La terraza escondida de la calle de Atocha

Los barrotes de la puerta del n¨²mero 107 de la calle Atocha esconden un patio ajardinado donde el cocinero Joaqu¨ªn Felipe (Madrid, 1966) reparte felicidad sin hacer ruido. Se trata de la terraza del nuevo Atocha Hotel Madrid de la cadena Hilton. Sus 46 habitaciones a¨²n no se han abierto al p¨²blico, pero clientes que llevan a?os siguiendo a Joaqu¨ªn, vecinos del barrio y quienes se enteran por el boca a boca se acercan a probar las creaciones de su nuevo restaurante Atocha 107.

En este remanso de paz al aire libre no hay m¨¢s de seis mesas, dos men¨²s degustaci¨®n de 45 euros y una carta donde Joaqu¨ªn despliega lo mejor que sabe hacer tras casi cuarenta a?os de profesi¨®n. ¡°Lo ¨²nico que ten¨ªa claro de peque?o es que jam¨¢s ser¨ªa cocinero¡±, reconoce entre risas. Sus dos padres lo fueron y trabaj¨® de joven con ambos. Con su madre en el hotel Rex de la Gran V¨ªa dando de comer a grupos de doscientas personas y con su padre, cocinero particular de la familia Fierro durante cuatro d¨¦cadas. ¡°Yo fui un p¨¦simo estudiante y con 16 a?os me mandaron a trabajar al Parador de Vic¡±, recuerda. All¨ª se enganch¨® de la cocina y a su vuelta cuenta que tuvo la suerte de trabajar en Euskal Etxea Madrid junto a Luis Irizar, maestro de cocineros como Argui?ano o Subijana. ¡°Pas¨¦ de ser un chaval que estaba todo el d¨ªa en la calle a involucrarme 24 horas en la cocina. Luis me transmiti¨® el orgullo de hacer las cosas bien, el placer de cocinar. Me insist¨ªa con que me formara constantemente, me regalaba libros¡­ Y poco a poco le hice caso sin darme cuenta¡±, explica. Tal vez por eso, Joaqu¨ªn tiene a d¨ªa de hoy el compromiso de formar a gente en su cocina y colabora con proyectos de inserci¨®n de j¨®venes como La Quinta Cocina. ¡°Tenemos la obligaci¨®n de hacer lo mismo que han hecho con nosotros¡±, reflexiona ¡°Adem¨¢s, este es un oficio de humildad, de saber que no hay dos servicios iguales. Por muy listo que te creas se te puede pasar un arroz o joder una salsa, pero con la experiencia puedes arreglar muchas cosas¡±, a?ade.

Veterano de Madrid. Joaqu¨ªn ha dirigido las cocinas de varios restaurantes madrile?os como Aspen La Moraleja, Florida Retiro, el Grupo El Pradal, el del hotel Urban o el Villa Real. Ha recibido premios relevantes y confiesa que lleva a?os ofreciendo a due?os de hotel este concepto que ahora estrena en Atocha 107. ¡°Aqu¨ª soy el jefe de cocina, el ma?tre, el responsable, etc. Y mi cometido es cumplir los est¨¢ndares del Hilton y el compromiso de hacerlo bien¡±, asegura.

En este espacio lleva a cabo su cocina de sabor y guisos lentos que siempre ha reivindicado. El hotel a¨²n no tiene hu¨¦spedes, pero en las pocas mesas de su sal¨®n comedor y del patio ya sue?an con vacaciones los comensales. Abre de mi¨¦rcoles a domingo y es recomendable reservar con antelaci¨®n. ¡°Cualquier otro meter¨ªa gente a cap¨®n pero con las distancias a mantener y el espacio del patio, con unas quince personas se est¨¢ bien. No me voy a hacer millonario, prefiero invertirlo en que el cliente est¨¦ a gusto y regrese. A la larga es mejor y a m¨ª me gustar¨ªa jubilarme aqu¨ª. A ver si tengo suerte¡±, dice riendo.

Qu¨¦ pedir. De sus dos men¨²s degustaci¨®n est¨¢ el Men¨² Karn¨ªvoro compuesto por un guiso de alubias rojas de Tolosa, chuleta de vaca madurada y tarta de queso, maridado con vinos de Arganda y de Ucl¨¦s, caf¨¦ y gin tonic. Y tiene otro men¨² que cambia cada pocos d¨ªas seg¨²n el producto y lo que le inspire cocinar esa semana. Tambi¨¦n cuesta 45 euros y entre sus cinco platos suele haber alguno de at¨²n, pescado presente en su cocina desde que realiz¨® una ponencia sobre sus v¨ªsceras en Madrid Fusi¨®n de 2004, interpretaciones de sopas tradicionales como la porra de Antequera, una rote?a o gui?os canarios donde se aprecian las ra¨ªces de su jefa de cocina Ria Katharina. Finaliza con postre, caf¨¦ y lo acompa?a con una reivindicaci¨®n de vinos D.O. Comunidad de Madrid.

Adem¨¢s, en su carta cuenta con homenajes castizos: callos muy tiernos que elabora con ternera de Angus y un sofrito de cebolla, tomate y pimiento (14 euros) o unos canelones con salsa pepitoria (14 euros). Destaca tambi¨¦n el lomo de vacuno madurado a la brasa (25 euros) y el ragout de morcillo de buey gallego que presenta como ¡®cocinado a la antigua¡¯ (22 euros). ¡°Esto no es otra cosa que hacerlo lentamente¡±, explica. ¡°Todos estos guisos necesitan muchas horas y hay que cocinarlos despacito hasta que est¨¦n bien tiernos¡±, aclara. A Joaqu¨ªn le obsesiona que todo sea saludable. ¡°No utilizo nunca potenciadores de sabores con polvos. Busco el sabor con la cocci¨®n, con productos muy umami como el tomate, la anchoa, la cebolla o el ajo¡±, afirma. Y lo logra. Profesi¨®n, talento y pasi¨®n no le faltan.