La receta del ¨¦xito de la familia Roca

La receta ha sido ¨²nica. Una pizca de ingenio, dos de buena gesti¨®n, un chorrito de pasi¨®n y una gran cantidad de rebeld¨ªa. As¨ª, los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) han forjado un negocio familiar que se ha abierto paso en el mundo de la alta cocina y que despu¨¦s se ha ramificado para llegar a distintos p¨²blicos. ¡°Viene bien no tener todos los huevos en el mismo cesto en momentos tan inciertos como el actual¡±, se?al¨® Joan Roca, fundador del Celler Gran Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. Pero el ingrediente principal del ¨¦xito, seg¨²n el chef, ha sido el inconformismo, el cual los ha espoleado a hacer cosas nuevas. ¡°Lo tenemos en el ADN¡±.

Su pr¨®ximo proyecto, una destiler¨ªa, ya est¨¢ en el fog¨®n. ¡°Hemos empezado a desarrollar diferentes tipos de destilados a partir de frutas y hierbas, creando una l¨ªnea propia que saldr¨¢ al mercado la pr¨®xima primavera¡±, asegur¨® durante su participaci¨®n en el ciclo de encuentros El futuro, nuestra mejor inversi¨®n, organizado por EL PA?S, Cinco D¨ªas y BBVA, celebrado el pasado martes. Este nuevo negocio se une a Rocambolesc (una helader¨ªa), Mas Marroch (un catering reconvertido en restaurante) y Casa Cacao (hotel-chocolater¨ªa). ¡°El modelo habitual es replicar un restaurante. Pero nosotros siempre hemos pensado que era mejor tener uno solo muy potente, donde pudi¨¦ramos poner toda nuestra energ¨ªa, y luego negocios complementarios¡±, dijo el chef.

Y a pesar de que no est¨¢ el horno para bollos en la econom¨ªa, los planes no se detienen para esta familia catalana. En los pr¨®ximos a?os, bajo el paraguas del mismo negocio, los Roca buscan dar vida a un local de cocina sostenible que ser¨¢ liderado por Marc Roca, hijo Joan Roca, y que estar¨¢ a las afueras de Girona. ¡°La idea ser¨ªa hacer un monoproducto sostenible con pollo o cordero, por ejemplo, y luego complementarlo con una huerta ecol¨®gica. Todo enfocado en el restaurante de cocina tradicional¡±, explic¨® Marc Roca, quien tambi¨¦n particip¨® en el evento, titulado El legado de los Roca.

Porque hoy la sostenibilidad est¨¢ en boca de todos. La llamada a cuidar el medioambiente ha hecho mella en el sector de la restauraci¨®n, pues la comida es mucho m¨¢s de lo que vemos en nuestros platos. Detr¨¢s de cada pedazo de carne, fruta o verdura hay litros de agua invertidos, un gasto de energ¨ªa el¨¦ctrica y sobre todo un viaje por carretera, tren, barco o incluso avi¨®n que ha dejado una estela de gases contaminantes. ¡°La sostenibilidad es el futuro de nuestro sector¡±, asever¨® Marc Roca, que estudi¨® en Nueva York con el estadounidense Dan Barber, uno de los ecochefs m¨¢s aclamados en el mundo. ¡°Los restaurantes ahora podemos definir patrones de conducta y consumo¡±, recalc¨® Marc Roca en su intervenci¨®n.

De acuerdo con Naciones Unidas (ONU), la industria alimentaria es responsable del 30% del consumo energ¨¦tico mundial y de un 22% de los gases que provocan el calentamiento global. De forma particular, la ganader¨ªa supone el 14% de las emisiones contaminantes, seg¨²n Greenpeace. Y de no hacer un cambio de modelo, estas cifras ir¨¢n in crescendo. Hacia 2050, cuando la poblaci¨®n en el planeta llegue a m¨¢s de 9.000 millones de seres humanos, ser¨¢ necesario producir un 60% m¨¢s de alimentos, indica un informe de la FAO. ¡°No quiere decir que todos los restaurantes del mundo tengan que tener su propia granja, pero s¨ª quiere decir que habr¨¢ un compromiso muy serio con el entorno¡±, afirm¨® Joan Roca.

Bajo esa perspectiva, los Roca lanzaron el verano pasado Gastronom¨ªa Sostenible, un proyecto con el que buscan ese equilibrio socioambiental. La iniciativa, que tambi¨¦n apoya BBVA, consiste en poner al alcance del p¨²blico una cesta con ingredientes de temporada y una receta para sacarles partido. Los productos se completan con una botella de vino seleccionada por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. ¡°Pensamos que podemos ayudar al peque?o productor que trabaja para los restaurantes y que se qued¨® sin ese circuito establecido durante la pandemia¡±, explic¨® Joan Roca. ¡°En este proyecto no tenemos ¨¢nimo de negocio, sino la responsabilidad de ayudar¡±, dijo el chef que en 2016, junto a sus dos hermanos, fue nombrado embajador de Buena Voluntad de la ONU, por su compromiso con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Roca consider¨® que este tipo de acciones sirven para conectar y resaltar el trabajo de los agricultores y productores en Espa?a, los cuales requieren de una plataforma de distribuci¨®n para sus alimentos. ¡°Yo creo que lo m¨¢s importante de esto es que los conectamos con el mundo¡±, subray¨®. Por ejemplo, en la cesta de este mes, los Roca incluyeron varios dientes de ajo blanco producidos en Chinch¨®n (al sureste de Madrid), una variedad que est¨¢ en peligro de desaparici¨®n. ¡°Con ello mantenemos una variedad que se est¨¢ extinguiendo porque la gente no la compra, porque se cree que es menos buena, pero en cambio es mucho m¨¢s interesante [que otras variedades]¡±, detall¨®.

Un legado con sabor

La historia de los Roca es un ejemplo de c¨®mo se transmiten los valores y buenas pr¨¢cticas de una generaci¨®n a otra, de acuerdo con Jorge Gordo, director de Banca Privada de BBVA en Espa?a. Durante su participaci¨®n en el evento, el representante de la firma financiera explic¨® que la f¨®rmula del ¨¦xito de la familia se sustenta en cuatro pilares: el comensal es lo primero, nunca dejar de aprender, trabajar incansablemente y contar con un gran esp¨ªritu de superaci¨®n, que se transmite con todo el equipo (m¨¢s de 80 empleados en el Celler Gran Roca).

¡°Nuestra historia comienza tres generaciones atr¨¢s. Nuestros abuelos ten¨ªan un restaurante y nuestros padres se establecieron en las afueras de Girona en los a?os 60 en un barrio que se estaba construyendo con la inmigraci¨®n. All¨ª es donde empieza toda esta parte en la que nosotros estamos¡±, concluye Joan Roca.

Desde 2013, BBVA y El Celler de Can Roca han mantenido una estrecha colaboraci¨®n, fruto de valores en com¨²n como la innovaci¨®n y la sostenibilidad. Fue ese mismo a?o cuando la instituci¨®n financiera y el restaurante se embarcaron en una gira internacional, que permiti¨® llevar la cocina de los Roca por Am¨¦rica, Europa y Asia. Adem¨¢s, en conjunto han realizado diversos documentales y han publicado varios libros, el ¨²ltimo de ellos es Ra¨ªces, donde se dan a conocer a productos y productores de diferentes regiones espa?olas.