Angelita, de la huerta al c¨®ctel

Los hermanos David y Mario Villal¨®n crecieron en una casa de comidas de Carabanchel. Aprendieron el oficio de la mano de sus progenitores, se hicieron un nombre en el barrio de Salamanca con su restaurante El Padre y, desde hace cinco a?os, instalados en la calle m¨¢s coctelera de Madrid, se han convertido en un lugar de referencia para comer bien y beber mejor. Quien acude a Angelita (Reina, 4), bautizado as¨ª en honor a la madre de los Villal¨®n, se encuentra con una honesta oferta gastron¨®mica pensada para compartir, un luminoso bar de vinos con m¨¢s de 800 referencias y, en el piso inferior, una cocteler¨ªa sostenible.

Qu¨¦ se come

David se ocupa de la zona de vinos, Mario de la cocteler¨ªa y sus padres del huerto que les nutre desde Litos, un peque?o pueblo de Zamora. ¡°Llevan 10 a?os viviendo all¨ª¡±, dice David. ¡°Encontramos una variedad antigua de tomate llamada Coraz¨®n de Buey y mi padre intuy¨® que ten¨ªa mucho potencial. Desde entonces se ha convertido en el objeto principal del huerto¡±, cuenta. Pero hasta que llega su temporada, tambi¨¦n cultivan lechugas, calabacines, cebollas, berzas o pimientos con los que elaboran conservas. ¡°El pisto es nuestro plato m¨¢s vendido¡±, explica. Y una vez se prueba se comprende su ¨¦xito. ¡°La base es de mi madre y nosotros le damos nuestro aire. Hemos mamado un recetario tradicional, pero vivimos en una ciudad cada vez m¨¢s global en la que un guacamole o un s?am de oreja ya son igual de populares que unas croquetas o unas revolconas¡±, contin¨²a David.

Su carta de comida revela ese concepto. En ella se pueden pedir desde unos estupendos canelones de rabo de toro (17 euros), el famoso pisto de sus verduras con yema y alioli de romero (18,50 euros) o el s?am coreano de oreja de cerdo (3, 95 euros), entre otros platos. Un atento equipo de sala da la opci¨®n de elegir entre raciones completas, medias o tercios; sugiere maridajes distintos para cada uno sus platos y ofrece la posibilidad de tomar medias copas para catar m¨¢s variedad. Tienen 90 referencias por copas y todas pertenecen a bodegas con una filosof¨ªa artesana detr¨¢s. ¡°Me interesa el tipo de productor que cuida el vi?edo y ¨¦l mismo vende el vino¡±, dice David. ¡°Y nos gusta definimos como bar de vinos porque es algo m¨¢s social y de compartir que un restaurante. Queremos que los clientes puedan probar m¨¢s y gastar menos¡±, explica. El precio medio ronda 45 euros y es importante reservar a trav¨¦s de su web.

Cocteler¨ªa de temporada

Al bajar las escaleras, de cinco de la tarde a dos de la ma?ana, se halla una zona m¨¢s oscura con sof¨¢s y una barra cuya est¨¦tica se debate entre un laboratorio y un gabinete de curiosidades. En su carta se encuentran 16 c¨®cteles y Mario Villal¨®n afirma que los hacen con ingredientes locales de temporada y, si es posible, que provengan de la huerta familiar. ¡°Nos motiva ser capaces de generar recetas con lo que nos da la tierra en cada momento¡±, asegura. En sus combinados trabajan con plantas silvestres que crecen en el pueblo, las colocan en peque?os maceteros situados detr¨¢s de la barra y van cortando seg¨²n necesiten. ¡°Utilizamos productos que ahora est¨¢n en desuso como los escaramujos [el fruto de la rosa]. Mi abuela hac¨ªa mermelada con ellos y nosotros un licor. Lo mismo sucede con el diente de le¨®n, antes se usaba en ensaladas y aqu¨ª en un c¨®ctel fresco de licor de pimientos de Padr¨®n, soda y un mezcal que infusionamos con sus brotes tiernos¡±, cuenta.

Pero que nadie espere ver en Angelita un barman agitando cocteleras. El ¨²nico espect¨¢culo se percibe en el paladar y en algunas presentaciones. ¡°Me siento m¨¢s cocinero que coctelero¡±, dice Mario. ¡°Cuando vas a un restaurante Michelin y no est¨¢ el chef, tienes la confianza de que las elaboraciones que salen de esa cocina siempre son iguales. Pues aqu¨ª tambi¨¦n. No tenemos cocteleras ni medidores porque envasamos todo antes, trabajamos al peso y as¨ª logramos mayor precisi¨®n¡±, afirma. Otra de las curiosidades de su trabajo es que no produce desperdicios. ¡°Cuando generamos pulpas las fermentamos o hacemos k¨¦fir con ellas para otras bases de c¨®cteles¡±, explica. Sus combinados var¨ªan a lo largo del a?o, cuentan con algunos fuera de carta y los precios oscilan entre los 10, 50 euros y 12 euros. Para probar sus famosos bloody mary con el tomate de la huerta hay que esperar al verano. Mientras tanto, otros sorprendentes con boletus, guisantes, calabazas o piment¨®n de la Vera evidencian por qu¨¦ ha sido nombrada la mejor cocteler¨ªa de Espa?a.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.