Los japoneses m¨¢s aut¨¦nticos (y baratos) de Madrid

?D¨®nde tomar el mejor ramen, las brochetas de pollo japonesas m¨¢s tradicionales, las bolas de pulpo callejeras de Osaka, la reposter¨ªa de Kioto o una cata de sakes sin salir de Madrid? Hay vida m¨¢s all¨¢ del sushi en la gastronom¨ªa japonesa y varios emprendedores nipones lo est¨¢n demostrando con estas propuestas en la capital.

La mejor parrilla japonesa

Tori-key (Plaza del Descubridor Diego de Ord¨¢s, 2 / 91 438 86 70)

¡°Nosotros solo comemos sushi una vez al mes, igual que los espa?oles la paella¡±, afirma Hiroshi Kobayashi, due?o de Tori-key. Hiroshi lleg¨® a Espa?a en 2001 enamorado del vino. Trabaj¨® con Telmo Rodr¨ªguez, con Joaqu¨ªn Felipe en El Chafl¨¢n y le ficharon en Miyama, donde permaneci¨® 7 a?os hasta que mont¨® su negocio. ¡°Quer¨ªa introducir en Madrid la comida que realmente tomamos en mi pa¨ªs. Tenemos una gastronom¨ªa muy variada¡±, dice. Y en 2017 abri¨® Tori-key, una aut¨¦ntica taberna nipona dedicada a los yakitoris (brochetas de pollo). ¡°El yakitori tiene una historia de cuatrocientos a?os en Jap¨®n mientras que el sushi es el siglo XIX¡±, afirma. La mayor parte de la carta est¨¢ dedicada a estos pinchos que primero hacen a 800 grados en una parrilla el¨¦ctrica nipona y les dan un ¨²ltimo toque en una de carb¨®n. ¡°El pollo es de corral y lo traemos de Lugo, donde nos aseguran que nunca ha recibido antibi¨®ticos. Para nosotros es muy importante¡±, cuenta. A partir de 2,10 euros se pueden degustar el sorprendente yakitori de crujiente de piel de pollo que tardan cinco d¨ªas en hacer y por 2,90 euros el de mollejas. Pero no hay que dejar de pedir el picadillo de pollo casero tsukune, una alb¨®ndiga de pollo braseada con el ¨²ltimo toque en parrilla para mojar en un cuenco con una yema de huevo cocida a baja temperatura. Su precio medio es de 35 euros. Y lo mejor es ir con varias personas que pidan sin miedo ni prejuicios. Despu¨¦s de probar las especialidades de su carta, no extra?a que la Embajada de Jap¨®n llame a Tori-key para el picoteo de algunas de sus recepciones.

El ramen m¨¢s deseado de Madrid

Ran Ran tei (Calle de Orense, 26 posterior)

Uchida vino al conservatorio de Alcoy hace m¨¢s de treinta a?os para perfeccionar su t¨¦cnica como guitarrista y acab¨® elaborando ramen para la comunidad japonesa de Madrid. Amante de todo lo manual, pas¨® por varios trabajos a lo largo de dos d¨¦cadas hasta que su madre le sugiri¨® que abriera un negocio de ramen. ¡°En 2011, en Madrid no hab¨ªa nada parecido as¨ª que se plant¨® aqu¨ª mi madre con un amigo, el due?o de Ran Ran T (una taberna de ramen con tres sucursales en Nagoya y una en Shangay) quien me ense?¨® a elaborarlo con su receta para poder usar su nombre¡±, cuenta. Uchida fue a Jap¨®n, se compr¨® una m¨¢quina para hacer tallarines, se la trajo a Espa?a desmontada y la arm¨® de nuevo pieza a pieza. Cuando logr¨® hacer un ramen a la altura del paladar nip¨®n lo llev¨® al Colegio Japon¨¦s de Madrid para darse a conocer. Comenz¨® vendi¨¦ndoles paquetes para preparar en casa e hizo los primeros clientes. Despu¨¦s, pas¨® a vender a restaurantes como Yokaloka, a quien provey¨® hasta 2019. Y en 2016 mont¨® su propio espacio, escondido en La Esquina del Bernab¨¦u, donde acud¨ªan en peregrinaci¨®n los adictos a su caldo tonkotsu. Tras la demolici¨®n del centro comercial, hace ocho meses encontr¨® un peque?o local donde sus fans acuden religiosamente (y una vez se prueba se entiende por qu¨¦). Est¨¢ en la parte trasera del n¨²mero 26 de la calle Orense. ¡°Siempre he estado escondido como un Ninja¡±, dice riendo mientras muestra su olla de 100 litros. En ella cuece a fuego lento durante dos d¨ªas los huesos de cerdo y dem¨¢s ingredientes de su receta secreta. ¡°Est¨¢ m¨¢s rico aqu¨ª el ramen que en Jap¨®n porque el cerdo espa?ol es mucho m¨¢s sabroso¡±, explica. Tambi¨¦n hace a diario los tallarines con la harina de trigo que importa de su pa¨ªs. Ofrece cinco tipos de ramen a partir de 9,90 euros y tiene un men¨² por 15 euros que incluye caldo, ensalada, gyozas, postre y t¨¦ verde. Abre solo a mediod¨ªa y si puede charlar un rato con Uchida no desaproveche la oportunidad.

Bolas niponas callejeras

Bal¨®n Tokio (Echegaray, 29)

Aunque Ryuta vino de Jap¨®n en 2016 para ser futbolista (y lleg¨® a jugar en preferente) pronto se dio cuenta de que ten¨ªa que labrarse otro futuro. ¡°Quise abrir un peque?o negocio de comida japonesa desconocida en Madrid como los takoyakis (bolas de pulpo). Algo f¨¢cil de franquiciar que me proporcionara el dinero necesario para crear mi propio equipo de f¨²tbol¡±, explica. As¨ª que regres¨® a Jap¨®n y aprendi¨® a hacer estas peque?as bolas de harina de trigo, caldo de pescado, jengibre, puerro, huevo y trocitos de pulpo. Pidi¨® licencia para montar un puesto en la calle pero se lo denegaron. Y en 2017, abri¨® en Huertas una taberna japonesa con cuatro mesas, una barra y un grifo de cerveza Asahi. A partir de 5 euros, ofrece seis takoyakis con siete tipos de salsa diferentes a elegir. La original y la japonesa son las primeras que hay que probar. Y parece que el plan de Ryuta funciona, pues el a?o pasado abri¨® otro peque?o local enfocado al take away junto a la estaci¨®n de Atocha (Tortosa, 6) y un surrealista canal de YouTube?donde aparece Mister Takoyaki, un personaje disfrazado de estas bolas que participa en concursos sobre la cultura japonesa que organizan en Bal¨®n Tokio. 100% made in Japan.

Los mejores fritos de Osaka

Ageyoka (Vergara, 10)

Noriko es de Osaka y en 2018 inaugur¨® este restaurante para dar a conocer los platos de fritos de su ciudad. Su especialidad son los tonkatsu, filetes de lomo o solomillo de cerdo que reboza con harina de arroz Komeko y logra que sean crujientes por fuera, sabrosos por dentro y nada aceitosos. Si no se quiere un tonkatsu entero (aunque su tama?o es perfecto para una persona) tambi¨¦n lo preparan en brochetas (llamadas kushikatsu) junto con otros ingredientes como ra¨ªz de loto, esp¨¢rragos o aguacate. De martes a viernes cuentan con un men¨² dedicado al cerdo ib¨¦rico y por 12,90 euros se puede degustar su tonkatsu acompa?ado de arroz, sopa miso y caf¨¦.

La cafeter¨ªa japonesa

Wagashi Utatane (Andr¨¦s Mellado, 43, Mercado de Guzm¨¢n el Bueno, Puesto 8)

¡°Hay mucho secretismo en la pasteler¨ªa japonesa pero tuve la suerte de que un maestro de segunda generaci¨®n de Kioto me quisiera ense?ar¡±, cuenta la pastelera Utako en su cafeter¨ªa. Est¨¢ en la planta baja del Mercado de Guzm¨¢n el Bueno y en ella elabora artesanalmente daifuku mochis con diferentes rellenos, dorayakis (conocidos mundialmente por ser el dulce favorito de Doraemon) de jud¨ªas rojas o blancas, bizcochos de varios sabores hechos con harina de arroz y tarta de queso. ¡°Cuando los japoneses siente nostalgia de sus dulces vienen aqu¨ª o me los encargan¡±, dice. Adem¨¢s de una barra y unas mesas, en una esquina de este espacio tiene un peque?o tatami para quien quiera hacer una pausa y tomar all¨ª uno de los deliciosos t¨¦s que prepara con mimo. En su cuenta de Instagram?muestra algo m¨¢s de la reposter¨ªa tradicional que solo lleva a cabo bajo pedido.

La semana pasada, en una peque?a esquina del mercado de Ant¨®n Martin, el due?o del restaurante Sublime Tokio abri¨® Hanabusa, una pasteler¨ªa japonesa donde tambi¨¦n venden mochis, dorayakis, helado de matcha y t¨¦. Para tomar en la barra o para llevar.

Una cata en un sake bar

Shuwa Shuwa (Conde de Xiquena, 12)

Hace cuatro a?os, el importador de alimentos japoneses Tokio-Ya abri¨® este primer sake bar de Espa?a para difundir la cultura del sake. En su carta suman sesenta referencias y al frente est¨¢ Mayu, la experta en esta bebida fermentada de arroz que recibe al cliente y le orienta. A partir 9 euros se puede hacer una degustaci¨®n de tres sakes diferentes en la barra. Mayu explica la procedencia de cada una de las bodegas, el modo de elaboraci¨®n de los licores y las diferencias entre ellos. Con reserva previa tambi¨¦n ofrecen catas con degustaci¨®n de comida a partir de 25 euros. Y todas las botellas se pueden comprar o probar all¨ª. Eso s¨ª, a la hora de brindar, solo hay que recordar una palabra: ?Kanpai!

Los restaurantes favoritos de la comunidad china en Madrid

Entre las recomendaciones, sopa de cabeza de merluza picante, zumos de ma¨ªz caliente o lengua de pato. Sigue leyendo aqu¨ª.