Los escabeches, los platos m¨¢s apetecibles del verano

Antes de que se inventaran las neveras, este m¨¦todo ancestral de conservaci¨®n de alimentos preparado con vinagre se utilizaba para preservar pescados y piezas de caza en ciudades de interior como Madrid. Los escabeches se siguen elaborando en muchos establecimientos madrile?os para deleite de los clientes, pero un restaurante centenario y una taberna artesana de calidad est¨¢n especializados en ellos.

Al no estar en el centro, Casa Pedro (calle de Nuestra Se?ora de Valverde, 119), uno de los restaurantes m¨¢s antiguos de Madrid pasa desapercibido para muchos. Quienes lo conocen llenan sus mesas a diario. ¡°Mi abuelo aseguraba que la fecha de fundaci¨®n era de 1702¡±, dice Irene Gui?ales, representante de la sexta generaci¨®n de esta familia hostelera. ¡°Pero contratamos un historiador y no pudimos demostrar que aquella primera casa de postas del pueblo de Fuencarral para los viajeros que sal¨ªan de Madrid en direcci¨®n al norte estuviera relacionada con la familia Gui?ales. As¨ª que la primera fecha que tenemos documentada es de 1825¡±, concluye.

Los salones privados, el bar de azulejos con dedicatorias impresas de artistas como Bu?uel o Roc¨ªo Jurado, los laberintos subterr¨¢neos de la guerra civil que llevan a una bodega escondida y una terraza en el piso de arriba atendida por camareros con chaqueta blanca y pajarita negra, son algunas de las paradas del viaje que supone entrar en Casa Pedro.

De su men¨² son famosos los escabeches. ¡°Mantenemos el mismo recetario familiar de siempre pero intentamos actualizarlo pensando en el p¨²blico de hoy. El a?o pasado probamos a hacer cordero escabechado pero no tuvo mucho ¨¦xito y no repetimos¡±, dice riendo. Lo que no falla es su famosa perdiz de caza escabechada (18 euros). ¡°La hacemos a baja temperatura muchas horas antes de escabecharla y la conservamos en bolsas envasadas al vac¨ªo, que tambi¨¦n enviamos as¨ª a domicilio¡±, explica. Los lomos de sardinas escabechadas (12,50 euros) solo llevan seis a?os en la carta pero se han convertido en un cl¨¢sico por derecho.

Hace siglos paraban los viajeros que recorr¨ªan la carretera de Francia y hoy se puede llegar en metro pero la esencia sigue intacta.

La reina del escabeche en la Taberna Verdejo (Espartinas, 6). Cuando se tiene vocaci¨®n y talento lo mejor es apostar por ello. La cocinera Marian Reguera lo supo desde peque?a. Sus abuelos regentaban una taberna en Madrid y ella hered¨® las ganas de cocinar. Estudi¨® sala, cocina, viticultura y enolog¨ªa con el firme prop¨®sito de poder hacer feliz a quien entrara en su casa. Y desde que abri¨® la Taberna Verdejo en Goya en 2013 lo logra a diario.

¡°Al principio quer¨ªa hacer un tabanco en Madrid, un bar t¨ªpico de Jerez de la Frontera sin cocina, donde se sirve comida fr¨ªa como salazones, chacinas y jereces¡±, cuenta. Pero le dijeron que limitar¨ªa su p¨²blico y se inclin¨® por su actual propuesta basada en el producto de calidad.

En esta peque?a taberna lo mejor es ponerse en sus manos, escuchar con atenci¨®n las sugerencias del d¨ªa y dejarse llevar. ¡°Siempre ofrezco productos de temporada diferentes porque tenemos la suerte de tener un cliente muy repetidor al que hay que motivar¡±, cuenta encantada. Marian tiene intuici¨®n para dirigir el baile gastron¨®mico de sus clientes y sabe amoldarse a cada uno.

Aunque tiene escabeches durante todo el a?o, en verano son m¨¢s demandados y tiene varios en la carta. ¡°Mis abuelos y mi madre los preparaban y yo he querido rendirles homenaje moderniz¨¢ndolos¡±, explica. Ha logrado con ¨¦xito darle la vuelta a las recetas que corr¨ªan en las cocinas de su ni?ez y ahora triunfan entre gourmets. El solomillo de cerdo ib¨¦rico en escabeche trufado (media raci¨®n 14 euros) es uno de los imprescindibles. ¡°Lo aso en la sart¨¦n a 50 grados como si fuera un rosbif y lo meto en el escabeche fr¨ªo elaborado con vinagre de Jerez para que se conserve. As¨ª no se quema la carne¡±, cuenta. El canel¨®n fr¨ªo escabechadito (6 euros) es otro de los m¨¢s solicitados y en ¨¦l se juntan la pasi¨®n de Marian por las aves y el recuerdo de sus veranos de peque?a. ¡°Mi madre los hac¨ªa rellenos de tomate en escabeche con at¨²n y mahonesa. Y eran de llorar. Yo quer¨ªa hacer algo parecido pero en vez de pasta de canel¨®n la usamos de wonton, que es menos pesada y potencia m¨¢s el sabor del pollo que guisamos en escabeche. Encima le echamos quinoa y piel del pollo frita. Es un top one de mi casa en verano¡±, dice.

A la hora de elegir vino, deja que te sorprenda con alguna joya de Jerez. Hay que reservar mesa porque ahora solo entran 17 personas, el precio medio ronda los 50 euros y es una experiencia que merece ser vivida.

Un men¨² degustaci¨®n con escabeche de premio. Miguel Carretero abri¨® el restaurante Santerra (General Pardi?as, 56) en 2017 con veintis¨¦is a?os y el pasado enero a?o gan¨® el primer Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusi¨®n. ¡°Soy de Ciudad Real y all¨ª existe mucha tradici¨®n de escabeches¡±, explica. ¡°Era el mejor m¨¦todo de conservaci¨®n que hab¨ªa en La Mancha junto a los salazones, las orzas o los adobos¡±. Con ese conocimiento, opt¨® por crear un plato de perdiz en escabeche para su primera carta. Y despu¨¦s de ganar este a?o el certamen nacional lo dividi¨® en dos: ¡°Por un lado la perdiz en escabeche y por otro el escabeche emulsionado con caldo de perdiz y licuado de zanahorias, mejillones abiertos al natural, picada de zanahoria morada encurtida, gotas de aceite de oliva virgen extra y perifollo¡±, explica. ¡°As¨ª, el mejill¨®n potencia la salinidad del escabeche, se notan los matices del vinagre y hacemos un mar y tierra¡±. Estos dos bocados se encuentran entre los diecis¨¦is platos que componen el men¨² degustaci¨®n de Santerra por 85 euros.