Madrid Fusi¨®n, el arte del buen comer

Hasta Robert de Niro ha aceptado la invitaci¨®n de Madrid Fusi¨®n, uno de los congresos de gastronom¨ªa m¨¢s importantes del mundo que va por su XIX edici¨®n. Una oferta que la organizaci¨®n le propuso al actor norteamericano a trav¨¦s de un v¨ªdeo con el hashtag #invaluablefood (una comida impagable). Se le daban tan solo 48 horas para aceptar una proposici¨®n que resultaba imposible de rechazar: un men¨² elaborado por los excelentes cocineros Joan Roca, Mart¨ªn Berasategui, ...

Hasta Robert de Niro ha aceptado la invitaci¨®n de Madrid Fusi¨®n, uno de los congresos de gastronom¨ªa m¨¢s importantes del mundo que va por su XIX edici¨®n. Una oferta que la organizaci¨®n le propuso al actor norteamericano a trav¨¦s de un v¨ªdeo con el hashtag #invaluablefood (una comida impagable). Se le daban tan solo 48 horas para aceptar una proposici¨®n que resultaba imposible de rechazar: un men¨² elaborado por los excelentes cocineros Joan Roca, Mart¨ªn Berasategui, Jos¨¦ Andr¨¦s, Mauro Colagreco y Quique Dacosta. El protagonista de El Padrino y Taxi Driver, conocido por su pasi¨®n por la comida y su faceta de empresario con establecimientos de restauraci¨®n, respondi¨® que por supuesto acudir¨ªa, uniendo as¨ª su imagen a este certamen madrile?o que no pod¨ªa haber arrancado con mejores noticias. Cerca de 9.000 personas se acercar¨¢n cada d¨ªa al Recinto Ferial Ifema Madrid el 31 de mayo, 1 y 2 de junio en una cita imperdible para los amantes de este sabroso arte.

La gente se agolpa curiosa para conocer la amplia variedad de productos gastron¨®micos que se exponen en Madrid Fusi¨®n, con largas colas en los estand que buscan deleitar a los m¨¢s exquisitos paladares. Si no fuera por las mascarillas y por la toma de temperatura a la entrada, pareciera que la normalidad ha vuelto a la capital. Se nota en el ¨¢nimo de todos los que pasean por este recorrido que trae lo mejor de cada tierra, desde los vinos de Tenerife al aceite de Ja¨¦n o las conservas gallegas. Aunque esta edici¨®n gira entorno a un mismo eje tem¨¢tico: la gastronom¨ªa circular. Las principales ponencias est¨¢n centradas en fomentar una gastronom¨ªa que sea consciente de su huella y que cabalgue hacia un futuro m¨¢s respetuoso con el medioambiente.

Los hermanos Roca han sabido aplicar estas nuevas tendencias. Los aclamados cocineros del restaurante con tres estrellas Michelin, El Celler de Can Roca, han hecho de la econom¨ªa circular una filosof¨ªa de vida y de negocio. Un papel que ya ten¨ªan m¨¢s que interiorizado tras ser nombrados Embajadores de Buena Voluntad por Naciones Unidas. Con un auditorio repleto, han explicado c¨®mo cocinar con las partes de los alimentos que se desechan para aprovechar los residuos que genera el sector. De una forma totalmente innovadora, claro. ¡°Se pueden hacer cosas interesantes. No es f¨¢cil, pero es posible. Todos podemos abordar esos objetivos de desarrollo sostenible¡±, dice Joan Roca, que recomienda hacer una auditor¨ªa interna a los restaurantes para conseguir una gesti¨®n interna m¨¢s eficiente y de bajo impacto ambiental.

Algunos de los cambios que han llevado a cabo son forjarse una huerta de cercan¨ªa, una red de productores locales y cercanos que siempre est¨¦n localizables para que les proporcionen productos de calidad. De esta manera apoyan tambi¨¦n a peque?os agricultores. Al igual que el hecho de mirar por un transporte el¨¦ctrico, una iluminaci¨®n LED, abastecerse de energ¨ªa que provenga de una fuente renovable, reutilizar el aceite para biodi¨¦sel o no malgastar el agua. Incluso la de las cubiteras la utilizan para regar el jard¨ªn. Tampoco entran guantes ni bolsas de pl¨¢stico.

La ¨²ltima revoluci¨®n que presentan en Madrid Fusi¨®n es Ropa Recicla, un proyecto en el que las cajas se convierten en taburetes, las bolsas en delantales y la ropa del equipo se confecciona con materiales reciclados gracias al apoyo de BBVA. El mejor restaurante del mundo busca ser el mejor restaurante para el mundo, comenta uno de los hermanos, Jordi Roca. Como muestra de sus nuevas recetas, inspiradas en este hilo conductor del aprovechamiento, apuestan por las hojas del pimiento convertidas en una infusi¨®n de t¨¦, ¡°una bebida maravillosa seg¨²n la fermentaci¨®n¡±. Otra idea es el uso que le han dado a la piel de la patata, que tostada tiene un sabor interesante. De ella obtienen un rico caldo y una espuma estable para montar platos como un sufl¨¦. Adem¨¢s de sacar miel del pan seco o cocinar el cangrejo azul, una especie que es invasora, bastante incisiva con el ecosistema. Por eso usan su carne para hacer ensaladas. Un derroche de imaginaci¨®n que consigue maravillar al auditorio cuando cortan la espuma que se ha creado con una m¨¢quina de la empresa barcelonesa VOM. Esa nube comestible para su postre de cacao sale disparada flotando sobre el escenario en medio de euf¨®ricos aplausos.

Otro de los encuentros m¨¢s esperados era el del chef del mar, ?ngel Le¨®n. Su presentaci¨®n del jam¨®n marino secado al viento encant¨® al p¨²blico que se acerc¨® a probarlo. Se hace a partir de los atunes rojos de Barbate, un pueblo con tradici¨®n de marineros que han dedicado su vida entera a este manjar que los japoneses se acercaban a coger por su calidad. El experto Paco Malia, director comercial de Petaca Chico, empresa de pesca sostenible, le acompa?a en la innovaci¨®n de este curioso producto que sale de la barriga de los atunes, pero cuya textura y sabor no tiene nada que envidiar al cerdo. Se corta hasta de la misma manera, a cuchillo en finas lonchas. Otro plato que han acercado es un asado marino hecho de la cola del at¨²n. ¡°Es como gelatina pura. Si cierras los ojos est¨¢s comiendo ternera¡±, declara el chef andaluz, jefe de cocina del restaurante Aponiente en C¨¢diz.

Pero Madrid Fusi¨®n no solo se ha centrado en el panorama nacional, DeAille Tam, considerada la mejor chef de Asia, ha estado presente por videollamada. Hasta ha habido tiempo para hablar de las tapas como atractivo tur¨ªstico o realizar un concurso para elegir al mejor bocadillo de autor, un humilde aperitivo que ha sabido sorprender a esos est¨®magos que han acudido al primer d¨ªa de este certamen madrile?o.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra nueva newsletter sobre Madrid.