¡°Todo lo que tenga punta y filo hay que afilarlo¡±

Jes¨²s Galache Mart¨ªnez (Madrid, 45 a?os) es uno de los pocos afiladores ambulantes que quedan en Madrid. Desde hace 25 a?os, pasa sus d¨ªas entre cuchillos, hachas y tijeras ajenas puli¨¦ndolas en su furgoneta taller. Sus ¨²nicos instrumentos de trabajo son tres piedras. Una piedra afiladora, una pulidora y una piedra en donde se asientan los instrumentos. Galache se ha especializado en trabajar solo con chefs y mercados por lo que el timbre con sonido de silbato y los anuncios por megafon¨ªa caracter¨ªsticos de los afiladores no hacen parte de su furgoneta. Al afilador todos lo conocen entre las carnicer¨ªas de los mercados de Madrid, todos los d¨ªas llega, canastilla en mano, y ya sin decir nada, los dependientes le entregan sus armas de trabajo. Una vez todos est¨¢n en la caja Galache los lleva a su taller m¨®vil y los afila. Unos minutos despu¨¦s vuelve a hacer el recorrido entregando a cada cliente su cuchillo listo para cortar.

?Donde aprendi¨® el oficio de afilar?

Siempre ha estado en mi familia. La mitad es zapatera y la otra mitad afiladora. Ten¨ªa claro que me iba a dedicar a algo que pudiera hacer con las manos. Primero fui zapatero porque cre¨ªa que era un arte m¨¢s elaborado y despu¨¦s un t¨ªo me ense?¨® el oficio de afilar y aprend¨ª que es un trabajo que es bastante complejo.

?Afilar cuchillos es un arte?

Si, pero toca hacerlo bien. Porque cada chef pide cosas diferentes y tienes que saber adecuar cada afilo al tipo de cuchillo espec¨ªfico que se necesita para cortar cada tipo de comida.

?En qu¨¦ se diferencian?

El cuchillo para filetes por ejemplo necesita que el corte sea muy fino en la parte de adelante para cortar y del medio hacia atr¨¢s se tiene que dejar m¨¢s gordo para que al dar el golpe no se vaya a estropear el filo. Cada carnicero es un mundo y necesita cosas distintas y eres tu el que tiene que saber darle lo mejor.

?Cambia la forma de darle filo a un cuchillo si el chef es zurdo?

Si, me toca hacerlo de una forma diferente porque se va a desgastar m¨¢s de un lado que de otro por la forma en la que lo va a coger una persona que es zurda.

?Qu¨¦ papel juega el cuchillo en la cocina?

Es lo m¨¢s importante en la cocina. Es la herramienta que m¨¢s te da rapidez y agilidad a la hora de cocinar o trabajar.

?C¨®mo es el d¨ªa a d¨ªa de un afilador?

Empiezo en Alcorc¨®n a las 10.00 y voy cambiando mi ruta seg¨²n los clientes que tenga en la agenda. Si me encuentro a alguna vecina por la calle que necesita afilar unas tijeras o un cuchillo paro y se lo hago ah¨ª mismo. Llego a mi casa a las 23.00 horas, muchas veces ni alcanzo a comer.

?Cu¨¢ntos cuchillos afila en un d¨ªa?

M¨¢s o menos 200 cuchillos en un d¨ªa normal. Me demoro entre dos y tres minutos en afilar cada uno.

?Y cuanto cuesta afilar un cuchillo?

Depende, pero normalmente a los carniceros les cobro por pieza entre dos y tres euros. Con los restaurantes trabaj¨® con precios cerrados.

?Cada cu¨¢nto hay que afilar un cuchillo?

Depende de lo que me pida el cliente. Pero entre una y dos semanas.

?Es un oficio en peligro de extinci¨®n?

No, todav¨ªa hay muchos afiladores, pero que lo hagan bien muy pocos. Es un oficio muy dif¨ªcil.

?Se puede ense?ar?

Alguien te puede ense?ar la t¨¦cnica o como coger un cuchillo, pero luego lo m¨¢s importante es aprender el templado de cada cuchillo y el sonido que produce. Eso no se lo puedes explicar a nadie. Yo me demor¨¦ cinco a?os en aprender a distinguir los sonidos y me parec¨ªa que el calor era el mismo.

?Qu¨¦ indica el calor y el sonido a la hora de afilar?

Te dice hasta d¨®nde puedes llegar. Pero siempre he pensado que cuanto m¨¢s te arriesgues a estropearlo del todo, mejor te queda.

?Qu¨¦ le motiva a subirse todos los d¨ªas a su furgoneta taller?

Es un reto diario. Me sigue pareciendo complicado cada cuchillo. Cada cliente es diferente y me encanta cuando la gente queda feliz con el resultado.

?Es un oficio muy solitario?

Si, pero va con mi personalidad.

?Va a dejar el negocio a sus hijos?

Si, tengo un hijo de tres a?os que me pide todas las noches que le muestre como se afila un cuchillo. Y el ya est¨¢ aprendiendo a afilar. Aunque a m¨ª me gustar¨ªa que se dedicara a otra cosa.

?Por qu¨¦?

Porque est¨¢s en la calle todo el tiempo. Si llueve te mojas, si es verano te mueres del calor y si es invierno pasas mucho fr¨ªo durante muchas horas al d¨ªa.

?C¨®mo empez¨®?

De puerta en puerta ofreciendo gratis mi trabajo para que probaran y si les gustaba ya se volv¨ªan clientes. Ahora todo lo hago por encargo.

?Donde consigue piedras?

En las monta?as. Las piedras que yo uso no las venden en ninguna parte, son ¨²nicas. La que estoy usando ahora la encontr¨¦ en una montana en una excursi¨®n que hice hace unos a?os a Le¨®n.