Bares y restaurantes donde antes hab¨ªa cola y ahora no

A estos locales gastron¨®micos venerados por muchos solo se pod¨ªa acceder esperando en la puerta. Hay quien ha hecho cola de hasta tres horas para entrar. Despu¨¦s de la llegada de la covid-19, aceptan reservas y tienen lista de espera. Estas son las claves para conseguir mesa y el momento de descubrirlos para aquellos a los que la cola les echaba para atr¨¢s. 

Gonzalo Garc¨ªa y Luis G¨®mez-Bua montaron Nakeima (Mel¨¦ndez Vald¨¦s, 54) en el barrio de Arg¨¹elles hace siete a?os y desde entonces el r¨¦cord de espera lo ostenta un cliente que lleg¨® a las cinco de la tarde para coger sitio para cenar. ¡°Cuando abrimos en 2013 pens¨¢bamos hacer sushi para universitarios y alg¨²n plato raro, pero como la gente empez¨® a venir solo por los platos raros pasamos de los estudiantes¡±, cuenta Gonzalo entre risas. ¡°La cola la ha hecho siempre todo el mundo aunque hay un embajador que manda a su ch¨®fer y otra gente a sus sobrinos. Yo he sido la persona de Madrid que m¨¢s veces la ha hecho por mis amigos. Hay que predicar con el ejemplo¡±, contin¨²a. 

En este local pintado de negro, iluminado con luces rojas, taburetes y m¨²sica alta, sirven una espectacular cocina asi¨¢tica llevada a su terreno (Gonzalo trabaj¨® en DiverXO antes de tener estrellas) y ahora tienen capacidad para 18 personas. El precio medio ronda los 60 euros y cuando se prueba su desfile de platos se intuye lo bien que se lo deben pasar en la cocina y se comprende por qu¨¦ es solo uno de los lugares gastron¨®micos m¨¢s deseados de Madrid y de los favoritos de Andoni Luis Aduriz. El chef vasco defini¨® su propuesta como una combinaci¨®n de estilo desenfadado con una t¨¦cnica culinaria de gran nivel.

No tienen carta y van sacando deliciosos bocados hasta que el cliente decide parar. Destacan el chirashi de verano con un helado de arroz de sushi, el bu?uelo de foie en homenaje al restaurante barcelon¨¦s Disfrutar, el niguiri de papada, el takoyaki relleno de oreja o los Miguelitos de tu¨¦tano que acaban de incorporar inspirados en el hojaldre de caza que se tom¨® Gonzalo en el restaurante Hakkasan de Londres. Desde que abrieron tras el confinamiento aceptan reservas. Hay que llamar al 689 991 278 y solo responden de 11 a 13 horas y de 17 a 20 horas. ¡°En cuanto podamos volveremos a la cola y quitaremos las reservas, que ahora pedimos que se hagan en grupos de cuatro personas. Hay gente muy irresponsable que hace una reserva y nos deja tirados en el ¨²ltimo minuto¡±, cuenta. Hasta que regresen a su anterior modelo, aquellos que no iban por no esperar en la calle pueden aprovechar el momento para descubrir esta joya. Se arrepentir¨¢n de no haberlo hecho antes.

La fila m¨¢s famosa de Ponzano

Si hay cola en Sala de Despiece (Ponzano, 11) es por culpa de Javier Bonet, su art¨ªfice. ?l es capaz de crear locales con personalidad propia, dise?o cuidado, productos de primera y elaboraciones gastron¨®micas divertidas que crean adeptos. Este local comenz¨® como una barra de bar con una est¨¦tica puntera que sigue vigente y fue tal el ¨¦xito que la fila en su puerta se convirti¨® en un elemento m¨¢s del paisaje de Ponzano. Con el tiempo, Bonet abri¨® en la misma calle la Academia del Despiece, Muta y, en el barrio de Sol, La Hojaldrer¨ªa. En su mente imagina nuevos caminos y se lanza a surcarlos. Actualmente, los tres locales de Ponzano (n¨²meros 10, 11 y 13) comparten est¨¦tica, filosof¨ªa y una carta con creaciones originales, ingredientes de calidad procedentes de toda Espa?a y buena relaci¨®n calidad precio. El ¨²ltimo en abrir ha sido hace dos semanas. Lo ha bautizado como Espacio de Despiece y el nombre describe a la perfecci¨®n la sensaci¨®n que se tiene al entrar. El blanco nuclear del establecimiento, las mesas altas y la limpieza en el dise?o hace que todo el protagonismo se lo lleve la comida. 

Adem¨¢s de la carta donde se encuentran platos sorprendentes como su personal visi¨®n de los callos madrile?os o unas piparras navarras de campeonato, otra de sus novedades ha sido la creaci¨®n de un sugerente men¨² para facilitar la vida a la gente disfrutona e indecisa. Cuesta 40 euros y en ¨¦l conviven sus grandes cl¨¢sicos como el Rolex de yema de huevo, foie, panceta y Sauternes o el chulet¨®n cenital junto a nuevas elaboraciones como su exquisita interpretaci¨®n de los soldaditos de Pav¨ªa. La experiencia comienza al sacar de un pack el plato, la servilla y los cubiertos, y f¨¢cilmente terminar¨¢ con una sonrisa en la cara del cliente. Para reservar, hay que hacerlo a trav¨¦s de su web. Despu¨¦s ellos confirman por email y con un SMS piden que el cliente reconfirme o cancele. Bonet, al igual que a Gonzalo de Nakeima y otros cocineros como Juanjo de la Tasquita de Enfrente que lo ha escrito en su Instagram, ruega que ahora los clientes se comprometan a acudir al restaurante si han hecho la reserva.

Cocteler¨ªa con lista de espera

As¨ª es Salm¨®n Gur¨², el mejor bar Espa?a seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Bars que lo sit¨²a entre los veinte m¨¢s destacados del mundo. Esta cocteler¨ªa inaugurada por el bartender Diego Cabrera en 2016 en la calle de Echegaray, 21 (del barrio de Las Letras) siempre se ha caracterizado por servir combinados elaborados con t¨¦cnicas vanguardistas, presentaciones singulares y por tener cola en la puerta. Acaban de reabrir con la novedad de admitir reservas en el tel¨¦fono 910 006 185 para la franja horaria de 17 a 23 horas. Despu¨¦s de las once atienden por orden de llegada hasta las dos de la madrugada. Sugieren llamar como m¨ªnimo con 24 horas de antelaci¨®n entre semana y con tres d¨ªas si se quiere reservar para el fin de semana. Una recomendaci¨®n para los amantes del mezcal y el picante, pidan el Chipotle Chill¨®n (12 euros). La forma de calavera del vaso anticipa su sabor.