La riqueza de la cocina ecuatoriana a domicilio

¡°En la Comunidad de Madrid hay unos 150 restaurantes ecuatorianos¡±, asegura el cocinero Miguel ?ngel M¨¦ndez. ¡°Pero ninguno contextualizado¡±, a?ade. ¡°Yo soy un hijo de inmigrantes ecuatorianos al que han trasmitido amor por su pa¨ªs y siento la necesidad de compartirlo y relacionarlo con mi entorno¡±, dice nada m¨¢s presentarse. Su abuela tuvo un restaurante muy popular entre los taxistas de Ambato, ciudad ecuatoriana donde naci¨® Miguel ?ngel hace 24 a?os. ¡°Cuando yo ten¨ªa seis meses mi madre vino a Madrid. Y gracias a ella, que fue una valiente y arriesg¨®, al a?o pudimos venir mi abuela, mi padre y yo¡±, cuenta. Durante veinte a?os vivieron los cuatro en una habitaci¨®n de 30 metros cuadrados de un hostal de la Puerta del Sol. ¡°?No hab¨ªa un break!¡±, dice entre risas.

¡°Si exist¨ªa una bronca la viv¨ªamos todos, una alegr¨ªa tambi¨¦n¡±, recuerda. Y la comida siempre estaba en el centro. El mercado donde hac¨ªan la compra era el de Los Mostenses y cuando se qued¨® libre un puesto, el padre de Miguel ?ngel, con quien su hijo comparte nombre, lo cogi¨® para montar un restaurante y alimentar la nostalgia de sus compatriotas a trav¨¦s de sus guisos. ¡°En casa amamos los mercados y el de Los Mostenses es un trocito de Latinoam¨¦rica, Asia y Espa?a. Su multiculturalidad representa lo que es Madrid: los barrios, el centro y un batiburrillo de pe?a que mola mucho¡±, afirma.

Y su padre se convirti¨® en un referente para la comunidad ecuatoriana. Cuando Miguel ?ngel cumpli¨® 15, comenz¨® a trabajar con ¨¦l y se empapaba de la cultura de su pa¨ªs al ritmo que crec¨ªa rodeado de la escena urbana madrile?a. ¡°Sal¨ªa con mis amigos de fiesta y de ah¨ª surg¨ªan colaboraciones con artistas para cocinar en sus presentaciones o les acababa llevando al mercado para levantarles la resaca con nuestra comida¡±, recuerda.

Ahora, con su delivery Ayawaskha ha dado un paso de gigante en su vida. ¡°He ido diez veces a Ecuador. All¨ª soy el espa?olito y aqu¨ª soy el ecuatoriano. He canalizado la b¨²squeda de mi propia identidad a trav¨¦s de la gastronom¨ªa porque necesito saber de d¨®nde soy¡±, dice. Por eso, su proyecto late con pasi¨®n y, aunque se diversifique en gastronom¨ªa, arte, m¨²sica, cultura y moda, ha arrancado con este delivery con recetas ecuatorianas. ¡°Es como nuestra cocina de Los Mostenses pero aplicando las t¨¦cnicas que he ido aprendiendo, con salsas m¨¢s pensadas y algo m¨¢s de mimo¡±, explica mientras coge una calabaza ecuatoriana llamada sambo.

Un nuevo restaurante. Todo lo elabora en la cocina del que ser¨¢ su restaurante en el 40 de la calle de Duque de Sesto. ¡°Abriremos en pocas semanas y hemos elegido el distrito de Salamanca porque queremos que el ecuatoriano venga a Goya a comer y se sienta orgulloso de su pa¨ªs. Muchos se han olvidado de sus or¨ªgenes para integrarse y ahora quiero que se sientan orgullosos¡±, recalca. ¡°Queremos convertirnos en tendencia, comunicar qu¨¦ es la gastronom¨ªa ecuatoriana y que la escena urbana se d¨¦ cuenta de la importancia de la cocina latinoamericana como la nuestra¡±, afirma.

Para ello, Miguel ?ngel no solo se ha empapado desde ni?o junto a su padre, sino que cuenta con la colaboraci¨®n de expertos como el chef Mauricio Acu?a o Fanny Vergara Ibarra, investigadora y cocinera ecuatoriana especializada en la cocina tradicional manabita, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Tambi¨¦n trabaja con el Museo de Arte Precolombino Casa del Alabado de Quito para profundizar en toda su iconograf¨ªa ancestral y trasmitir con conocimiento el legado de las catorce culturas de Chinchansuyu, el nombre del Ecuador precolombino. ¡°Investigo mucho porque no puedo cometer un error con la cultura de comunidades milenarias. La credibilidad es muy importante y eso lo he aprendido de mi padre¡±, a?ade. El dise?o de su carta combina el lenguaje visual de la cultura urbana con palabras en quichua, la lengua nativa ecuatoriana, ya desde el nombre: ¡°Aya significa alma, waskha significa lazo y para los pueblos originarios este brebaje milenario es la medicina del alma¡±, explica.

Comerse Ecuador. En el delivery de Ayawaskha, la cocina callejera de Ecuador est¨¢ representada con los entrantes (corviches, bolones, humitas y much¨ªnes) y cada uno, a 5 euros cuatro piezas, cuenta con una detallada explicaci¨®n en la web para contextualizarlo. ¡°Los corviches, por ejemplo, son elaboraciones tradicionales de la gastronom¨ªa de Manab¨ª y de la costa. Est¨¢n hechos de pl¨¢tano verde macho, man¨ª, achiote, especias, rellenos de bonito y lo acompa?amos de encurtidos y salsas¡±, describe. Cada bocado se convierte un paseo delicioso en el que sorprenden los sabores, texturas y colores.

En los platos principales destacan el hornado, cerdo ib¨¦rico hecho a baja temperatura acompa?ado de patatas con achiote y queso coste?o (10 euros) o el sabroso seco de chivo (10 euros). ¡°Es un cordero marinado a base de chicha de jora, una bebida de ma¨ªz fermentada que elaboraban todas las culturas prehisp¨¢nicas de la zona central andina como bebida sagrada para actos ceremoniales y fiestas¡±, dice. Tambi¨¦n llama la atenci¨®n el encocado de camar¨®n (12 euros). ¡°Con este plato mostramos la cultura afroecuatoriana. Su origen se remonta a las recetas que tra¨ªan los esclavos desde ?frica en la ¨¦poca colonial¡±, cuenta. ¡°Los postres son una materia pendiente¡±, reconoce. Pero ofrece dos tartas elaboradas con ingredientes ecuatorianos, a cinco euros cada porci¨®n. Una de chocolate Pacari y otra sorprendente de queso con cedr¨®n, una planta cuyas hojas le traen de Ecuador. Este joven cocinero demuestra que la pureza no se desvirt¨²a cuando uno la lleva dentro y asegura que el viaje de Ayawaskha no ha hecho m¨¢s que empezar.