La Castela: la taberna que brilla en Retiro

Hay tabernas que no necesitan presentaci¨®n. Son las que sus due?os construyen con honestidad y sus clientes, con los a?os, se las apropian como si fueran su segunda casa. La Castela (Doctor Castelo, 22. Tel.: 915 740 015. http://restaurantelacastela.com/) es una de ellas. Jos¨¦ Luis Rom¨¢n la abri¨® en 1989, pero su historia comienza en 1963 cuando su padre inaugur¨® La Monter¨ªa, otra imprescindible del barrio de Ibiza. ¡°En los sesenta la gente en Espa?a comenz¨® a salir a picar raciones fuera de casa y mi padre, junto con otros coet¨¢neos, se metieron en esa ola e innovaron en ofrecerlas¡±, recuerda Rom¨¢n. Enamorado de este barrio en el que creci¨® y tras a?os ayudando a su padre e impregn¨¢ndose de su buen hacer, cuando cerr¨® la Bodega de M¨¦ntrida de 1929, cogi¨® el local para montar su propio negocio y lo llam¨® La Castela. Conserv¨® su mostrador de esta?o, los vasares que lucen en la parte de arriba llenos de botellas y encarg¨® una r¨¦plica de las puertas originales. ¡°Intentamos conservar el aroma de la taberna antigua porque es nuestro patrimonio. No perdono que haya desaparecido la Cruz Blanca ¨Ccervecer¨ªa de 1947 que se encontraba en la preciosa esquina de la calle Goya con Alcal¨¢ y que cerr¨® en 2016-. Que se haya convertido en una tienda de telefon¨ªa me parece un atentado contra nuestro patrimonio cultural¡±, dice. ¡°Hay una serie de lugares de Madrid que habr¨ªa que proteger porque conforman nuestra cultura. En Europa se conserva¡±, a?ade. La Castela deber¨ªa ser uno de ellos.

Al atravesar sus puertas y tras el saludo de un equipo de camareros entregados al disfrute del cliente, es inevitable que los ojos se posen en el mostrador detr¨¢s de la barra. Ah¨ª exponen el marisco como joyas frescas. ¡°Es muy latoso porque hay que mantenerlo bien limpio constantemente, pero llama mucho la atenci¨®n. Son reminiscencias del pasado que van aguantando aunque desde Sanidad nos dan la lata con que hay que cubrirlo, poner el cristalito, etc.¡±, defiende.

Cuidado del producto. Rom¨¢n mima tanto el detalle que, desde hace 32 a?os, es el mismo quien acude de madrugada a Mercamadrid para seleccionar el mejor g¨¦nero. En La Castela siempre hay tapa con cada consumici¨®n, su plato estrella son los callos con garbanzos y un camarero asegura que los venden m¨¢s en verano que en invierno. ¡°Es curioso porque intentamos dejar de hacerlos en ¨¦poca estival, pero fue imposible. No paraban de demandarlos¡±, explica Rom¨¢n. Y desvela el secreto de su ¨¦xito: ¡°Hacemos unos tradicionales callos a la madrile?a us¨¢ndolos frescos y negros. Despu¨¦s echamos garbanzos de bote porque tras muchas pruebas comprobamos que es como mejor salen y de marca La Soltera, que son de gran calidad¡±, asegura. Y, como muchos platos de su carta, los ofrecen en media raci¨®n, en este caso a 7 euros y a 12.50 euros la entera. Tambi¨¦n bordan los garbanzos con langostinos (8 euros media raci¨®n y 12.50 euros entera) y la milhojas de ventresca (12,50 euros), un plato que puede parecer sencillo pero que es laborioso. ¡°Asamos los pimientos, montamos capas con ellos y ventresca de bonito formando una torre coronada por cebolleta tierna y mahonesa con crema de aceitunas negras, que deshuesamos y trituramos. Despu¨¦s a?adimos una compota de tomate que hacemos en cocina, concluimos con cebollino fresco en aceite de oliva que dejamos macerar dos d¨ªas y un toque de vinagre de M¨®dena¡±, explica. Adem¨¢s de en La Castela, desde hace cuatro a?os tambi¨¦n se pueden tomar las mismas elaboraciones a escasos metros en su otro local Castelados (Antonio Acu?a, 18).

La relaci¨®n calidad precio merece una menci¨®n. ¡°Simplemente somos honrados¡±, asegura Rom¨¢n. ¡°Podr¨ªamos tener un margen para subir los precios un 15%, pero las cosas valen lo que valen. Prefiero cobrar menos, que los clientes est¨¦n contentos y regresen¡±. As¨ª se ha creado una parroquia fiel que se mezcla con un p¨²blico variado atra¨ªdo por el aroma de taberna de siempre donde se come y bebe bien. Y aunque La Castela aparece en las mejores gu¨ªas de Madrid, tienen la carta en 8 idiomas, el turista puede pasar inadvertido. Hasta Michelle Obama y sus hijas almorzaron aqu¨ª. Pero a Rom¨¢n no le gusta presumir de visitas famosas y solo suelta: ¡°Hay d¨ªas que estoy delante de la tele y veo clientes m¨ªos¡±.

A¨²n no se puede usar su barra como antes de la pandemia, pero las mesas altas de su alrededor y terraza junto a las bajas del sal¨®n interior -todas se pueden reservar por tel¨¦fono y online-, son testigos de que una parte importante de la esencia de Madrid se crea en tabernas como esta.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.