El gazpacho no se hac¨ªa con tomate: esta es la receta original (y verdadera)
?Lleva pan? ?Ajo? ?Alguna especia? Son muchas las dudas a la hora de hacer su receta m¨¢s cl¨¢sica, pero se da por hecho que lleva tomate... La historia dice otra cosa
La principal caracter¨ªstica de este plato es su color ¨Crojo¨C, que le viene dado por el ingrediente principal: el tomate. Pero no siempre fue as¨ª. De hecho, el gazpacho original no lo llevaba. El primer diccionario editado por la RAE, en 1739, defin¨ªa este plato de la siguiente manera: ¡°Cierto g¨¦nero de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente r¨²stica¡±. Coincide el periodista y miembro de la Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, Cristino ?lvarez: ¡°El original que tomaban los jornaleros tras pasar horas bajo el sol no tiene nada que ver con el de ahora, llevaba ajo, pan duro, vinagre, aceite, agua y sal. El tomate debi¨® incorporarse muy entrado el siglo XVIII¡±. Sobre la procedencia, ¡°se da por sentado su origen andaluz, en tierra de olivos, ya que no se puede hacer sin aceite de oliva¡±.
La receta, paso a paso
1. Lave las hortalizas y pele los tomates (bien maduros) y el pepino. A continuaci¨®n, trocee todas las piezas.
2. Con ayuda de un robot de cocina o una batidora comience a triturar las verduras y el pan. A?ada el diente ajo.
3. Incorpore el aceite poco a poco con un chorro muy fino, para que la mezcla emulsione bien.
4. Cuando la textura sea la deseada a?ada el vinagre, la sal y el comino para ajustar el sabor.
5. Pele dos tomates, vac¨ªelos y c¨®rtelos en dados. Haga lo mismo con el pepino, el pimiento y una cebolla tierna. Este picadillo se sirve como guarnici¨®n.
INGREDIENTES (Para 4 personas):
1/2 kilo de tomates maduros
1/2 pimiento verde
1/2 pepino
1 diente de ajo
100 mililitros de aceite de oliva virgen extra picual
40 mililitros de vinagre de Jerez
1 rebanada de pan
Comino en polvo
Una pizca de sal
Para la guarnici¨®n
1 tomate
1/2 pimiento verde
1/2 pepino
1/2 cebolla tierna
Cada uno hace el suyo
El gazpacho, hoy, ¡°se ha aligerado mucho y es un plato liviano que se sirve como aperitivo o como primero, pero el original era muy contundente¡±, a?ade el cr¨ªtico gastron¨®mico. En verano, fr¨ªo, puede abrir el camino a cualquier men¨²; en invierno, caliente (m¨¢s conocido como sopa de tomate), se toma as¨ª o como crema antes de carnes y platos fuertes. Se ha extendido por toda la geograf¨ªa espa?ola y hay muchos tipos: ¡°Al ajoblanco se le llama gazpacho tambi¨¦n, lo hay de color verde, con tropezones de carne... hay mil variedades locales¡±, apunta ?lvarez.
En el sur de Portugal tambi¨¦n se puede tomar buen gazpacho, por la cercan¨ªa a Andaluc¨ªa, ¡°pero no afirmar¨ªa que este plato se ha exportado, a juzgar por lo que te ponen fuera de Espa?a cuando pides uno. Y es que hay algo que est¨¢ clar¨ªsimo: nunca podr¨¢s hacer un buen plato con malos ingredientes¡±, avisa el acad¨¦mico.
Los del siglo XXI
Es muy t¨ªpico encontrarse en las cartas de los restaurantes m¨¢s tradicionales gazpachos con sand¨ªa o frutos rojos, que le dan un sabor mucho m¨¢s dulz¨®n. Es una receta que acepta variaciones, pero siempre dentro de un orden. El chef Samuel Moreno propone la suya: ¡°Gazpacho cl¨¢sico con tropezones de pan frito, carabineros y vieiras macerados en zumo de lim¨®n¡±.
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