D¨®nde probar platos tradicionales madrile?os y sus nuevas interpretaciones por San Isidro: del taco de gallinejas a los callos
Los locales en los que pueden degustarse las recetas m¨¢s t¨ªpicas de la regi¨®n se preparan para celebrar la festividad, con una oferta para todos los gustos
En el mes de mayo se despiertan los antojos gastron¨®micos m¨¢s castizos en Madrid. La ciudad puede presumir de tener una amplia oferta que abarca desde lo m¨¢s tradicional ¡ªcallos, gallinejas o tajadas de bacalao, entre otros bocados t¨ªpicos¡ª a la fusi¨®n de los cl¨¢sicos con cocinas internacionales.
Uno de los restaurantes con m¨¢s solera es Casa Salvador (Barbieri, 12). Abierto desde 1941, sus manteles de cuadros, paredes abarrotadas de fotos y cuadros taurinos acompa?an a una gastronom¨ªa arraigada a lo popular donde siempre es un acierto comer. Por destacar algo castizo, est¨¢n sus callos a la madrile?a (17 euros la raci¨®n y 10 euros la media) o sus adictivos bu?uelos de bacalao, elaborados con una masa de bacalao desmigado, huevo, harina y perejil (9 euros la raci¨®n y 5 euros la media).
Que nadie espere aqu¨ª una tajada de bacalao rebozado. Para eso hay que acudir a Casa Labra (Tetu¨¢n, 12) y pedir una por 1,75 euros, o a Casa Revuelta (Latoneros, 3) por 3,40 euros. Ninguno de estos dos establecimientos falla en su especialidad y las colas que se montan en sus respectivas puertas se han convertido en parte del paisaje de la ciudad. Para aliviar la espera, Casa Revuelta ha inaugurado hace pocos meses una sucursal a escasos metros, en el n¨²mero 10 de la calle de Cuchilleros, donde mantienen la oferta culinaria del local primigenio.
Un lugar donde tomar un completo aperitivo madrile?o de calidad sin moverse de la barra es Cuenllas (Ferraz, 5). Poblada por una clientela fiel, en ella ofrecen raciones de callos tradicionales (16 euros la raci¨®n y 8 euros la media) o soldaditos de pav¨ªa en tempura (15 euros), en una carta ilustrada por la artista Marta Botas. Y otros imprescindibles donde empaparse de historia viva de la ciudad y degustar sus guisos son los centenarios Casa Ciriaco (Mayor, 84), Taberna Antonio S¨¢nchez (Mes¨®n de Paredes, 13) o Casa Pedro (Nuestra se?ora de Valverde, 119).
No se puede hablar de casquer¨ªa madrile?a contempor¨¢nea sin mencionar a Javi Est¨¦vez, el cocinero que la ha elevado al universo Michelin. En La Tasquer¨ªa (Duque de Sexto, 48) lleva desde 2015 trabajando partes de los animales que antes se desperdiciaban y en sus men¨²s, a partir de 50 euros, se degustan los callos de morro y pata o las mollejas con higos y pi?ones. Tambi¨¦n destacan por su originalidad y sabor los raviolis de callos que el a?o pasado se inventaron en Casa Manolo (Princesa, 83) y bautizaron como manolinis (15 euros en la barra y 16,50 euros en la sala), los callos con curry rojo de la nueva Taberna Marzeah (Pr¨ªncipe de Vergara, 202) por 14 euros o los de Casa Mortero (Zorrilla, 9) con pata, morro y cecina muy curada (16 euros la raci¨®n).
Gallinejas
Tras el cierre de la m¨ªtica Freidur¨ªa de Gallinejas de la calle de Embajadores, todav¨ªa queda otra reina indiscutible. Se trata de Casa Enriqueta y se halla en la plaza del n¨²mero 19 de la calle del General Ricardos. Visitarla y pedir sus raciones de gallinejas (2,60 euros la unidad), entresijos (1,50 euros) o zarajos (5,10 euros) es recomendable todo el a?o y m¨¢s para quienes acuden a la pradera el fin de semana de San Isidro. ¡°Las gallinejas son las tripas del cordero, normalmente lechal, y los entresijos una parte de ellas¡±, explica Berta Guti¨¦rrez de Casa Enriqueta. Y para acompa?arlas con una bebida, Berta apuesta por Patanel, la cerveza artesana del barrio de la que m¨¢s orgulloso se sienten en Carabanchel.
No se queda atr¨¢s la casquer¨ªa que preparan en Casa Ricardo (Fernando el Cat¨®lico, 31), otro establecimiento con decoraci¨®n taurina, abierto en 1935 y en el que durante el mes de mayo cocinan gallinejas y entresijos (a 20 euros cada raci¨®n). Quien busque una elaboraci¨®n m¨¢s sofisticada de este plato tiene que probar las gallinejas en taco Madrid-DF, una creaci¨®n del chef Javier Aparicio para su restaurante Salino (Menorca, 4). Las cocina con caldo de verduras, las fr¨ªe y las sirve en una tortilla de ma¨ªz, para comer con las manos, con una picada de mango con chile chipotle, chalota, cilantro, aguacate y zumo de lima. Su precio es de 4,50 euros la unidad, se puede tomar en su barra, sala o terraza y resulta un buen un ritual inici¨¢tico para las personas m¨¢s reticentes a probar la casquer¨ªa.
Otros que han llevado a cabo versiones sabrosas son los cocineros de Killer Sobo (Redondilla 7). En su taberna japo castiza rinden un homenaje al bocata de calamares con un bao de calamares rebozados en harina y el condimento japon¨¦s shichimi con salsa de yema de huevo (6 euros) y ahora han a?adido el bao de oreja frita. Madrid sabe conservar lo mejor de su tradici¨®n y potenciar la evoluci¨®n de su cocina. Este es mes id¨®neo para comprobarlo.
Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
