C¨®mo endulzar los d¨ªas

Cocinar es un acto de amor. Remangarse, he?ir, remover, esperar el punto exacto de cocci¨®n, improvisar, compartir recetas, conservarlas de generaci¨®n en generaci¨®n o innovar. Algo tan sencillo como unas torrijas cuya tradici¨®n solo exige mojar rebanadas de pan en leche hervida con canela, az¨²car y c¨¢scaras de lim¨®n, rebozarlas en huevo y fre¨ªrlas en la sart¨¦n, tienen un sabor diferente seg¨²n las manos que las elaboren.

En el ¨²ltimo concurso de reposter¨ªa en el que particip¨® Jos¨¦ Fern¨¢ndez, maestro pastelero de Nunos, pidi¨® al jurado que cerrara los ojos. ¡°Si al probar las torrijas a ciegas veis im¨¢genes de vuestra ni?ez es que he atinado¡±, les dijo. Y qued¨® entre los cinco primeros. ?Su truco? Ir sin prisas. ¡°Este postre necesita su tiempo. La infusi¨®n de la leche debe ser lenta para que coja bien los aromas. Y el pan ha de tener los alveolos cerrados para que la leche quede dentro al mojarlo. Yo lo vendo, as¨ª que si alguien tiene que venir a por pan se puede llevar uno especial de torrijas¡±, cuenta. Para estos d¨ªas en los que uno se mueve menos, aconseja hacerlas a la plancha con un poco de mantequilla, como unas tostadas. ¡°Son m¨¢s ligeras y sabrosas¡±, dice.

La Premio Nacional de Gastronom¨ªa Isabel Maestre tampoco las fr¨ªe. ¡°Pongo az¨²car en la plancha y las caramelizo. As¨ª tambi¨¦n pueden ayudar los ni?os, ya que es menos peligroso que con aceite¡±, explica. Desde que fund¨® su empresa de catering en 1986 es un referente. Y ahora est¨¢ volcada en los men¨²s semanales de entrega a domicilio. ¡°Es muy bonito ver c¨®mo en estos momentos muchos hijos regalan esto a sus padres y viceversa¡±, cuenta al tel¨¦fono. En su casa, Maestre elabora las torrijas con baguettes. ¡°Tienen el tama?o perfecto. Guardo el pan en una bolsa de un d¨ªa para otro, como hac¨ªa con mi madre cuando era peque?a¡±, explica.

Para crear el mismo empapado que uno de los pasteleros m¨¢s galardonados de Espa?a, hay que seguir los consejos de Oriol Balaguer. Ha tenido que cerrar la mayor¨ªa de sus negocios (como La Duquesita y la Boutique Oriol Balaguer en Madrid) pero se muestra optimista en algo: ¡°de estos d¨ªas en casa va a salir gente apasionada de la cocina, con m¨¢s conocimientos y m¨¢s inquietud. Mis hijos juegan menos a la PlayStation y son m¨¢s activos en la cocina. Hay que aprovechar para que aprendan¡±, a?ade. Balaguer, por cada torrija hierve 400 gramos leche con 60 de az¨²car, 5 de an¨ªs estrellado, piel de naranja, de lim¨®n, 5 gramos de jengibre en polvo, canela y vainilla. Bate dos yemas de huevo, las vierte encima, lo firma y reserva doce horas. ¡°Despu¨¦s de empapar el bizcocho con la mezcla templada, se filtra el l¨ªquido que sobra y se guarda. Te dura una semana en la nevera y funciona como base dulce para otros postres. Igual que un fumet de pescado para una paella¡±, cuenta.

No se puede hablar de torrijas en Madrid sin citar un cl¨¢sico como El Riojano. Fundado en 1855 por el pastelero personal de la reina Mar¨ªa Cristina, el negocio se ha traspasado siempre de jefes a empleados, con la excepci¨®n del actual gerente Roberto Mart¨ªn. ¡°Mi madre era la due?a y yo entr¨¦ a trabajar con 14 a?os¡±, explica desde su casa. ¡°Al principio la gente esperaba a la Semana Santa para comer torrijas, pero como nos empezaban a preguntar por ellas desde enero, las comenzamos a ofrecer fuera de temporada¡±, cuenta. ?Y cu¨¢l es el secreto de su ¨¦xito? ¡°Traemos la leche de Cantabria, la mantequilla de Tineo (Asturias) y no escatimamos con la materia prima. Pero en casa se pueden hacer con los ingredientes que se tengan a mano y peque?os truquitos como dejar infusionar la leche con canela y c¨¢scara de lim¨®n veinticuatro horas en la nevera. Al d¨ªa siguiente volver a calentarla, filtrarla y echarle az¨²car para que baje la temperatura y al mojar el pan no se desmigue¡±. A la hora de rebozar el brioche, aconseja batir muy poco los huevos. ¡°As¨ª, se crea una capa que no permite salir la leche de la torrija cuando se fr¨ªe¡±, explica.

Los celiacos necesitan un pan especial para sus torrijas. Celia, la due?a de la Pasteler¨ªa La Oriental especializada en productos sin gluten, lo sabe bien. Cerrar¨¢ en los pr¨®ximos d¨ªas hasta nuevo aviso pero quiere dar un mensaje de ¨¢nimo a sus clientes: ¡°?Experimentad en casa! Elaborar mi brioche no es f¨¢cil pero yo aprend¨ª a base de probar much¨ªsimas veces con las proporciones. Un consejo: usad la mitad de harina de fuerza, la otra mitad normal, levadura de pan y cocedlo en el horno de treinta a cuarenta minutos a 180 grados¡±.

Los sabores de las torrijas, al igual que sucede con las croquetas o la tortilla, est¨¢n ligados a los primeros momentos de felicidad gastron¨®mica que atesoramos. En estos d¨ªas, los que pueden llaman a las personas que les cocinaron en su ni?ez para pedirles recetas y darse un viaje por el pasado a trav¨¦s del paladar. Porque, como dice el pastelero Jos¨¦ Fern¨¢ndez: ¡°al cocinar buscamos los recuerdos de la infancia. Y el sabor de las torrijas de una abuela no se olvida¡±. Son nuestra magdalena de Proust castiza. Quien las prob¨® lo sabe.

Receta sencilla de torrijas (por Isabel Maestre)

7,5 litros de leche

2,5 litros de nata

10 yemas

250 g de az¨²car

Una rama de vainilla

Un palito de canela

Un pan brioche (tambi¨¦n llamado pan de torrijas), pan de molde entero o una baguete del d¨ªa anterior envuelta en una bolsa.

Mezclar en un recipiente las yemas de huevo con az¨²car, leche, nata, canela y vainilla. Y calentar la mezcla. Cortar el pan en trozos gordos. Colocarlos en una fuente, cubrirlos con el l¨ªquido y dejar que se empapen.

En una sart¨¦n a?adir az¨²car. Dejar que se caliente y poner encima las torrijas para caramelizarlas.

Con el jugo restante, se puede hacer una natillas calent¨¢ndolo a 75 grados.