertas en Malasa?a, este navarro que solo vende tomates (y alg¨²n producto espor¨¢dico de temporada de las mismas huertas que lo proveen) se ha vuelto imprescindible para muchos. "En Madrid necesitamos sitios especializados porque las grandes superficies no compran con cari?o sino con el bolsillo", dice.

Lorenzo exige el m¨¢ximo a sus agricultores. "Les pido que dejen los tomates m¨¢s tiempo en la mata. Es donde se terminan de crear los az¨²cares m¨¢s especiales. La gente alucina cuando los prueba", cuenta. En el colmado tienen 14 variedades diferentes y los precios oscilan entre 2,50 euros el kilo del tomate de salsa y 10 euros el kilo de raf del Parque Natural de Cabo de Gata. "?Qu¨¦ es m¨¢s caro? ?Uno de un euro que no sabe a nada o uno de seis con sabor? La respuesta la tiene cada uno", afirma. El colmado ha tenido tal ¨¦xito que en un mes inaugura otro en la calle Mar¨ªa de Guzm¨¢n, 16 (R¨ªos Rosas).

La Pistacher¨ªa (Santa Isabel, 5, en el Mercado Ant¨®n Mart¨ªn)

Carlos Su¨¢rez es un ingeniero agr¨®nomo de Legan¨¦s (Madrid) que, despu¨¦s de trabajar 10 a?os fuera de Espa?a con el Comit¨¦ Internacional de la Cruz Roja, decidi¨® dar un giro a su vida y se puso a cultivar pistachos en Garv¨ªn, su pueblo de C¨¢ceres. "Las plantaciones de Ir¨¢n est¨¢n en retroceso por la sequ¨ªa constante y est¨¢n viniendo aqu¨ª a invertir en tierras con agua para plantar", explica.

Al darse cuenta de esto, se junt¨® con unos socios, alquil¨® una nave, mont¨® la maquinaria y empez¨® a comprar la cosecha de diferentes agricultores de la pen¨ªnsula para limpiar sus frutos, secarlos, tostarlos y venderlos a granel. En 2016 procesaron 100 toneladas y en 2019 legaron a 500, convirti¨¦ndose en la segunda empresa espa?ola del sector.

Hace dos meses mont¨® La Pistacher¨ªa como un experimento de venta directa de sus frutos secos. En este local los ofrece tostados y salados de dos variedades (Kerman y Larnaka) a 22 euros el kilo. Y tambi¨¦n m¨¢s de 30 productos gourmet como licores, pastas de t¨¦, helados o chocolates, que Su¨¢rez encarga que elaboren con sus pistachos. El pesto es el producto estrella y cuesta 6,60 euros el bote de 190 gramos. "Por ahora, me lo hacen en Sicilia. Pero la idea es que lleguemos a producir todo en Espa?a", explica.

La Melguiza (Santiago, 12)

En esta tienda que parece una joyer¨ªa, Marta Huerva explica desde hace tres a?os c¨®mo distinguir el azafr¨¢n de calidad y lo vende. "En Espa?a hacemos como los italianos con el aceite. Lo compramos de Ir¨¢n y lo envasamos diciendo que es nuestro. En La Melguiza solo vendemos el que se acoge a la D.O.P. Azafr¨¢n de La Mancha (que supone el 95% de la producci¨®n nacional) y un ecol¨®gico certificado de Teruel".

Afirma que vive gracias a los clientes extranjeros (sobre todo de Oriente Pr¨®ximo) y ha conseguido que diferentes empresas espa?olas elaboren productos hechos con azafr¨¢n para ella como mermeladas, pat¨¦s, sales o cosm¨¦tica. Excepto un vinagre italiano, todos los productos de La Melguiza son nacionales. El gramo de azafr¨¢n sale a 9,80 euros y asegura que con eso tiene suficiente para cocinar 10 arroces para cuatro personas. Huerva estudia abrir otro espacio en Madrid pr¨®ximamente.

La Trufer¨ªa (Augusto Figueroa, 24, en el Mercado de San Ant¨®n)

Los padres de Mar¨ªa Jos¨¦ Rozal¨¦n fueron pioneros en el cultivo de la trufa en Teruel. Ella y su pareja decidieron innovar y montar una tienda dedicada a este producto en su ciudad. La experiencia fue tan buena que apostaron por abrir otra en Madrid a finales de 2018 y convertirse en la primera de la capital dedicada a la trufa. Toda la que venden es propia y tienen una treintena de productos derivados de la misma como aceite, cerveza, crema, pat¨¦, queso o miel que, si no los hacen ellos, procuran que se los fabriquen peque?as empresas de Arag¨®n con sus trufas.

Aunque exportan a pa¨ªses como Jap¨®n, disfrutan vendiendo a los cocineros de los restaurantes madrile?os que miman sus productos. "Queremos dar a conocer la trufa espa?ola. Mucha gente se acerca y nos pregunta si son italianas o de chocolate", cuenta. Ahora tienen de invierno, que son las m¨¢s cotizadas y las venden a 1,2 euros el gramo (a partir de siete euros la trufa). Directamente del campo al plato.

Ideas para regalar a ¡®foodies¡¯ madrile?os de todas las edades

Un curso de cocina molecular, una cata de quesos, los libros gourmet m¨¢s deseados, la vajilla que usan en restaurantes Michelin o experiencias gastron¨®micas como probar embutidos marinos o descubrir el japon¨¦s en el que se ha inspirado Isabel Coixet para su serie Foodie Love. Estos son algunos regalos para acertar con un amante de la cocina en Madrid.