El restaurante cl¨¢sico gallego O Pazo de Lugo viene con sorpresa

Pocas personas conocen la calle de Argumosa como Javier V¨¢zquez. Haber sido el ni?o de los recados de los restaurantes gallegos que mont¨® su familia en los extremos de esta calle, entre los a?os setenta y ochenta, hizo que la recorriera cientos de veces. Sus padres abrieron primero el Portomar¨ªn, despu¨¦s el O Pazo de Lugo y desde hace unos a?os, Javier ha tomado el relevo de ambos preservando su esencia, pero con inquietudes actuales. ¡°Cuando se qued¨® libre el local de al lado de O Pazo de Lugo, lo cog¨ª y en 2019 abrimos La Can¨ªbal¡±, cuenta Javier. Se refiere al espacio que m¨¢s alegr¨ªas le ha dado hasta el momento. ¡°Es el ¨²nico restaurante de Lavapi¨¦s con cuatro sumilleres¡±, dice. Y uno de ellos, Alberto Ruffoni, se ha alzado este a?o con la primera posici¨®n del prestigioso premio nacional Vila Viniteca de Cata por parejas.

Aunque La Can¨ªbal luzca grandes ventanales que dan a la calle, para acceder a ella hay que entrar al O Pazo de Lugo y atravesar su bar. As¨ª se pasa de un establecimiento de barrio con bancos de madera en el que a¨²n se juntan parroquianos que piden chatos y caldo gallego, a un sal¨®n amplio con paredes desnudas, mesas altas compartidas y una zona de mesas bajas que re¨²ne a quienes buscan bebidas artesanas con una buena propuesta gastron¨®mica. Ambos espacios comparten cocina y carta, solo cambia la decoraci¨®n.

Qu¨¦ se toma

Javier V¨¢zquez tiene buen ojo para rodearse de los mejores profesionales. Primero fue con Luis Vida, con quien empez¨® a dar cursos de cerveza a los camareros de O Pazo de Lugo hace a?os. ¡°A partir de ah¨ª se nos ocurri¨® elaborar nuestra propia cerveza ¡ªahora cuentan con cuatro distintas¡ª. Luego empezamos a ofrecer vinos naturales cuando casi no ten¨ªan salida, vinos de Jerez y m¨¢s cosas que no ten¨ªan mucho sentido en un gallego tradicional¡±, recuerda riendo. ¡°Me ataba mucho tener que pensar todos los platos en clave gallega por conservar la tradici¨®n¡±, dice. Y, poco a poco, se fue liberando de ese cors¨¦ al tiempo introduc¨ªa cambios.

La parte gallega se ha mantenido en su carta bajo el nombre de clasicazos. En ella se encuentran ¨¦xitos de la casa como el caldo gallego (5 euros) o las empanadas (5 euros) y estos platos compiten con los torreznos ib¨¦ricos asados a baja temperatura, macerados con chiles y base de kimchi (17 euros la raci¨®n), las empanadillas japonesas rellenas de mollejas de cordero a la menta con salsa de albaricoque (cuatro unidades a 9,50 euros), las croquetas de lac¨®n, chorizo y queso San Sim¨®n rebozadas con crujiente panko (ocho unidades a 10 euros).

Con las croquetas de chipirones con fideos de pasta kataifi (ocho unidades a 11 euros) ganaron el primer premio de Tapapi¨¦s en 2018. ¡°Conservamos lo de siempre con buenos productos de temporada y damos un paso m¨¢s, pero no buscamos nada sofisticado porque queremos mantener que somos un sitio de barrio¡±, explica.

No se pierde lo que se lleva dentro y esa afirmaci¨®n de Javier denota el fuerte compromiso que tiene con el barrio. El mismo que le llev¨® a ser durante seis a?os presidente de la Asociaci¨®n de Comerciantes de Lavapi¨¦s y crear Tapapi¨¦s para animar a revitalizar la oferta gastron¨®mica de la zona.

Grifos de vinos artesanos

En la pared principal de La Can¨ªbal sorprende una serie de grifos de vinos procedentes de peque?os viticultores y cervezas artesanas. La clientela puede pedir una ca?a, una copa, frascas de vino o rellenar una botella para llevar. ¡°A veces hay mucho postureo en el mundo del vino y con esto queremos democratizarlo¡±, afirma Javier. En este muro no hay etiquetas, solo carteles con nombres de zonas vin¨ªcolas, variedades de uvas y fotograf¨ªas de las personas que elaboran cada caldo junto a su grifo. David Vida se encarga de esta oferta y de la vitrina de botellas lo hace Alberto Ruffoni, responsable de los sumilleres y gu¨ªa entregado en quien se debe confiar a ciegas para tener la mejor experiencia.

La Can¨ªbal no acaba aqu¨ª. En Galicia y Chich¨®n tienen dos parcelas que vendimian y despu¨¦s elaboran sus propios vinos. Adem¨¢s, acaban de inaugurar en Marqu¨¦s de Vadillo el bar La Grifer¨ªa con una oferta de bebidas similar a la de Lavapi¨¦s. ¡°Hemos querido reinventar la taberna de barrio. All¨ª servimos tambi¨¦n nuestras cervezas y las de otros peque?os productores a precios razonables y populares (3 euros el tercio)¡±, explica. Javier no para de pensar ideas y de llevarlas a cabo. Habr¨¢ que seguirle de cerca.

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