Glutamato monos¨®dico, langostinos, fresones¡­ C¨®mo hemos permitido que le hagan esto a algo tan nuestro como el gazpacho

Bienvenidos a una historia sobre el gazpacho que huye de dogmatismos como, en los tiempos que corren, de un estornudo. Aviso: puede hacer que m¨¢s de uno se lleve las manos a la cabeza como pas¨® con la paella con chorizo de Jamie Oliver. El historiador de la gastronom¨ªa y presidente del grupo gastron¨®mico andaluz Gastroarte, Fernando Rueda, suelta la bomba nada m¨¢s coger el tel¨¦fono: ¡°Cada una de sus versiones es leg¨ªtima. Hay miles de ingredientes que se pueden a?adir y todos tienen el porqu¨¦ de estar al alcance de la mano¡±, sentencia. Lleva nueve a?os buceando en la historia de un plato inabarcable. Ha identificado unas 400 recetas y sostiene que hay cinco esenciales: pan, aceite, vinagre, sal y ajo. Y a partir de ah¨ª, ancha es Castilla. O Andaluc¨ªa, en este caso. O Andaluc¨ªa, Extremadura y Portugal. En sus campos, en verano, parece que surgi¨® este plato que no es ni m¨¢s ni menos que una comida de labriegos en la que se majaban lo que ten¨ªan a su alrededor. ¡°Desde esp¨¢rragos trigueros a habas: lo que tocara seg¨²n la ¨¦poca¡±. Mientras esperamos que publique su libro ¡°de m¨¢s de 800 p¨¢ginas ?y sin fotos!¡±, he aqu¨ª unos consejos libres de radicalismos, para todos los gustos.

Sin tomate. De esta preparaci¨®n hay constancia desde ¨¦poca romana, y Sebasti¨¢n de Covarrubias, en su libro Tesoro de la lengua castellana o espa?ola, de 1611, da una formulaci¨®n a base de ¡°pan tostado, aceite, vinagre y otras cosas que se le mezclan¡±. Ni rastro del tomate. ¡°Sustit¨²yelo por almendra y tendr¨¢s un ajoblanco; pon pepino y tendr¨¢s un agua¨ªllo y as¨ª much¨ªsimos m¨¢s¡­¡±, explica Rueda.

El glutamato monos¨®dico tiene mala fama, pero una pizca multiplica el umami

Enrique Bengoechea, bloguero en 'Dorar no sella los jugos'

Humeantes. Por un lado est¨¢n los gazpachos manchegos, de verduras con carnes de caza, pero hay m¨¢s. Rueda ha catalogado uno de Cabezas Rubias (Huelva) con ¡°h¨ªgado de cerdo, picatostes y huevo. Muchas incluyen productos de matanza, que se hace en oto?o, y por eso se serv¨ªan calientes¡±.

Dulces. Nos vamos a Viridiana para reverenciar uno de los platos-t¨®tem de Abraham Garc¨ªa, su gazpacho de fresones. ¡°La idea surgi¨® al recordar c¨®mo mi madre a?ad¨ªa fruta de temporada: uva, melocot¨®n, mel¨®n¡­ Yo tambi¨¦n le pongo un poco de mermelada para acentuar el dulzor¡±. Otros se sirven de cerezas o remolacha en convivencia con el tomate: nunca sustituy¨¦ndolo por completo.

Potentes. Enrique Bengoechea, bloguero en Dorar no sella los jugos, tiene un truco infalible: el glutamato monos¨®dico. ¡°Tiene mala fama, pero yo pongo una pizquita y el umami se multiplica. Claro, no hay que abusar, pero te garantizo que es un ¨¦xito y que hay mucha gente que me dice que es el m¨¢s rico que ha tomado¡±.

Especiados. Xanty El¨ªas, uno de los grandes de la cocina andaluza, que anda liado con la reapertura de su Ac¨¢nthum, estrella Michelin en Huelva, reivindica el cilantro ¡°por cercan¨ªa a Portugal, donde se utiliza much¨ªsimo¡±. To?o P¨¦rez, cocinero del Relais & Ch?teaux Atrio, en C¨¢ceres, dos estrellas Michelin, recuerda que en Badajoz es bastante frecuente que se a?ada comino y cocineros aficionados y caseros trituran hierbabuena o una hojita de menta. Emociones fuertes que se quedan en nada al lado de la versi¨®n de la norteamericana Mary Randolph en su libro The Virginia Housewife (1824), donde recomienda echar mostaza al ¡°gaspacha¡± (sic.) Poca broma: es la primera receta de gazpacho con tomate puesta negra sobre blanco en el mundo.

A?ade langostinos o gambas para una versi¨®n ¡®gourmet¡¯ como la del chef del Relais & Ch?teaux Atrio.

Con tenedor. La primera batidora de brazo no se invent¨® hasta mediados del siglo XX. Hasta entonces, ¡°las mujeres majaban¡±, explica Fernando Rueda. De ese car¨¢cter pre-t¨²rmix pueden venir consejos como los del cocinero Mart¨ªn Berasategui, que anima a dejar macerar una noche entera los ingredientes del gazpacho en aceite y vinagre en el frigor¨ªfico para que los sabores se integren. Manu Urbano, chef del restaurante La Malaje de Madrid, tambi¨¦n ha recuperado el gazpacho en migajas, con todos los ingredientes picados, a los que a?ade agua, sal, un chorro de manzanilla, aceite y vinagre de Jerez. ¡°El pan lo tomas como acompa?amiento. Es un recuerdo de c¨®mo lo tomaban mis t¨ªos, en plan refresco¡±.

De lujo. De todas las guarniciones que en el gazpacho ha habido, una que ha hecho cierta fortuna es la de marisco. To?o P¨¦rez reconoce que le encanta ¡°cortar langostinos o gambas peque?itos y encontrarlos como tropezones. El tomate tiene la capacidad de integrar y arropar muy bien sabores marinos como los de los crust¨¢ceos y moluscos. El equilibrio que se logra es formidable en mi opini¨®n¡±. En restaurantes como Horcher (Madrid) le ponen huevas de salm¨®n y bogavante, se?al de que a nadie le amarga un dulce. Y de que los caminos del gazpacho son inescrutables.