Tapas para quitar el sabor de pandemia

El festival de tapas de Lavapi¨¦s, Tapapi¨¦s, celebra hasta el domingo su d¨¦cima edici¨®n en un momento dif¨ªcil para el sector. La hosteler¨ªa ha perdido la mitad de su facturaci¨®n por la pandemia, seg¨²n los ¨²ltimos datos de la asociaci¨®n empresarial Hosteler¨ªa Madrid. Iniciativas como esta son un peque?o impulso para hosteleros como Yarim Mbagnick (Senegal, 52 a?os) que dice que en los ¨²ltimos d¨ªas, cuando comenz¨® a servir en ?frica Fusi¨®n (Argumosa, 15) la tapa con la que participa, su facturaci¨®n ha aumentado un 35% respecto a las semanas anteriores. Nada comparado con otros a?os, cuando calcula que ten¨ªa un 40% m¨¢s de clientela durante el festival. Por dos euros, despacha ¡°Thiebou Guinar¡±, un plato con arroz, pollo, cebolla marinada ma¨ªz y zanahoria. ¡°Se tarda mucho en preparar este plato aunque parezca simple¡±, se?alaba en el concurso gastron¨®mico celebrado este mi¨¦rcoles.

Los 23 locales que participan este a?o han fusionado en sus propuestas cocinas de 13 pa¨ªses distintos, mezcladas en algunos casos con un toque madrile?o. Este a?o han ganado sandwich club Segovia New York, de Gato gato; estofado de cordero y batata ib¨¦rica, de Tatema; y gyoza de mollejas, de O Pazo de Lugo. El a?o pasado hubo 120 locales participantes. Mbagnick tambi¨¦n iba a participar con su otro restaurante, Ven Ven Ven, pero la situaci¨®n no se lo ha permitido: ¡°Iba a participar con una yuca con cebolla caramelizada y lima, pero tenemos a gente en ERTE y no nos ha dado tiempo¡±.

La presidenta de la asociaci¨®n de comerciantes de Lavapi¨¦s, Mar¨ªa Esteban, apunta que el festival ha tenido que reinventarse para adaptarse a la crisis sanitaria. Es consciente de que no van a acercarse a las 500.000 tapas vendidas en otras ediciones pero sostiene que lo importante es dar visibilidad al barrio. Por eso, esta edici¨®n tiene tambi¨¦n un componente online, con las recetas de todas las tapas disponibles en la web y una votaci¨®n para elegir la favorita del p¨²blico.

¡°Creo que hemos perdido en participantes, pero ha hecho que aumente la calidad de las tapas¡±, considera Esteban. En una estimaci¨®n de la asociaci¨®n de comerciantes del barrio, cerca del 25% de los bares de Lavapi¨¦s siguen cerrados y los que est¨¢n abiertos tienen una reducci¨®n de personal que les ha impedido apuntarse.

La propuesta que m¨¢s le gusta a la presidenta de la asociaci¨®n es el ¡°crunchichopo¡±, un cachopo vegano creado por el argentino de 33 a?os Pablo Donoso, del restaurante Distrito Vegano (Doctor Fourquet, 32). Legumbreta (mezcla de soja y jud¨ªas), berenjena, remolacha, pan rallado y queso vegano son algunos de los ingredientes de esta tapa que cuesta 3,5 euros. ¡°Lo hemos hecho para que la gente se d¨¦ cuenta de que la comida vegana es m¨¢s que ensalada¡±, dice Donoso. Este es el cuarto a?o que participa y en 2017 se llev¨® un premio por su carrillada vegana.

Uno de los miembros del jurado de Tapapi¨¦s es el chef Jos¨¦ Carlos Fuentes, de El Club Allard (una estrella Michelin). Cree que es importante tener criterio y experiencia en gastronom¨ªa y tener el paladar educado para evaluar las tapas. ¡°Se valora el sabor, el aspecto visual y la innovaci¨®n, pero lo que m¨¢s marca es si est¨¢ bueno o no¡±, a?ade. Su plato favorito es el jam¨®n serrano con un buen vino tinto.

Fuentes no se quiere mojar en que platos le han llamado m¨¢s la atenci¨®n, pero, con su gusto por el jam¨®n, podr¨ªa apreciar los huevos ¡°Benedicti 17¡å del bar Donde da la vuelta el viento. Su cocinero, Arturo Mart¨ªnez (Cuba, 28 a?os), ha decidido poner este ingrediente, en lugar de bacon, para darle un toque m¨¢s espa?ol. En el momento de presentar el plato le ayuda su compa?ero Rogelio Rinc¨®n (Madrid, 56 a?os). En el concurso de tapas, le cont¨® al jurado el origen estadounidense de los aut¨¦nticos huevos benedictinos. Todo suma en un a?o negro para la hosteler¨ªa.