Gazpacho, el man¨¢ veraniego que no llevaba tomate

El gazpacho en verano es ese amigo con piscina, esa abuela que te tiene cuatro fiambreras de comida, esos 10 euros que encuentras en un bolsillo justo antes de salir. Refresca, nutre y da felicidad a cualquiera que se acerque a ¨¦l. Y en su culinaria generosidad lo hace sin pedirte casi nada a cambio: apenas unos cuantos tomates, cebolla, ajo, pepino, pimiento, vinagre, agua y, si quieres, pan. Nada de filetes de salm¨®n empadronado en Noruega ni especias provenientes de lugares a los que va la gente a encontrarse a s¨ª misma; solo ingredientes sencillos, baratos y f¨¢ciles de encontrar. Porque naci¨® de las clases populares y ah¨ª sigue, varios siglos despu¨¦s y con algunos cambios encima, igual de accesible que siempre.

Seg¨²n la Asociaci¨®n Zumos y Gazpachos de Espa?a, en 2021 se consumieron unos 70 millones de litros envasados de esta sopa fr¨ªa en todo el pa¨ªs. Un dato que no recoge los que se elaboran en los hogares, que dar¨ªa para inundar alg¨²n estadio de f¨²tbol de Madrid (por utilizar una unidad de medida que entendamos todos). ¡°En zonas muy vinculadas a este alimento, como la Regi¨®n de Murcia o Andaluc¨ªa, el volumen a nivel dom¨¦stico quiz¨¢ sea superior al ya fabricado¡±, comenta Javier Valle, secretario general de la citada organizaci¨®n. Todo ello es una muestra del ¨¦xito que tiene una receta que hoy consideramos tradicional, pero que, como tantas otras, ha sufrido variaciones a lo largo de su historia.

El tomate es una modernez

Quiz¨¢ esos que hoy consideran her¨¦tico echarle yuca a la ensaladilla rusa o miso al caldo para la paella le habr¨ªan pegado un toque por la ouija a Torquemada cuando se le empez¨® a a?adir tomate al gazpacho. Conviene saberlo: desde un punto de vista hist¨®rico, hace dos tardes que esta fruta es su ingrediente principal. No hay que olvidar que antes de que Col¨®n se equivocara en una rotonda y acabara en Am¨¦rica, en Espa?a hab¨ªa tantas tomateras plantadas como en un glaciar de la Ant¨¢rtida.

¡°La primera referencia que tenemos del gazpacho la encontramos en el diccionario que escribi¨® Covarrubias, impreso en Madrid en 1611, pero en ese momento era distinto a lo que estamos acostumbrados¡±, apunta Juan Cartaya, doctor en Historia Moderna y profesor en la Escuela de Hosteler¨ªa de Sevilla. ¡°Cierto g¨¦nero de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antoj¨®¡±, aparece en la entrada que le dedic¨® Sebasti¨¢n de Covarrubias, que adem¨¢s de lexic¨®grafo era un pel¨ªn clasista.

Precisamente en esta definici¨®n del siglo XVII se se?alan dos aspectos claves: los ingredientes b¨¢sicos y su origen humilde. ¡°Era una comida campesina, de pobres¡±, se?ala Cartaya. ¡°Los productos que se mol¨ªan por entonces, pan, aceite y vinagre, dan cuenta de que era un plato que buscaba saciar los est¨®magos, m¨¢s que sentarse a disfrutarlo. Y as¨ª se mantuvo hasta que bastantes a?os despu¨¦s se incluyeron frutas y verduras que hoy d¨ªa relacionamos con el gazpacho, como el tomate, el pepino o el pimiento¡±.

El ingrediente de inflexi¨®n

¡°Hay un antes y un despu¨¦s en el momento en el que se le pone tomate, algo que no ocurre hasta el siglo XIX¡±, afirma Cartaya. Seg¨²n este historiador sevillano, en esa ¨¦poca comienza a aparecer este ingrediente en los recetarios, ¡°en su mayor¨ªa manuscritos¡±. Los impresos, claro, recog¨ªan elaboraciones con mayor prestigio, no ese tal gazpacho que consum¨ªan las clases populares.

Pero, tal y como apunta la gastr¨®noma Ana Vega, ¡°en torno a 1885, lo m¨¢s de lo m¨¢s entre la alta sociedad madrile?a fue tomar gazpacho en las fiestas¡±. Se puso de moda y de pronto todo el mundo, pobres y ricos, campesinos y terratenientes, quer¨ªa beber aquella sencilla sopa fr¨ªa, y, entonces s¨ª, empez¨® a aparecer en multitud de libros de cocina. El profesor Juan Cartaya tiene una teor¨ªa al respecto del acercamiento de la ¨¦lite econ¨®mica a este plato: ¡°En las provincias de Huelva y Sevilla, por ejemplo, en el siglo XIX y principios del XX, cuando se terminaban las faenas agr¨ªcolas el due?o de la finca se lo daba a los jornaleros. Es l¨®gico pensar que lo probaran tambi¨¦n los propietarios y se convirtiera al final en un alimento cotidiano¡±.

Aquella moda, como Operaci¨®n Triunfo o los Tamagotchi, pas¨®, pero el gazpacho ya hab¨ªa convencido a miles de paladares de toda clase social. Y as¨ª se llega hasta la actualidad, en la que est¨¢ considerado como uno de los platos veraniegos cl¨¢sicos, aunque gastr¨®nomos como Jos¨¦ Berasaluce atisban una preocupante situaci¨®n: ¡°Hay un desplazamiento en la hosteler¨ªa del gazpacho, un s¨ªmbolo de la identidad culinaria del sur, en favor del salmorejo, que era un endemismo de C¨®rdoba. Es m¨¢s barato y se conserva mejor, y lo cierto es que le est¨¢ ganando la batalla en las cartas de los bares y restaurantes¡±. No ocurre lo mismo a nivel industrial, donde la venta de envasados se increment¨® un 9% en 2021 con respecto al a?o anterior, seg¨²n datos de la Asociaci¨®n Zumos y Gazpachos de Espa?a.

¡°Envasado¡± y ¡°sabroso¡± pueden ser sin¨®nimos

Hay algunas empresas que destierran la idea de que, si se elaboran en f¨¢brica, tienen gusto a cart¨®n mojado. Si el consumo de estos alimentos preparados crece de forma continuada es debido, en buena parte, a compa?¨ªas como Salsas de Salteras o New Way Food, que comercializan unos gazpachos bastante sabrosos y equilibrados bajo las marcas Garc¨ªa Mill¨¢n y Majao, respectivamente. Las dos est¨¢n ubicadas en la provincia de Sevilla y venden sus productos frescos, es decir, sin someterlos a pasteurizaci¨®n, un proceso t¨¦rmico que elimina posibles pat¨®genos pero a la vez altera las propiedades organol¨¦pticas. ¡°Fabricamos en fr¨ªo, y cuando sale del llenado lo mantenemos a una temperatura de entre 0 y 1?C y lo sellamos en atm¨®sfera protectora. As¨ª conseguimos que sea fresco y tenga 33 d¨ªas de durabilidad¡±, explica Antonio Casta?o, director de marketing de Majao.

Otro de los aspectos esenciales para conseguir un resultado que podr¨ªa parecer casero es, seg¨²n Casta?o, utilizar siempre la misma variedad de tomate, de pimiento y de pepino, ¡°igual que para mantener la calidad de un vino se deben usar siempre los mismos tipos de uva¡±. Asimismo, indica que tambi¨¦n es esencial ¡°el orden en el que haces la receta¡±, que en el caso de esta marca permanece bajo secreto desde que en 1940 Reyes Ruiz, la abuela de los actuales gerentes, comenzara a prepararla en la sevillana Venta Ruiz.

¡°El gazpacho es nutritivo y refrescante, y puede ser consumido todo el a?o. Me da pena que desaparezca de forma injusta cada 1 de septiembre¡±, opina Jos¨¦ Berasaluce, director del m¨¢ster en Gesti¨®n e Innovaci¨®n de la Cultura Gastron¨®mica de la Universidad de C¨¢diz. Y ya sea casero o de bote, en octubre o en mayo, merece la pena tomar un trago de esta sopa fr¨ªa tan nuestra, tan de todos, desde hace siglos.