Tapas por 10 euros (y m¨¢s baratas) en tabernas centenarias de Madrid

No se puede afirmar que se conoce Madrid sin haber probado algunas de las especialidades de sus tabernas con m¨¢s de un siglo de vida. El bacalao de Casa Labra, las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, la tortilla de la Bodega de La Ardosa, el bocat¨ªn de calamares de Casa Alberto, el cochinillo de Bot¨ªn, el cordero de La Posada de la Villa, los cocidos de Lhardy o Malacat¨ªn, los escabeches de Casa Pedro, la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco, el caf¨¦ del Gij¨®n o las torrijas de la Taberna de Antonio S¨¢nchez. Ahora muchos de estos lugares ofrecen sus hist¨®ricos platos en formato peque?o para quien desee probarlos en pocos bocados.

En Bot¨ªn (Cuchilleros, 17), restaurante m¨¢s antiguo del mundo seg¨²n recoge el Libro Guinness de los r¨¦cords, el a?o pasado crearon la marca 1725Gourmet para vender su cordero y cochinillo envasado al vac¨ªo. Y desde hace quince d¨ªas, solo para las horas en las que no atiende Bot¨ªn, de 9.00 a 12.30 y de 16.00 a 19.30, cuentan con una carta distinta a la del restaurante para tomar en su nueva terraza de Cuchilleros. En ella destaca una exquisita tosta de su famoso cochinillo de Segovia, asado en su horno de 1725 con tiras de berenjenas, pimientos y cebollas asadas sobre una salsa de mango y curry por 9,90 euros. Adem¨¢s, en la acera de enfrente acaban de inaugurar una tienda propia con productos artesanos y platos cocinados como sus judiones con cochinillo deshuesado o los callos de wagy¨±. Descubrir c¨®mo trabajan en el horno de Bot¨ªn es un espect¨¢culo y los amables camareros siempre invitan a verlo. Por algo no han dejado de encenderlo ni un d¨ªa en tres siglos.

En ruta. Otra tajada imprescindible en un recorrido centenario es la de bacalao de Casa Labra (Tetu¨¢n, 12). El local se inaugur¨® en 1860, en ¨¦l se fund¨® el PSOE de manera clandestina en 1879 y un fila de personas esperan a diario por su bocado crujiente y jugoso de bacalao de 1,70 euros. ¡°Lo pescan en el mar del Norte, lo limpian y salan en las Islas Feroe y nosotros lo cortamos, lo desalamos, lo rebozamos en leche y harina y lo echamos en la freidora a 180 grados¡±, explica su gerente Manuel Molina. ¡°Si hemos encontrado la receta perfecta, solo debemos mantener la calidad. Nuestro ¨¦xito es que los clientes regresen con los a?os y se lo encuentren tal y como lo tomaron la primera vez¡±, a?ade.

A cinco minutos caminando de Casa Labra, se halla la pintoresca La Casa del Abuelo (Victoria, 12) con sus t¨ªpicas gambas al ajillo por 10,90 euros. Las hacen en peque?as cazuelas de barro a la vista de los clientes y se toman dentro de este establecimiento de 1906, sobre las barricas de su fachada o en las mesas bajas de la terraza. En la cercana Casa Alberto (Huertas, 18) hay que pedir su bocat¨ªn de calamares con alioli por 4,50 euros y su vermut de grifo de elaboraci¨®n propia, embotellado a petici¨®n de los clientes.

Y la jornada de degustaci¨®n de esta zona se completa con el consom¨¦ de Lhardy (Carrera de San Jer¨®nimo, 8), un referente con 182 a?os a sus espaldas que ha protagonizado parte de la historia de la gastronom¨ªa espa?ola. Su caldo se saborea en las mesas altas frente a su famoso samovar o se pide para llevar. La taza cuesta 2,80 euros y con un chorrito de Jerez 3,20 euros.

Recetas castizas. Hablar de gastronom¨ªa madrile?a sin apuntar d¨®nde probar la gallina en pepitoria es saltarse un cap¨ªtulo clave. Casa Ciriaco (Mayor, 84), testigo de tertulias alrededor del buen comer, ofrece una cazuelita para abrir el apetito con esta f¨®rmula por 4 euros y otra de callos por 3 euros. Y si alguien quiere averiguar a qu¨¦ sabe un cocido centenario, en Malacat¨ªn (Ruda, 5), negocio de la misma familia desde 1895, adem¨¢s del tradicional en tres vuelcos, lo sirven como degustaci¨®n por 7,50 euros o como generosa tapa para llevar solo en los d¨ªas de Rastro por 4 euros.

No puede faltar un buen pincho de tortilla y con 2,99 euros alcanza para uno de los m¨¢s aplaudidos de la ciudad, el de Bodega de La Ardosa (Col¨®n, 16). Casero, jugoso y reci¨¦n hecho, desde las 9 hasta las 23, se deja acompa?ar bien por una ca?a tirada de la cerveza artesana del barrio, la F¨¢brica Maravillas.

Para terminar, La Taberna de Antonio S¨¢nchez (Mes¨®n de Paredes, 13) fundada en 1787 y con una decoraci¨®n que aseguran nunca haber renovado, mantiene la esencia de taberna castiza de siglos pasados. Lugar de inspiraci¨®n para artistas como Gloria Fuertes ¡ªhay una foto de ella en su rinc¨®n favorito¡ª ya en los r¨®tulos antiguos de su fachada avisan de la existencia de torrijas en su interior. Hasta el domingo ofrecen este esponjoso postre de leche acompa?ado de un vino de consagrar, mezcla de mistela, vino dulce y verm¨², por 5 euros. Es el Madrid de siempre que hay que visitar para que no desaparezca nunca.