?ngel Le¨®n, chef y ¡®psic¨®pata¡¯ del mar: ¡°El ¨¦xito es que la gente reba?e y moje con pan¡±

¡°Me gusta decir que la primera estrella Michelin no me cay¨® del cielo. Me la tir¨® Dios¡±. ?ngel Le¨®n (Jerez de la Frontera, C¨¢diz, 1978), al que le han concedido, por m¨¦rito propio, el t¨ªtulo de chef del mcar, no fue siempre el empresario y cocinero de mayor ¨¦xito de la provincia de C¨¢diz y uno de los m¨¢s reputados del pa¨ªs. ¡°Los principios fueron muy duros¡±, confiesa el propietario del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa Mar¨ªa, de donde cuelgan tres estrellas Michelin desde el a?o 2017. Cuesta trabajo imaginar a Le¨®n con la mirada puesta en el pasado mientras pasea por el viejo molino de mareas, pr¨¢cticamente suspendido sobre un brazo natural del r¨ªo Guadalete, en el que ha construido un espacio de m¨¢s de 2.000 metros cuadrados donde desarrolla con un ¨¦xito arrollador una de las apuestas gastron¨®micas m¨¢s diferentes y peculiares del pa¨ªs: el aprovechamiento de los llamados pescados de descarte y la investigaci¨®n como producto comestible de la flora y fauna marina de su entorno m¨¢s inmediato: la Bah¨ªa de C¨¢diz.

Sin embargo, no siempre fue as¨ª. El del chef del mar es el viaje vital y profesional de un chaval que estudiaba en el reputado colegio Guadalete de El Puerto de Santa Mar¨ªa, procedente de una familia ¡°en la que nadie cocinaba¡±, pero que decide matricularse en la escuela de hosteler¨ªa La Taberna del Alabardero en Sevilla. A partir de ah¨ª inicia un periplo que recala durante m¨¢s de ocho a?os en Francia, y, de regreso a Espa?a, transita por Toledo y C¨¢diz capital hasta conseguir abrir su propio negocio frente al c¨¦lebre Vaporcito del Puerto, al que bautiz¨® como Tambuche. De eso hace ya 16 a?os, y ?ngel Le¨®n no sab¨ªa entonces ¡°c¨®mo hablarle a la gente de comer pescados que estaban considerados morralla: la gente le¨ªa la carta y se marchaba¡±, confiesa el chef, que poco antes de su primera distinci¨®n estaba al borde del cierre del negocio.

Poco le val¨ªan las palabras de ¨¢nimo de su amigo y gran maestro Ferran Adri¨¤. ¡°Siempre me acordar¨¦ de ¨¦l, me dec¨ªa que si nadie entend¨ªa lo que estaba haciendo es que iba por buen camino, que me estaba adelantando a los tiempos y que todo mi rollo era vanguardia. Pero yo en ese momento soelo pensaba en pagar las n¨®minas y sobrevivir¡±, recuerda ?ngel Le¨®n, que hoy se sit¨²a en el Olimpo de la escasa docena de chefs espa?oles con tres estrellas Michelin, junto a Martin Berasategui, David Mu?oz, los hermanos Roca y Jordi Cruz, entre otros.

En esa apuesta casi suicida por poner en valor ¡°el pescado que tradicionalmente se ha tirado en las lonjas y mercados¡±, ?ngel Le¨®n asegura que fue antes el mar que la cocina. ¡°Para m¨ª el mar es una obsesi¨®n, soy un psic¨®pata del mar¡±. Aprendi¨® a amarlo de peque?o, junto a su padre, m¨¦dico hemat¨®logo en Jerez de la Frontera, y a¨²n a d¨ªa de hoy, madruga a diario para lanzarse al agua a eso de las seis de la ma?ana y comenzar la jornada escuchando la voz de las mareas de la Bah¨ªa de C¨¢diz.

Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2012 y Medalla de Andaluc¨ªa en 2014, entre otros reconocimientos, ?ngel Le¨®n asegura que no sabe lo que es tocar techo. A pesar de descubrimientos como el plancton como materia comestible, tan ins¨®lito en su momento como aceptado y valorado a d¨ªa de hoy, los embutidos de mar o la micolog¨ªa marina, el chef andaluz asegura que se morir¨¢ ¡°sin saber todo lo que podr¨ªa haber hecho, porque el mar es infinito, no conocemos apenas nada¡±.

Para ello, en su equipo permanente de Aponiente trabajan tres bi¨®logos marinos y seis cocineros especializados, exclusivamente, en investigaci¨®n I+D. Cada a?o revalida su alianza con la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de C¨¢diz y, esta temporada, la afronta con 65 profesionales en plantilla. ¡°Haber conseguido esto trabajando en un viejo molino abandonado y en una provincia como C¨¢diz, azotada por el desempleo, es lo que me hace seguir palante¡±, explica. Tan hacia adelante marcha ?ngel Le¨®n que Aponiente tiene ya varios parientes cercanos repartidos por el mismo entorno: el restaurante Alevante, ubicado en el hotel Meli¨¢ Sancti Petri (con una estrella Michelin), y La Taberna del Chef del Mar, en el centro de El Puerto de Santa Mar¨ªa, que capitanea su mujer, Marta Gir¨®n.

En cada palabra, en cada gesto de ?ngel Le¨®n, se respira su pasi¨®n por el mar, que ¨¦l prefiere llamar obsesi¨®n. Tanto que, en medio de la pandemia ¡ªque ha retrasado a julio la tradicional apertura de Aponiente en marzo¡ª, asegura que se enfrenta a la ¡°temporada m¨¢s bestia de la historia del restaurante¡±, prevista para el pr¨®ximo oto?o con sorpresas que no quiere desvelar. ¡°Me mata mi equipo¡±, asegura entre risas, cuenta en su propio restaurante, en una cena organizada por el ron Flor de Ca?a, que ha invitado a EL PA?S.

Y es que ha sabido transmitir a sus colaboradores ¡°la sensaci¨®n de orgasmo absoluto que es descubrir algo, conseguir llevarlo a la mesa y al final, com¨¦rtelo y que los dem¨¢s lo coman y lo disfruten¡±, dice sin ambages. El p¨²blico ¡°eminentemente nacional de este a?o¡± ya est¨¢ preparado para degustar delicatessen como bacon marino, algas de nombres imposibles, su cochinillo hecho con morenas de piel crujiente y otros productos insospechados, ¡°pero no sabe lo que le espera¡±, asegura este cocinero al que, en 2011, The New York Times ya inclu¨ªa como uno de los chefs m¨¢s interesantes del mundo al que hab¨ªa que seguir y conocer. A¨²n as¨ª, lo tiene claro, lo suyo no son experimentos. ¡°Lo que yo quiero es que la comida est¨¦ buena. El ¨¦xito es que la gente reba?e y moje con pan¡±, asegura mientras sonr¨ªe con esa intensa mirada azul que parece haber mimetizado del oc¨¦ano en el que se sumerge a diario.