Brutalista, el nuevo templo de los escabeches en Madrid

El cocinero Pablo L¨®pez lo recita de memoria: ¡°Movimiento art¨ªstico, especialmente arquitect¨®nico, que se caracteriza por enfatizar la naturaleza expresiva de los materiales. Es la definici¨®n de brutalismo seg¨²n la RAE y la ¨²ltima parte es lo que significa para m¨ª la cocina. Por eso he llamado as¨ª a mi local¡±, cuenta sentado en la barra de Brutalista. Este nuevo establecimiento de paredes de cemento, ubicado junto a la plaza de Espa?a, en solo tres semanas ha logrado reunir a muchos chefs de Madrid a cenar los domingos. ¡°Abro esas noches ¡ªcuando cierra la mayor¨ªa¡ª en agradecimiento a todos los compa?eros que me han dejado ser cocinero, porque yo no empec¨¦ con 16 a?os como ellos, sino con 30¡±, afirma. Sus colegas de Nakeima, Tripea, Batch o ?ter ya han pasado por aqu¨ª mostrando su admiraci¨®n por imprescindibles de su carta como la codorniz frita, el pollito volc¨¢nico o el conejo en escabeche.

Pablo L¨®pez no estudi¨® para ser chef. Hac¨ªa carrera como publicista hasta que la crisis del 2008 le dej¨® en paro y pens¨® que era momento id¨®neo para cambiar de rumbo y probar suerte en la cocina. En sus a?os de estudiante hab¨ªa trabajado de camarero en la Tasquita de Enfrente y llam¨® a su due?o, Juanjo L¨®pez, para contarle sus intenciones. Este le mand¨® al desaparecido Cien Llaves de Casa de Am¨¦rica, donde L¨®pez se empap¨® del oficio.

Despu¨¦s quiso aprender las t¨¦cnicas del escabeche y se fue con Luis Alberto Lera, el gran referente de cocina cineg¨¦tica en Espa?a, a Castroverde de Campos (Zamora). ¡°Ah¨ª aprend¨ª todo sobre el escabechado y la caza¡±, reconoce. Tras aquella experiencia zamorana regres¨® a Madrid y entr¨® a formar parte de Nakeima. Luego se movi¨® al peruano Kena de Luis Ar¨¦valo y de ah¨ª salto a Tripea, en el Mercado de Vallehermoso.

La carta

Los platos de Brutalista reflejan los lugares en los que Pablo L¨®pez se ha formado: la caza y escabeches de Lera, la salsa de la lubina de Kena y Tripea o la ensaladilla de su nigiri Olivier de La Tasquita. Y explica que la esencia de su modelo de negocio gira alrededor del escabeche: ¡°Es la base para todas mis elaboraciones. Adem¨¢s, si un d¨ªa no viene nadie lo guardo y no tiro nada a la basura¡±. En el escabeche de la pechuga de pollo y conejo mete tomates que luego usa para su ensalada con morujas, granada y rabanitos (7 euros) y acompa?a con un gazpacho de tomates quemados (6 euros).

Con el ceviche de la lubina (18,50 euros) tambi¨¦n necesita esta t¨¦cnica de conservaci¨®n. ¡°Primero preparo la lubina al vapor, al estilo del Lao Tou, el restaurante chino de Usera al que me encanta ir. Y la sirvo con un ceviche de leche de tigre al que a?ado un poco de cada uno de los cubos de los escabeches que tengo en la cocina. Por eso lo llamo escabiche¡±, dice. El pan de Panic que dejan en la mesa se agradece para rematar este plato.

Su sabrosa codorniz frita (5 euros) est¨¢ inspirada en las de Casa Ruperto de Sevilla. ¡°Las confito de cincuenta en cincuenta, las guardo en una conserva tradicional y las saco para fre¨ªrlas enteras y servirlas¡±, explica. Como el resto de aves, L¨®pez se las compra a Higinio, el proveedor m¨¢s reconocido en esta especialidad y con quien tiene una estrecha relaci¨®n desde hace a?os. Con su pollo de corral hace dos platos: la pechuga que escabecha con vinagre de vino, sidra y manzanilla, y el pollito volc¨¢nico (2,50 euros), que al llegar a la mesa parece que estuviera quemado. ¡°Es una broma porque lo rebozamos con harina de ma¨ªz morado que al fre¨ªr se pone negra¡±, explica.

L¨®pez ofrece un men¨² Base (28 euros sin bebidas) de seis pases que var¨ªa seg¨²n disponibilidad. Y una vez finalizado, si alguien desea probar dos elaboraciones m¨¢s, puede ampliar al men¨² en Bruto (38 euros sin bebida), que se concluye sin sensaci¨®n de pesadez. ¡°La digesti¨®n es una parte importante de la comida. Eso lo aprend¨ª de Lera, al que le preocupaba mucho porque sus clientes ten¨ªan que conducir despu¨¦s de comer. Por eso, en lugar de que el comensal flipe en tres bocados prefiero hacer algo equilibrado¡±, asegura. Este cocinero no quiere tener un local al que la gente vaya una vez en la vida, sino crear ese lugar al que te apetece volver muchas veces. En Brutalista lo consigue.

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