El escaparate m¨¢s deseado de la Navidad: 165 a?os vendiendo turrones en el coraz¨®n de Madrid

Es imposible pasar delante de Casa Mira (Carrera de San Jer¨®nimo, 30. Tel.: 914 298 895) y no pararse a contemplar su escaparate giratorio, uno de los m¨¢s fotografiados de Madrid. Pero esta turroner¨ªa no se llama as¨ª por su capacidad hipn¨®tica sino por el apellido del fundador Luis Mira, cuya sexta generaci¨®n de la familia mantiene viva la tienda. ¡°Don Luis Mira lleg¨® de Jijona a Madrid con dos burras cargadas de sus turrones all¨¢ por 1842¡±, cuenta su bichozno Carlos Ib¨¢?ez. ¡°Abri¨® un puesto para venderlos en la Plaza Mayor y en 1855 inaugur¨® su tienda en el actual emplazamiento¡±, a?ade el actual encargado. En la parte de atr¨¢s mont¨® el obrador, su vivienda en el piso de arriba y en poco tiempo logr¨® el benepl¨¢cito de los paladares madrile?os. Siglo y medio despu¨¦s, su descendiente, un joven turronero de veintiocho a?os narra con orgullo la historia de su familia, lleva los mandos de la empresa y continua viviendo en el piso de arriba.

El regreso. En marzo de este a?o puso un cartel en la puerta donde indicaba que cerraban hasta nuevo aviso y hubo quien pens¨® lo peor. ¡°Desde la Guerra Civil no hab¨ªamos estado tanto tiempo sin abrir¡±, explica. ¡°Algunos creyeron que nos desped¨ªamos para siempre como desgraciadamente est¨¢ sucediendo con otros negocios tradicionales. As¨ª que la vuelta est¨¢ siendo muy emotiva¡±, cuenta. En octubre, la rueda que el abuelo de Carlos mand¨® construir a un herrero para mostrar sus dulces volvi¨® a girar repleta de sus especialidades. Y esta semana ha regresado la fila de golosos a su puerta.

Los clientes de Casa Mira no esperan sabores ex¨®ticos ni elaboraciones vanguardistas. Aqu¨ª impera la tradici¨®n artesana. ¡°La ¨²ltima innovaci¨®n fue el turr¨®n de coco en los a?os setenta¡±, dice Carlos. ¡°Aunque hace un lustro a?adimos los de Jijona y Alicante sin az¨²car y el mes pasado inauguramos la tienda online (casamira.es)¡±, afirma. En ella, al igual que en la hist¨®rica tienda f¨ªsica ubicada entre el Congreso de los Diputados y la plaza de Canalejas, venden diez tipos de turrones: el de Jijona, Alicante (ambos con almendra ligeramente tostada y miel de romero), Avellana, Yema, Guirlache (con almendra tostada con piel y miel de romero), Chocolate, Frutas (almendra con calabaza, alficoz y sand¨ªa escarchadas), Nieve (mazap¨¢n de almendra, lim¨®n y canela), Coco (mazap¨¢n de almendra, coco y canela) y el llamado Pan de C¨¢diz, que es un turr¨®n de mazap¨¢n horneado relleno de yema confitada y batata.

Transmisi¨®n oral. Elaboran todo en el obrador de la parte trasera excepto el turr¨®n de Jijona. ¡°Para tener la denominaci¨®n de origen ha de fabricarse en la localidad alicantina y all¨ª nos lo hacen con nuestra receta, ingredientes y porcentajes que les pedimos¡±, asegura Carlos. ¡°Las recetas no se han tocado en cientos de a?os y han pasado de maestro turronero a aprendiz. Yo llevo desde que era un cr¨ªo absorbiendo todo. Es la ¨²nica manera de que se te quede porque no guardamos la receta en una caja fuerte sino en la cabeza¡±, cuenta.

¡°No guardamos la receta en una caja fuerte sino en la cabeza¡±, dice Carlos Ib¨¢?ez.

El consejo que tiene grabado a fuego de sus progenitores es la importancia de la materia prima. ¡°Siempre me insistieron en que solo usemos ingredientes espa?oles y de la mejor calidad, independientemente de su precio¡±, dice Carlos. El pi?¨®n lo compra en Do?ana, la miel de romero de Cuenca y asegura ser de los pocos que solo usan almendra marcona de Alicante. ¡°La mayor¨ªa de empresas mezclan distintas variedades de almendras para abaratar costes. Nosotros solo trabajamos con la marcona y lo afirmamos con orgullo¡±, a?ade. De ah¨ª que estos turrones artesanos de m¨¢xima calidad cuesten 46 euros el kilo, los corten a gusto del cliente y los pesen delante suyo para total transparencia.

Otras delicias navide?as. En el escaparate tambi¨¦n llama la atenci¨®n la anguila, una rosca de mazap¨¢n con forma de serpiente con yema confitada y frutas que ellos mismos escarchan y que tambi¨¦n venden aparte (la anguila cuesta a partir de 33 euros y las frutas escarchadas est¨¢n a 34 euros el kilo). ¡°Algo que no se encuentra en otro lugar son nuestras yemas de nuez¡±, apunta Carlos. Se refiere a unas peque?as bolas de nueces enteras, envueltas en una masa de yema confitada, canela y ba?adas con fondant (a 57 euros el kilo en la tienda). Otra de las especialidades de la casa es la sopa de almendra (12,50 euros la caja para cuatro raciones). Aunque la venden en un bloque s¨®lido como el resto de turrones, al llegar a casa se disuelve en tres cuartos de litro de leche a temperatura ambiente y mientras hierve se remueve con una cuchara de madera. As¨ª se obtiene esta sopa de almendra, un plato navide?o muy de Madrid y casi olvidado. Porque eso tambi¨¦n es Casa Mira, un museo vivo de la gastronom¨ªa dulce madrile?a que hay que visitar y, en estos d¨ªas, soportar la cola en la puerta para poder comprar. La recompensa merece la pena.

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